红皮蛋、白皮蛋、土鸡蛋谁更有营养？

如果常逛菜市场，您一定会发现一个现象，那就是红皮鸡蛋比白皮鸡蛋价格更高，问起来商贩一般都会回答：“红皮蛋更有营养更好吃啊！”一旁的大爷大妈点头如捣蒜，纷纷抢购红皮蛋，让白皮蛋显得无比落寞。这情景让人不禁哑然，单凭商贩一面之词就给白皮蛋判“死刑”，恐怕并不公平。不妨来看看事实究竟如何！

可以看出，在三大产能营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）方面，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的差异并不很大，红皮鸡蛋的脂肪含量高于白皮鸡蛋，如果您觉得红皮鸡蛋吃起来更香，别忘了是脂肪更多的功劳哦！

在维生素和矿物质方面，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋不分伯仲各有优势。若论维生素A含量多寡，白皮鸡蛋略微胜出，然而却在维生素E含量方面逊色于红皮鸡蛋，B族维生素含量则非常接近。另外，白皮鸡蛋中钙、镁等重要矿物质含量不输红皮鸡蛋。

其实，鸡蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值没有直接关系。蛋壳是鸡蛋加工的最后一道工序，形成于蛋黄和蛋白之后，因此蛋壳的颜色无法直接决定鸡蛋的营养价值。

蛋壳的颜色来自于母鸡子宫上皮分泌的色素——如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色，这些色素的分泌由母鸡的基因决定，还受到母鸡饮食因素的影响。这也导致一些不法商贩为了迎合消费者偏爱深色鸡蛋的心理，向鸡饲料中非法添加化工合成的色素。若为追求鸡蛋颜色，买到如此“染色蛋”，那可真是得不偿失。

说到安全，有人认为散养的土鸡蛋更天然、更安全。其实不然，散养鸡的生活环境不受控制，每日采食到的食物是否安全无法保证，产蛋量也不固定，为了积攒到一定的数量，真正意义上的土鸡蛋的“储存-出售”时间往往比饲养鸡蛋要长，这就影响了鸡蛋的新鲜程度。再者，随着季节和气候变化，散养鸡的食物种类发生变化，这也会导致其所产鸡蛋的质量发生波动。根据《中国食物成分表（2009）》、《中国食物成分表（2004）》数据记载（表2），土鸡蛋和饲养鸡蛋的营养价值差异并没有想象的大，只在蛋白质、碳水化合物、胆固醇和矿物质方面略高一些，而脂肪、维生素A和维生素B族的含量则低于饲养鸡蛋。由此可见，以貌取蛋并不可取，新鲜安全、合理搭配才是王道！