晋南甑糕

潘春华

晋南名吃很多，要说比较古老可口和深入晋南人骨髓的美食，莫过于古韵悠悠的甑糕了。

顾名思义，“甑糕”就是以江米和红枣为原料，用“甑”蒸制成的“糕”， 又名饭糕。甑糕，米枣交融，红白相间，绵软黏甜，浓香扑鼻，老幼咸宜，营养丰富，滋补强身，既可热吃，也可凉吃，风味独特，久食不厌。甑糕是蒸制面食的鼻祖，华夏糕文化的肇始，是由我国三千多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”，和现在的甑糕一脉相承。

甑糕不仅晋南有，陕西的西安和汉中也有。两地甑糕一脉相承，遥相呼应，在秦晋大地上流传了几千年。相传，甑是黄帝发明的，三国谯周《古史考》就有“黄帝时有釜甑”的记载。在出土的新石器时代晚期的炊具中，就有陶甑。商周时代发展为青铜铸成，战国后铁器产生，又变成了铁甑。宋代大诗人陆游的《秋获歌》中有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句。不过，宋代的甑已经是铁甑了。今天则多被竹制笼屉、木制笼屉和铝制笼屉替代。

甑，古为圆桶形，底部有许多圆孔，与鬲、釜配套使用，相当于现在的笼屉。在鬲中注水，将甑置其上，烧热鬲、釜使水成汽蒸熟其中食物。虽然铁甑用后有易清洗的特点，但远不如陶甑蒸出来的甑糕味道纯正。甑的发明是古人吃熟食的一大进步，也是人类烹任史上的一个新突破。

甑糕的制作并不复杂，用料也极简单，只有江米和红枣两样。江米最好选江苏无锡糯米，质白黏糯；红枣选稷山板枣，又大又甜，且富含铁元素和维生素。一甑大约能蒸25公斤江米、12.5公斤红枣的甑糕。蒸制前需将江米用清水浸泡4小时，待江米芯泡开后，捞出来用清水淘洗干净，沥干水分后才能上甑。另外，将红枣清洗干净分成四份备用。上甑时，先取四分之一泡好的红枣铺于甑底，枣上铺三分之一江米。之后在江米上铺枣，再在枣上铺米，如此反复，共铺4层枣、3层江米。将原料全部装完后，在枣上盖一层干净白布，加上甑盖，即可蒸制。

蒸制甑糕的关键是把握火候和适时添水。蒸时，先用大火，蒸约40分钟后，在江米上浇洒温水15公斤。浇水后继续大火蒸。蒸30分钟后，再浇洒温水10公斤，使枣米深入交融。然后，从放气口给大锅内添加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。之后，改用文火蒸制，蒸5至6小时即成。这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来糯甜适口，滋味特美。

卖甑糕的商贩从甑里打糕，也有技巧。盛装甑糕多用瓷碗。那瓷碗是喇叭口碗，圈足高，碗口敞而低。似碗似盘，非碗非盘，很有晋南特点。盛糕时，掀开甑盖，一手执碗，一手执木铲，迅速从甑里依照甑糕层次铲一小块出来，抹在碗口上，如此四下，在碗内，用四块甑糕抹个中空的“口”字型。甑糕装入碗中，如琥珀，似凝脂，诱人食欲。

品尝甑糕，吃的不单单是甜点美食，还是源远流长的华夏饮食文化。那甑糕的香甜里包含了远古的味道，值得细细品味。