“洛阳不翻”唇齿留香

钱国宏

初到洛阳，对千年古都的一切都感到好奇，雄伟壮观的龙门石窟，历史悠久的白马寺，花香四溢的王城公园，雄踞中原的丽景门……不过，最让我好奇的却还是一种美食——此物名曰“洛阳不翻”。

乍听其名，以为是某种洛阳特产，待洛阳朋友领进老城古街内时方知，原名“洛阳不翻”竟是当地颇有名气的传统风味小吃——类似烧饼的一种面食。

走进洛阳老城的一家饭店，点上一盘“洛阳不翻”。盘未上桌，饼香先飘了过来！那饼，金黄发亮，暄暄腾腾，薄如纸，圆如盘，码在一起，犹如黄金集会！洛阳朋友说，“但凡外地来洛的游客，没有不到老城尝一尝‘洛阳不翻的。”老城中有很多经营“洛阳不翻”的饭店，真可谓是“满城尽是不翻饼”！

在好奇心的驱使下，我们走进饭店后厨，经与厨师通融，观看了“洛阳不翻”的整个制作过程。“洛阳不翻”的原料是上好的绿豆，经涨发、去皮，磨成豆浆，然后加入鸡蛋、食盐，调成糊状，盛在盆中。将专门的烙饼鏊子或铁锅烧热后，趁着热气，舀一勺调好的面糊，嗞啦一声倒入鏊子或锅中，灶下填些稻草，只管烙去。与其他地方烙饼方法不同的是，洛阳烙饼只管一面烙去——面糊倒入鏊中、锅内便不再翻动，直至烙熟为止。“洛阳不翻”之名由此而来。

由于鏊子、铁锅都是特制的平锅，而且舀的面糊剂量很小，所以烙出的“洛阳不翻”薄如锡纸，几可透明；圆如满月，精巧可人；饼色金黄，高贵典雅；面香馥郁，诱人流涎。烙好的“洛阳不翻”，夹起来嘎嘎有声，既酥且脆，如同玉片在手、箔纸码盘，让人不忍下箸吞食。

“洛阳不翻”烙制看似简易，实则大有说道：一曰火候，灶下的柴火“过硬”“过猛”，面饼便会烙煳；“过软”则饼生不熟，入口粘牙。二曰力道，一勺下去，舀的稀面糊必须适量，多则摊出的饼厚，烙出的“洛阳不翻”粘口不爽；面糊过少，则摊出的面饼稀薄断层，迎光一挑，千疮百孔，“饼相”不雅。三曰配汤。吃“洛阳不翻”干嚼饼没意思，必须佐以“蒜水”蘸吃。那“蒜水”，由红油、香油和蒜泥调配而成，将巴掌大小的“不翻”蘸入“蒜水”，然后送入口中，豆香入饼香，面香衬蒜香，真是味道纯正，清香爽口，简真是妙不可言，用洛阳人的话说是“谁吃谁知道”！还有一种吃法就是做成“洛阳不翻汤”吃，即把两片“不翻”叠放在大碗内，浇上一勺滚烫的驴骨汤，再放些煮好的黄花菜、海带丝、木耳、粉条、韭菜、香菜、紫菜、虾皮、锦珍之类，洒上醋、胡椒粉，便成了辣酸咸香、油而不腻、余味悠长的“不翻汤”。“不翻汤”绿莹莹、油汪汪、热乎乎、香喷喷、清泠泠，端到桌上，油花翻浮，香气扑鼻！

据洛阳朋友介绍，“洛阳不翻”竟与康熙帝有关。某年，康熙帝微服私访来到洛阳栾川大青沟，走得是又饥又渴，恰巧路边有一老妇在烙饼，康熙和随从便上前讨要。老妇边烙边说：“饼还未翻，一会才熟。”康熙帝和随从饿得实在挺不住了，便抓起面饼大口吞食起来，边吃边说：“不翻了，这样就可以了！”于是，后人便将此饼命名为“洛阳不翻”。

时光荏苒，如今，受过“皇封”的“洛阳不翻”像千年古都洛阳一样，在历史的长河中散发着醇厚的窖香，引得八方游客纷至沓来，只为一睹古都的芳颜，只为一尝薄如纸、黄如金、唇齿留香的“洛阳不翻”！