品质源自成功的坚持

张艳梅

呷哺呷哺源自台湾，创始人本身也是台湾人。公司成立于1998年，是全国第一家从事快速休闲小火锅的企业。截止到目前经过18年的发展，呷哺呷哺的名字已经等同于小火锅，成为了小火锅的代名词。

呷哺呷哺于2014年12月17日在香港联合交易所正式挂牌上市，公司代码是520。这个股票代码另一个层面表示是“我爱你”，也预示呷哺呷哺深爱广大的消费者。

截止到2015年12月，呷哺呷哺的门店总数是552家，遍布中国11个省市、50多个城市，百分之百直营。从2011年至2015年，呷哺呷哺呈现一个快速的增长和发展，整体的门店增长率22.8%。以目前的开店计划来看，平均每四天就要开一家新的门店。从单店投资来看，平均115万元的投入，整体回收机制是15.7个月就能达到门店的回收。

通过一系列的数字也可以看到，在2015年上市满一年，我们的财报交出令股东满意的数字，销售收入2.25亿元，净利润达到了11.1%，净利润率也是逐年增长。从收入来看，2012年至2015年的年复合增长达到17%。

这些亮丽的数字反映的是资本市场对呷哺的认可：投资少、回报快、回报高。但从我们自己来看，背后蕴含的是我们呷哺呷哺所有人对于企业运营和管理付出的辛劳。

究竟什么造就了这些鲜亮的数字？呷哺呷哺的成功源于对品质的坚持，坚持产品的口味、品质是呷哺呷哺的立身之本。呷哺呷哺能将小火锅做成今天的大事业，得益于中国良好发展环境，当然我们也得益于良好的商业模式，也离不开企业对于各个阶段的把握。哺呷哺独特的运营模式主要表现有以下几点。

第一，模式。连锁经营确定了标准化运营模式。呷哺呷哺从创业之初就没有像传统企业一样，采用前店后场模式，而是直接创建一体的供应链。从标准化来看，呷哺呷哺从原料采购、调料加工、品质管理到店面运营管理，全部按照标准化执行，都有标准化的流程和要求。

从原材料采购看，我们对于一个鸡蛋多少克，甚至土豆大小、规格、产地都有要求。这个要求也直接延伸到我们源头采购，选种、种植、采摘、冷链运输等，都有一系列的管控体系，呷哺呷哺新鲜疏菜百分之百由门店进行配送。从调料加工来看，调料由公司统一调配。在2003年以后，公司陆续推出小克重的独立包装饮料，锅底也是由中央厨房统一生产并进行全国的统一配送，这样也保证产品的口味。从品质管控看，呷哺呷哺一直坚持对于消费者的承诺，在建立专业品管部的基础上，始终对于产品的品质实现标准化生产。从门店选址看，呷哺呷哺也有严格的标准。每家面积都会控制在200-220平方米左右，选择的门店要求四四方方或者长方形格局，这也保证了门店形象的统一。

从2008年开始，呷哺呷哺不断对ERP系统做投入，截止到目前已经成功上线ERP、BOA等系统，我们认为这也是呷哺呷哺成功的关键因素之一。

第二，定位。“快速休闲小火锅”颠覆传统火锅理念。呷哺呷哺定位非常精准，将传统的火锅与西式快餐结合，既有传统火锅的优势，也有西式快餐的特点。人群定位在年轻群体，人均消费40元左右。“一人一锅”的方式颠覆了围坐的传统模式，大众餐饮就意味着它的价位不会太高。呷哺呷哺对于选址开发比较宽泛，可以开在购物中心任何楼层，校园、社区等都可以。从产品组合来看，火锅业态能够给大家提供更多产品组合，包括蔬菜也比较多，这样呷哺呷哺推出套餐组合，满足不同顾客的需要，同时也省去顾客选择的烦恼。这种快速小火锅的经营模式，为呷哺呷哺赢得小火锅市场奠定了基础。

第三，企业发展过程中永远离不开人，分阶段逐步引进人才，组建中国餐饮的梦之队，也是呷哺的特点。公司创业之初，便组建了一支踏实肯干的员工团队。公司第一次引进私募资金，便开始招募职业经理人。我们非常注重职业经理人管理经验、背景和运作能力。公司上市期，我们吸引了世界500强从业人，他们有更多见识和战略思维能力。上市后我们关注内部控制，管理机制建设和创新人才的引进。

经过几年的人才引进和磨合，呷哺呷哺拥有行业背景丰富、有想法、敢实践的梦幻团队，因为呷哺呷哺也是包容的企业文化，注重结果更注重过程的模式，也让股东和职业经理人更完美搭配工作，保证公司大的战略方向，也保证了公司细节落实和执行。

第四，餐厅体验升级，注入品牌新生命。随着顾客对于消费体验的升级和需要，呷哺呷哺自2016年起，开始逐步对餐厅体验升级，为品牌注入生命力。6月16日，呷哺呷哺对外发布新的餐厅模板，携手海峡两岸顶尖设计师，设计了四种新形象：一个是台式小清新，在朝阳门已经营业；另外还有极简工业风、小资轻奢华和现代中国禅。台式手摇茶在餐厅也有售卖，所有改变都是呷哺呷哺为了满足顾客能够有更好的需求和体验，但是唯一不变的就是呷哺呷哺对于品质的坚持和对顾客始终不变的承诺。

在满足顾客消费的同时，呷哺呷哺也推出了高端的一个品牌，品牌名称叫湊湊，在6月底开业，相信对于在座的各位会有不一样的体验和认知。

经过18年发展，呷哺呷哺取得了一些成绩，我们未来还将有更远的路要走。相信我们会继续秉持品质源自坚持的经营理念，这是呷哺呷哺的成功法则。我们相信无论行业如何变化，无论任何互联网形势的演绎，做餐饮不变的就是为顾客不断提供好品质、好口味、好价格、好服务和好环境，这也是呷哺呷哺的生存之道和经营之道。呷哺呷哺也启动未来的三年规划，预计到2019年，我们的门店总数达到1000家，销售收入达到100亿元，税收上缴达到10亿元，这也是我们未来宏伟目标。