芋头营养价值高健益胃脾助消化

王延群

芋头，又名芋艿、毛芋、青芋等，为天南星科植物芋的块茎，我国南方和华北各省均有栽培，起源于印度、马来西亚和中国南部。芋头品种很多，分多子芋、多头芋、魁芋三类。多子芋长得肥胖，煮熟肉质黏滑，容易剥皮，著名的有杭州“白梗芋”和广州“旱芋”;多头芋，母子群生，著名的有浙江金华的切芋和宜山的“狗爪芋”;魁芋个头肥大，肉质细软，槟榔芋是魁芋中的佼佼者，肉色白净，带有紫纹，水分较少，香气浓郁。

芋头营养丰富，具有和马铃薯大致相同的营养价值。分析表明，芋头每100克鲜品中，含有热量247千焦，淀粉73.7克，蛋白质2.4克，脂肪0.2克，碳水化合物20.5克，钙14毫克，磷43毫克，铁0.5毫克，维生素C10毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.04毫克。由于它质地比马铃薯细软，又不含龙葵素，易于消化，其消化率可达98.8%，故特别适宜脾胃虚弱、患肠道疾病和正处恢复期的病人食用，是婴幼儿和老年人的食用佳品。另外，芋头含有丰富的氟，有抑制细胞异常增生和洁齿防龋、保护牙齿作用。芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，具有美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

芋头既是美食，又是良药。早在梁朝陶弘景《名医别录》中就有记载，言其“主宽肠胃，光肌肤，滑中”。《大明本草》言其“除烦止泄，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安”。《滇南本草》言其“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。中医认为，芋头味甘、辛，性平，有小毒，入大肠、胃经，具有益胃健脾、散结消瘰、宽肠通便、调节中气、化痰解毒、添精益髓、消肿止痛、助消化等功效，主治肿块、痰核、瘰疬、便秘、消化不良等病症。芋头花亦可入药，中医认为，本品味甘、性平，入脾、胃经，有和胃止痛、益气升阳之功，适用于胃痛、吐血、子宫脱垂、痔疮、脱肛等。

芋头吃法很多，可蒸、煮、煎、炸，还可做糊、烧汤、煮冻等。最简单的吃法是火炉煨芋头。宋代曾流传民谣说：“深夜一炉火，浑身团圆坐，煨得芋头熟，天子不如我。”芋头蒸煮去皮、切片，调入葱花炒成“葱油芋头”，或将芋头炸熟，蘸椒盐，做成“椒盐芋头”，皆清香鲜美。广东的“红烧芋头扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋头”，江南的“排骨芋头汤”“芋头鸡汁”等，都是脍炙人口的名菜。广州的美点“荔浦芋角”，被誉为“稀世点心”。两广民间擅以芋头和米浆作糕，称“家乡芋头糕”。喜欢吃甜的人，还可将芋头做成风味独特的甜点佳肴，香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。香炸芋泥，是将芋头蒸熟，去皮捣成泥，加油、糖、干桂粉，搓揉成条，捏成小团，包进芝麻馅，沾上蛋黄、面粉，入油锅炸成金黄，出锅撒上糖，此点外松里软，浓香甜美。桂花芋泥，是将槟榔芋蒸熟去皮捣成泥，将熟猪油放入锅中加热，放入白糖、豆沙、芋泥、糖、桂花共炒，即成滑软酥糯的甜点。也可将芋头切丁，用清水煮八成熟，捞出晾干，吃时再放白糖煮片刻，撒以适量糖、桂花，勾芡，就成了清鲜爽口的甜芋羹。芋头还可做芋饼、芋粉团等，都是夏季的美味佳肴。