寿星菜泥

王志坚

于光远84岁开始用电脑写作，86岁建立自己的网站，90岁前出版了75部著作。于光远长寿98岁，与他注重菜泥养生不无关系。

进入老年后，于光远观察到许多上了年纪的人牙齿都不怎么好，不少蔬菜很难嚼碎、嚼烂，只能放在嘴里嚼一阵子之后吐出来。结果纤维没有下肚，没有起到人们希望它起的作用。

“文革”中，于光远被打成“黑帮”，下放到干校。他是上海人，最喜欢吃大米饭。可是干校种的稻谷绝收，大米完全靠买，每周仅能吃到一两頓米饭，大部分时间供应白面馒头或玉米窝头，而且吃窝头的次数更多，于光远一见到面食就发愁。不久，每次吃馒头和窝头时，他不要馒头而要窝头，当时有的同志就留着窝头和他换馒头吃。

大家都觉得奇怪，老于为何不吃细粮而要吃粗粮呢？不久，有人发现了他的秘密。他拿了窝头后将它搓成米粒状，放在菜碗里搅一下，当成米饭吃，还吃得津津有味。所以当时干校里盛传于光远创造了窝头米饭，也叫“于氏菜饭”或“特殊菜饭”。他的这一发明成为干校里的一大笑柄，而他却乐在其中。

后来，于光远在海口吃过用红薯藤制作的菜泥，在江苏吃过用南瓜藤制作的菜泥，在北京吃过翡翠羹，那是用菠菜泥和蛋清为原料制作的。制作菜泥，是将原料先打成泥状，再进行蒸、炒、炸、氽、扒等操作，很适合老年人的口味。

由此，于光远提出了一个“菜泥食物”的概念，专门撰文为菜泥评功摆好：一是便于老年人摄取膳食纤维；二是减少原料浪费，有些菜营养成分很好，味道也不错，可就是很老，即便牙好的人也嚼不烂，因而被排斥在餐桌之外，如果制成菜泥，就可以成为可口的菜肴；三是“菜泥”中包括“肉泥”。除了植物纤维，有些肉也很老，老年人嚼不烂，如果做成丸子或肉饼，情况就不同了。

于光远认为，老年人牙和胃都不太好，成批生产一些菜泥食物，既有利于老年人消化，丰富营养，又可使许多过去废弃的原料得到充分利用。如果经过研究开发，菠菜、红薯、豆子、土豆，某些菜的叶、藤，都可做成菜泥食物，这样就可增加许多新的菜品，也可增加不少财富，这是既关系人民健康，又关乎国民经济发展的大问题。

有人来信，非常赞成于光远的看法，说已开发了“寿星菜泥”系列食品，但这是一个新事物，人们还不大习惯接受。于光远说，要使这件事办好，还得有一个认识的过程，像吃螃蟹一样，人们对新的食物也会有一个逐渐适应的过程。