宋代榨油方法的初步研究

程　军

(中国科学技术馆，北京　100012)



宋代榨油方法的初步研究

程军

(中国科学技术馆，北京100012)

[摘要]本文对《齐民要术》、《开天传信记》、《重修广韵》、《农书》、《天工开物》等书中有关榨油的记载进行分析，并且分析了《武经总要前集》中新发现的资料，认为我国在1044年时已有使用撞木的油榨；撞木前部较粗、端部尖锐，用薄铁片包裹前端，通过系于横梁的绳索悬挂在梁下；这种油榨可能和《天工开物》中的南方榨相同，也有可能与《农书》中的立槽式油榨相同。

[关键词]油榨；宋代；撞木

油榨是我国古代的榨油设备，《农书》、《三才图会》、《农政全书》、《天工开物》等古籍中都有关于油榨的记载，这些书中记载的油榨都是木制的榨油设备，由大木制成，利用打击木楔产生的巨大压力将油榨出。

前人对油榨多有研究。例如，袁剑秋、何东平在《我国古代的制油技术》一文中对多种形式的榨油工具做了介绍[1]，张柏春等在《传统机械调查研究》一书中将文献记载与现存传统油榨相比较，探讨油榨的构造原理和制作工艺，并且认为“元代油榨的构造原理已比较成熟，出现了不同的种类；这表明在元代以前，油榨已经经历了一个发展过程”。[2]

有关油榨的起源，前人研究中也有所提到。

石声汉认为东魏时我国已用压榨方法制油。[3]刘英也持此观点，并且认为唐朝时已有杠杆式的压榨取油工具，宋代出现的“打油”一词可能与楔式榨的应用有关。[4]

《农书》中记载的木制油榨究竟起源于何时？先来看前人据以得出结论的宋代及以前涉及油榨的一些记载。

一、宋代及以前文献对油榨的记载

1.《齐民要术》中的“压油”

贾思勰的《齐民要术》(成书于534-550年间)记载了用油料作物制取油脂，卷三“蔓菁第十八”记道：“一倾收子二百石，输于压油家”；“荏蓼第二十六”记道：“收子压取油，可以煮饼”。[5]石声汉认为这里的“压取油”就是“榨得的油”，“压油家”就是“榨油坊”。[6]刘英也认为这里的“压油”就是“榨油”。[7]

其实压油和榨油是有区别的。只要在碾碎的油料上加上压力将油挤出，都可称为压油。而榨油是利用油榨，将外力转化为强大的压力施加在碾碎的油料上，从而将油挤出。

从现有资料看，认为《齐民要术》中的“压油”就是“榨油”还缺乏依据。

2.《开天传信记》中的“榨木”

唐代郑綮《开天传信记》记载了唐代开元、天宝年间(713-755年)的一些轶事，其中有这样的记载：“罗公远多祕术，最善隐形之法……上怒，命力士裹以油幞，置榨木下压杀而埋弃之。”[8]

刘英认为这段文字说明唐朝时“榨油工序是先用‘油幞’包裹住油料，然后再置于榨木之下进行压榨，这种工具榨木在上，而油料在下，又以‘压’字来描述说明用力方向是从上往下，故可推断出这种油榨是以杠杆原理构造的，可以‘压杀’人，说明这种工具的压榨力很强。”[9]虽然这里的分析有一定的道理，结论似乎略有牵强。如果是《农书》中记载的那种木制油榨，也可以将人“压杀”。

从“榨”字构造来看，它的本意应该是与木有关的物品。

这里的“榨木”有可能是木制的油榨。

3.几部宋代古籍对“榨”的定义

我国在宋代已有对油榨的明确定义。例如，陈彭年等人在《重修广韵》(成书于1011年)中这样介绍油榨:“榨，打油具也，出证俗文。”[10]可见在《重修广韵》之前成书的《证俗文》中对油榨的定义即为“打油具”。刘英认为“打油”可能与楔式榨的应用有关[11]，这个分析有一定的道理。

从“榨”字本意应该是与木有关的物品来看，这里的“榨”很可能是木制的油榨。

丁度等人于1037年开始撰写《集韵》，他们在《集韵》中也对油榨有定义：“榨，取油具”。[12]

司马光(1019-1086)等人在《类篇》中同样对油榨有定义：“榨，楚懈切，取油具”。[13]

尽管宋代已有对油榨的定义，但学术界至今未发现关于宋代及以前榨油工艺的记载。

《武经总要前集》中有一条前人未提到的史料，它将有助于我们对宋代榨油工艺的了解。

二、《武经总要前集》中的一条史料

北宋曾公亮等人的《武经总要前集》(约成书于1044年)中记有撞车：“撞车，上设撞木(制如榨油撞法)，以铁叶裹其首，逐便移徙，伺飞梯临城则撞之。”《武经总要前集》中还附有“撞车”图(见图1)。[14]

图1　《武经总要前集》中的“撞车”图

明代王圻、王思义编集的《三才图会》(约出版于1609年)中也有相同的文字：“撞车，上设撞木(制如榨油撞法)，以铁叶裹其首，逐便移徙，伺飞梯临城则撞之。”书中所附的“撞车”图也与《武经总要前集》中“撞车”图相同。[15]

