测试条件对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

蒋萌蒙，贾彦杰，张冠群，王 贺，孙瑞琳

（河南农业职业学院，郑州451450）

测试条件对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

蒋萌蒙，贾彦杰，张冠群，王 贺，孙瑞琳

（河南农业职业学院，郑州451450）

为探索穿刺距离、测试速率及起始力等测试条件对质构特性的影响，对无糖枸杞酸奶进行分析。结果表明：穿刺距离对无糖枸杞酸奶的凝胶强度有极显著影响，对硬度、黏附性有显著影响，对最大模量影响较小；测试速度对无糖枸杞酸奶的硬度、凝胶强度、最大模量有显著影响，对黏附性无影响；起始力对无糖枸杞酸奶的最大模量有极显著影响，对无糖枸杞酸奶的硬度、凝胶强度、黏附性无影响。

无糖枸杞酸奶；质构特性；测试条件

0 引言

酸奶被称为人类健康的保卫者，其易于被人体吸收，同时酸奶可缓解乳糖不耐症，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用［1-4］。现代研究发现构祀、含有很多有药用价值的营养物质，特别是其中的亚油酸成分对防治心血管疾病如高血压、动脉粥样硬化等具有重要意义［5］。

无糖枸杞酸奶是枸杞和酸奶的结合，以木糖醇为甜味剂，不添加蔗糖，制成具有保健功能的复合酸奶。酸奶的质构特性直接影响酸奶的品质和人们对酸奶的接受程度，并且受到很多因素的影响［6］。国内外研究结果表明，测试条件对食品质构实验参数有较大影响［7-8］。本文研究了穿刺距离、测试速率及起始力等测试条件对无糖枸杞酸奶质构特性的影响，为质构仪在酸奶等半固体凝胶样品的实际应用提供依据。

1 实验

1.1 材料

枸杞（市售），木糖醇（市售），牛奶（蒙牛利乐包纯牛奶，1 L）工作发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌种比例为1∶1∶1，体积比）。

1.2 仪器与设备

TMS-PRO型质构仪，BPH-9272型恒温培养箱，电热恒温水浴锅。

1.3 方法

无糖枸杞酸奶的制备:采用直投式混合菌种配方，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌种比例为1∶1∶1，接种量为0.3%；枸杞汁的制备是将枸杞热汤3～5 min，然后加8倍的水煮制15 min后打浆过滤得枸杞汁，枸杞汁的量为4%，木糖醇的量为5%，发酵温度为42℃，发酵时间4 h制成凝固型无糖枸杞酸奶。使用质构仪，通过改变测试速度，起始力和穿刺距离等测试参数进行单因素实验设计（因素水平表见表1）。测定无糖枸杞酸奶的质构特性（硬度、凝胶强度、最大模量和黏附性）。结果采用SPSS数据分析软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 穿刺距离对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

穿刺距离是影响无糖枸杞酸奶质构测试结果的重要因素之一。固定测试速度60 mm/min，起始力0.02 N，分别设置4，8，12，16，20 mm穿刺距离。不同穿刺距离测得枸杞酸奶质构参数变化如图1所示。从图1可以看出，除了最大模量外，其他质构特性都随着穿刺距离的增大而逐渐增大，其中凝胶强度和黏附性的变化最大，分别增加了32倍和23倍。硬度增加了368.3%，这个结果与凝固型酸奶具有相同三维网络结构的豆腐［9］是一样的。结果用spss软件进行分析，结果如表2所示。对表2进行方差分析，结果表明穿刺距离与凝胶强度极显著正相关，与硬度、黏附性显著正相关，与最大模量相关度较低。穿刺距离对无糖枸杞酸奶的凝胶强度有极显著的影响（P＜0.01），对其硬度、黏附性有显著的影响（P＜0.05），穿刺距离对最大模量无影响（P＞0.05）。

