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“洛阳不翻”唇齿留香

2016-08-11钱国宏

食品与健康 2016年8期
关键词:唇齿烙饼古都

钱国宏

初到洛阳,对千年古都的一切都感到好奇,雄伟壮观的龙门石窟,历史悠久的白马寺,花香四溢的王城公园,雄踞中原的丽景门……不过,最让我好奇的却还是一种美食——此物名曰“洛阳不翻”。

乍听其名,以为是某种洛阳特产,待洛阳朋友领进老城古街内时方知,原名“洛阳不翻”竟是当地颇有名气的传统风味小吃——类似烧饼的一种面食。

走进洛阳老城的一家饭店,点上一盘“洛阳不翻”。盘未上桌,饼香先飘了过来!那饼,金黄发亮,暄暄腾腾,薄如纸,圆如盘,码在一起,犹如黄金集会!洛阳朋友说,“但凡外地来洛的游客,没有不到老城尝一尝‘洛阳不翻的。”老城中有很多经营“洛阳不翻”的饭店,真可谓是“满城尽是不翻饼”!

在好奇心的驱使下,我们走进饭店后厨,经与厨师通融,观看了“洛阳不翻”的整个制作过程。“洛阳不翻”的原料是上好的绿豆,经涨发、去皮,磨成豆浆,然后加入鸡蛋、食盐,调成糊状,盛在盆中。将专门的烙饼鏊子或铁锅烧热后,趁着热气,舀一勺调好的面糊,嗞啦一声倒入鏊子或锅中,灶下填些稻草,只管烙去。与其他地方烙饼方法不同的是,洛阳烙饼只管一面烙去——面糊倒入鏊中、锅内便不再翻动,直至烙熟为止。“洛阳不翻”之名由此而来。

由于鏊子、铁锅都是特制的平锅,而且舀的面糊剂量很小,所以烙出的“洛阳不翻”薄如锡纸,几可透明;圆如满月,精巧可人;饼色金黄,高贵典雅;面香馥郁,诱人流涎。烙好的“洛阳不翻”,夹起来嘎嘎有声,既酥且脆,如同玉片在手、箔纸码盘,让人不忍下箸吞食。

“洛阳不翻”烙制看似简易,实则大有说道:一曰火候,灶下的柴火“过硬”“过猛”,面饼便会烙煳;“过软”则饼生不熟,入口粘牙。二曰力道,一勺下去,舀的稀面糊必须适量,多则摊出的饼厚,烙出的“洛阳不翻”粘口不爽;面糊过少,则摊出的面饼稀薄断层,迎光一挑,千疮百孔,“饼相”不雅。三曰配汤。吃“洛阳不翻”干嚼饼没意思,必须佐以“蒜水”蘸吃。那“蒜水”,由红油、香油和蒜泥调配而成,将巴掌大小的“不翻”蘸入“蒜水”,然后送入口中,豆香入饼香,面香衬蒜香,真是味道纯正,清香爽口,简真是妙不可言,用洛阳人的话说是“谁吃谁知道”!还有一种吃法就是做成“洛阳不翻汤”吃,即把两片“不翻”叠放在大碗内,浇上一勺滚烫的驴骨汤,再放些煮好的黄花菜、海带丝、木耳、粉条、韭菜、香菜、紫菜、虾皮、锦珍之类,洒上醋、胡椒粉,便成了辣酸咸香、油而不腻、余味悠长的“不翻汤”。“不翻汤”绿莹莹、油汪汪、热乎乎、香喷喷、清泠泠,端到桌上,油花翻浮,香气扑鼻!

据洛阳朋友介绍,“洛阳不翻”竟与康熙帝有关。某年,康熙帝微服私访来到洛阳栾川大青沟,走得是又饥又渴,恰巧路边有一老妇在烙饼,康熙和随从便上前讨要。老妇边烙边说:“饼还未翻,一会才熟。”康熙帝和随从饿得实在挺不住了,便抓起面饼大口吞食起来,边吃边说:“不翻了,这样就可以了!”于是,后人便将此饼命名为“洛阳不翻”。

时光荏苒,如今,受过“皇封”的“洛阳不翻”像千年古都洛阳一样,在历史的长河中散发着醇厚的窖香,引得八方游客纷至沓来,只为一睹古都的芳颜,只为一尝薄如纸、黄如金、唇齿留香的“洛阳不翻”!

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