潮人以食为药

文/隆尧



潮人以食为药

文/隆尧

在多种成分五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是「中庸」。中庸的极致是「和」，它是调节矛盾的法宝。

中庸表现在潮汕饮食上，就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮人深知食物就是药物的道理，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求最佳营养效果。

潮菜的汤多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热，需要补充的水分多。汤讲究淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各种食物的药性，以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其渣，因为经过长时间熬，营养已经渗在汤中了。阴阳合的思想，有时甚至要用形式表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋羹”，都用食品在羹面上做出一个阴阳太极图来。

潮州民谚云：“时节做时果”“时令阴时病”，深知预防疾病的重要，其措施之一是喝凉水（非指北方之生水，而是中草药熬制的饮料），品种多样，功用不同。二是吃时粿，就是用可食的中草药与米粉和在一起，做成各种点心（潮汕皆曰粿），以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；红粿桃，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；栀粿，增食欲，祛疾病。潮菜讲究“自找苦嘱”。吃苦菜，都是为了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“煲焖菜胆”“酿苦瓜”等名菜，就是取其鲜苦之味，以祛火消毒。

潮菜的另一特点是讲究酱碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的酱碟在中国八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起着辅助调味、增加美味、适口解腻、增加食欲的重要作用，其配伍是极为科学的。比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅羔酱和芥末酱。为此潮菜中发明了不少特殊的调料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等。内地许多潮菜做不出正宗味道，往往就是缺少这些调料的结果。为什么说这种配伍是符合科学的呢？因为：第一可以保持食物的原滋原味。第二可以调节个人的口味。所谓“众口难调”，这是最好的调解方式了，从理念上就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系，可以说是潮汕人“中庸”哲学的绝好运用。