表1 单因素实试验因素水平

表2 穿刺距离对无糖枸杞酸奶质构的影响

图1 穿刺距离对无糖枸杞酸奶质构影响

2.2 测试速度对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

测试速率为另外一个影响测试条件的重要因素。固定穿刺距离12 mm，起始力0.02 N，分别设置20，60，100，140，180 mm/min的测试速度。不同测试速度下测得无糖枸杞酸奶质构参数变化趋势如图2所示。由图2可以看出，随着测试速度的增加，枸杞酸奶的硬度、凝胶强度和最大模量均随着测试速度的增大而增大，硬度、凝胶强度和最大模量分别增加了63%、52%和82%，其中，硬度的变化趋势与鸡肉火腿肠［10］、草毒［11］的测试结果基本一致。而黏附性受测试速度影响呈不规则变化。通过对结果用SPSS数据分析软件进行分析，分析结果如表3所示。对表3的数据进行方差分析结果表明测试速度与硬度、凝胶强度、最大模量显著正相关（P＜0.05），与黏附性相关性不显著（P＞0.05）。

表3 测试速度对无糖枸杞酸奶质构的影响

图2 测试速度对无糖枸杞酸奶质构影响

2.3 起始力对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

起始力是触发测试数据记录的控制因素。固定测试速度100 mm/min，穿刺距离12 mm，分别设置0.01，0.04，0.07，0.10，0.13 N的起始力。不同起始力下测得无糖枸杞酸奶质构参数变化由图3所示。由图3可以看出，无糖枸杞酸奶的凝胶强度随着起始力的增大而略有增加，增加了44%。无糖枸杞酸奶的最大模量随着起始力的增大而减小，减小了50%。硬度和黏附性受测试速度的影响较小。结果用SPSS数据分析软件进行分析，见表4。对表4的数据进行方差分析，结果表明起始力与最大模量极显著负相关（P＜0.01），与硬度、凝胶强度、黏附性相关性不显著。（P＞0.05）。

表4 起始力对无糖枸杞酸奶质构的影响

图3 起始力对无糖枸杞酸奶质构影响

3 结论

穿刺距离对无糖枸杞酸奶的凝胶强度有极显著影响，对硬度、黏附性有显著影响，对最大模量影响较小；测试速度对无糖枸杞酸奶的硬度、凝胶强度、最大模量有显著影响，对黏附性无影响；起始力对无糖枸杞酸奶的最大模量有极显著影响，对无糖枸杞酸奶的硬度、凝胶强度、黏附性无影响。本研究结果对后续凝固型无糖枸杞酸奶测试条件优化研究提供了一定的理论基础。

［1］MURPHY K J，CRICHTON G E，DYER K A，et al.Dairy foods and dairy protein consumption is inversely related to markers of adiposity in obese men and women［J］.Nutrients，2013，5（11）:4665-4684.

［2］FRANKO B，VAILLANT M，RECULE C，et al.Lactobacillus paracasei endocarditis in a consumer of probiotics［J］.Med Mal Infect，2013，43（4）: 171-173.

［3］DE MATTOS A P，RIBEIRO T C，MENDES PSA，et al.Comparison of yogurt，soybean，casein，and amino acid-based in children with persistent diarrhea［J］.Nutr Res，2009，29（7）:462-469.

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［5］苏宇静，贺海明，孙兆军.中国构把资源及其在食品工业中的应用现状和开发前景.食品科学，2002（8）:34-35.

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［11］宋钰兴，邵兴锋，张春丹，等.测试条件的变化对草莓质地剖面分析结果的影响［J］.食品科学，2011，32（13）:15-18.

Effects of test conditions on texture characters of sugar-free medlar yoghurt

JIANG Meng-meng，JIA Yan-jie，ZHANG Guan-qun，WANG He，SUN Rui-lin
（Henan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou 451450，China）

To understand the effects of penetration distance，testing rate and initial force etc.on texture characteristics of sugar-free medlar yoghurt.The results showed that:Mean distance of puncture had significant effect on hardness、adhesion of sugar-free medlar yoghurt，there was no effects on maximum modulus；Test rate had very significant effect on hardness，gel strength and maximum modulus of sugar-free medlar yoghurt，there was no effects on adhesion；Initial force had very significant effect on maximum modulus，there was no effects on hardness，gel strength and adhesion of Sugar-free medlar yoghurt.

sugar-free medlar yoghurt；texture characteristics；test conditions

TS252.54

A

1001-2230（2016）08-0032-03

2016-01-25

郑州市技术研究与开发经费支持项目（153PKJGG422）。

蒋萌蒙（1982-），女，讲师，研究方向为食品加工。