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晋南甑糕

2016-08-11潘春华

食品与健康 2016年8期
关键词:笼屉上铺瓷碗

潘春华

晋南名吃很多,要说比较古老可口和深入晋南人骨髓的美食,莫过于古韵悠悠的甑糕了。

顾名思义,“甑糕”就是以江米和红枣为原料,用“甑”蒸制成的“糕”, 又名饭糕。甑糕,米枣交融,红白相间,绵软黏甜,浓香扑鼻,老幼咸宜,营养丰富,滋补强身,既可热吃,也可凉吃,风味独特,久食不厌。甑糕是蒸制面食的鼻祖,华夏糕文化的肇始,是由我国三千多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”,和现在的甑糕一脉相承。

甑糕不仅晋南有,陕西的西安和汉中也有。两地甑糕一脉相承,遥相呼应,在秦晋大地上流传了几千年。相传,甑是黄帝发明的,三国谯周《古史考》就有“黄帝时有釜甑”的记载。在出土的新石器时代晚期的炊具中,就有陶甑。商周时代发展为青铜铸成,战国后铁器产生,又变成了铁甑。宋代大诗人陆游的《秋获歌》中有“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的诗句。不过,宋代的甑已经是铁甑了。今天则多被竹制笼屉、木制笼屉和铝制笼屉替代。

甑,古为圆桶形,底部有许多圆孔,与鬲、釜配套使用,相当于现在的笼屉。在鬲中注水,将甑置其上,烧热鬲、釜使水成汽蒸熟其中食物。虽然铁甑用后有易清洗的特点,但远不如陶甑蒸出来的甑糕味道纯正。甑的发明是古人吃熟食的一大进步,也是人类烹任史上的一个新突破。

甑糕的制作并不复杂,用料也极简单,只有江米和红枣两样。江米最好选江苏无锡糯米,质白黏糯;红枣选稷山板枣,又大又甜,且富含铁元素和维生素。一甑大约能蒸25公斤江米、12.5公斤红枣的甑糕。蒸制前需将江米用清水浸泡4小时,待江米芯泡开后,捞出来用清水淘洗干净,沥干水分后才能上甑。另外,将红枣清洗干净分成四份备用。上甑时,先取四分之一泡好的红枣铺于甑底,枣上铺三分之一江米。之后在江米上铺枣,再在枣上铺米,如此反复,共铺4层枣、3层江米。将原料全部装完后,在枣上盖一层干净白布,加上甑盖,即可蒸制。

蒸制甑糕的关键是把握火候和适时添水。蒸时,先用大火,蒸约40分钟后,在江米上浇洒温水15公斤。浇水后继续大火蒸。蒸30分钟后,再浇洒温水10公斤,使枣米深入交融。然后,从放气口给大锅内添加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。之后,改用文火蒸制,蒸5至6小时即成。这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来糯甜适口,滋味特美。

卖甑糕的商贩从甑里打糕,也有技巧。盛装甑糕多用瓷碗。那瓷碗是喇叭口碗,圈足高,碗口敞而低。似碗似盘,非碗非盘,很有晋南特点。盛糕时,掀开甑盖,一手执碗,一手执木铲,迅速从甑里依照甑糕层次铲一小块出来,抹在碗口上,如此四下,在碗内,用四块甑糕抹个中空的“口”字型。甑糕装入碗中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。

品尝甑糕,吃的不单单是甜点美食,还是源远流长的华夏饮食文化。那甑糕的香甜里包含了远古的味道,值得细细品味。

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