细辨红糖“李逵”与“李鬼”

王桂真

儿时，在感冒发烧、身体发冷的时候，妈妈总会熬上一碗姜糖水端到我们面前，嘱咐我们多喝点，身体会好得快。长大以后，女性进入生理期往往会感到小腹坠痛，这个时候我们第一时间想到的也是姜糖水。大家多年来普遍认为“红糖补血”，再加上生姜在加热以后有很好的活血化瘀和发汗的效果，味道也是甜甜的，非常容易被大家接受。红糖中因为保留了甘蔗中的多种单糖、有机酸和维生素等营养成分，能够健脾暖胃、活络气血，是很多女性的“月经必备”。然而超市中的红糖五花八门，月子红糖、生姜红糖、益母草红糖等等，比比皆是，在这眼花缭乱的背后，鱼目混珠的现象却大行其道。虽然这些所谓的“红糖”颜色都是深红色的，但是它们都是我们所认为的红糖吗？你买的红糖是你真正需要的红糖吗？

仔细查看一下包装，你会发现很多红糖包装上的配料表中赫然写着“赤砂糖”，难道这是红糖的代名词？学术语？殊不知赤砂糖与我们所谓的红糖其实并不是一回事，两者的区别非常大，品质也不同，可谓红糖是李逵，这赤砂糖则是李鬼。

传统红糖是指甘蔗经过榨汁，利用石灰法清净处理后，直接加热熬煮成糖。红糖最主要的特点是属于没有经过分蜜处理的糖，颜色为棕红色或黄褐色。分蜜其实就是在熬煮过程中，糖蜜和糖的结晶会产生分离，比如白砂糖就是属于结晶部分分离出来的物质，所以是不含糖蜜的。而糖蜜中有很多天然的营养成分，比如蛋白质、矿物质、维生素和酚类等等，营养价值较高。因为采用较为传统的熬制工艺，我国的红糖产量一直不高，价格也较赤砂糖贵一些。

赤砂糖是甘蔗在工业化生产中做成白糖之后的衍生品，是经过多次结晶提纯后仍未脱色的糖渣，保留了较多的糖蜜，黏稠并凝结成块，经过加工则变成了跟红糖颜色很像的赤砂糖了。但是在白糖生产过程中使用的石灰、二氧化硫、磷酸等化学助剂不仅会残留在赤砂糖中，还会破坏其中的营养成分。由于白砂糖主要用作厨房调味品，副产物赤砂糖的蔗糖纯度也较高，可以用于对颜色要求不高的酱菜腌制等等。同时，由于其制作成本低，味道、颜色接近红糖，易于规模化生产。而真正的红糖因为是复杂的混合物，不易溶化，一般不用于烹饪，而是药用多一些。因此，赤砂糖较红糖，不管是营养成分还是保健功效都大打折扣。

对于红糖和赤砂糖来说，如果单纯从外表看，比较难以确认到底哪个是红糖、哪个是赤砂糖。但是如果我们仔细观察就会发现，由于红糖是手工制作的，所以杂质会比较多，看起来会比较粗糙，而赤砂糖则颗粒均匀且比较大。在《本草纲目》中对于红糖的描述是：凝结如石、破之如沙，根据这一特点也可以做出初步的鉴别。

真假红糖的辨别方法如下：

一、不管商品名写着什么，比如益母草红糖、姜汁红糖、月子红糖等等，首先查看配料表，如果配料表中标着“赤砂糖”而不是“红糖”，无论宣传多好，这袋商品就是赤砂糖，而不是真正的红糖。

二、红糖放入水中，溶解时会有气泡上浮，你会看到很多小气泡冒出；而赤砂糖则入水即化，没有气泡产生。

三、红糖多呈块状，味道甜中带苦，不易溶解。赤砂糖则多呈砂状粉末，味甜而易溶。如果都已结块，赤砂糖很难将其分割开，而红糖则很容易掰开。

四、把红糖的包装袋放在手里倒过来看，如果红糖颗粒的流动性很好，说明是假红糖。真红糖因为含有水分和其他物质，其黏性会阻碍红糖颗粒的流动性。