从《武经总要前集》中的这段文字可知，撞车上撞木的制作方法与当时榨油用的撞木相同，用薄铁片包裹前端；撞木通过撞击发挥作用。从图中可以看出，这个撞木通过系于横梁的绳索悬挂在梁下，前部较粗，端部尖锐。

结合这两条分析可知，我国在1044年时已有使用撞木来榨油的油榨；这种油榨的撞木前部较粗、端部尖锐，用薄铁片包裹前端，通过系于横梁的绳索悬挂在梁下。

这种油榨的具体结构是怎样的？从元明古籍记载的油榨内容中或许能找到一些有益的信息。

三、《农书》对油榨的记载

元末王祯的《农书》(成书于1313年)对油榨做了详细的记载。《农书》中是这样介绍的：“油榨，取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底盘，盘上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，贮之圈内，累积在槽。横用枋桯相拶，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出，此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，傍用击楔，或上用压梁，得油甚速。今燕赵间创法，有以铁为炕面，就接蒸釜项，乃倾芝麻于上，执杴匀搅。待熟，入磨下之，即烂。比镬炒及舂碾，省力数倍。南北农家，岁用既多，尤宜则效。”《农书》中还附有“油榨”图(见图2)。[16]

图2　《农书》中的“油榨”图

从文中可知，将四个大木头叠成方柱形，嵌在用厚板做的底盘上，上面凿出槽，盘上凿小圆沟，并与槽口相通，以使油流入容器中，这样便做成油榨；榨油经历了炒、舂、蒸、包裹成饼状、相互紧挨着放入槽内、用枋桯压紧、插入长楔、击楔榨油等一系列过程；油榨有卧槽和立槽两种，卧槽是从上面击楔以榨出芝麻油的，立槽是从侧面击楔以榨出芝麻油的。

《农书》所附“油榨”图描绘了卧槽式油榨的工作场景，一人举碓击楔以榨出油。

从工作角度考虑，如果都是由人用碓击楔，“傍用击楔”并不比“高处举碓”击楔容易，为什么会“或上用压梁，得油甚速”？“上用压梁”的立槽式油榨的具体结构不清楚。如果将“压梁”理解为被悬挂撞木的绳索向下压的梁，则“傍用击楔，或上用压梁，得油甚速”就容易解释，意思是立槽“侧面击楔，有的采用悬挂于梁下的撞木来击楔，出油很快”。

明代成书的《三才图会》和明末成书的《农政全书》有关油榨的记载文字及插图与《农书》基本相同，这里不再讨论。下面着重分析《天工开物》的相关记载。

四、《天工开物》对油榨的记载

明末宋应星在《天工开物》(1637年出版)中记道：“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻；北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀与杞次之(杞木为者妨地湿，则速朽)。此三木者脉理循环结长，非有纵直纹，故竭力挥椎，实尖其中，而两头无璺拆之患，他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横拴串合，而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。凡开榨，空中其量随木大小，大者受一石有余，小者受五斗不足。

凡开榨，辟中，凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔……其平槽约长三、四尺，阔三、四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋，唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖皆以铁圈裹首，惧披散也。

榨具已整理，则取诸麻、菜子入釜，文火慢炒(凡柏桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸)，透出香气，然后碾碎受蒸……亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多诀由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也……”《天工开物》中还附有“南方榨”图(见图3)。[17]

图3　《天工开物》中的“南方榨”图

这里介绍的油榨制作及榨油过程与《农书》大体相同，但比《农书》更为详尽。

从文中“撞木与受撞之尖皆以铁圈裹首”可知，文字介绍的也是使用撞木的南方榨，而且撞木的端部和受撞木楔的端部都是用铁圈包裹的。

从这段文字可知，制作南方榨的槽时，首先要在木料中部沿长度方向开一个水平长缝，缝长约三、四尺，宽三、四寸，用弯凿在木料里面掏凿出圆柱形沟槽，掏空多少看木料的大小；榨油也经历了炒、舂、蒸、包裹成饼状、放入槽内、用枋桯压紧、插入长楔、击楔榨油等一系列过程。

《天工开物》所附“南方榨”图表明，撞木通过系于梁上的绳索悬挂在梁下，人推撞木从侧面击楔从而榨出油。

对比《武经总要前集》的“撞车”图和《天工开物》中的“南方榨”图以及这两书中的文字可知，它们记载的撞木的悬挂方式相同，且端部都是用铁包裹，不同的是，《武经总要前集》中的撞木用薄铁片包裹前端，《天工开物》中的撞木用铁圈包裹前端。薄铁片和铁圈起的作用是一样的，都是为了保护撞木前端。

综合上面的分析可以推断，我国在1044年时已有使用撞木的油榨；这种油榨的撞木前部较粗、端部尖锐，用薄铁片包裹前端，通过系于横梁的绳索悬挂在梁下；这种油榨可能和《天工开物》中的南方榨相同，也有可能与《农书》中的立槽式油榨相同。

参考文献：

[1]袁剑秋、何东平.我国古代的制油技术[J].古今农业.1995年第1期.49-53.

[2]张柏春、张治中、冯立升、钱小康、李秀辉.传统机械调查研究[M].郑州：大象出版社.2006.1.189-193.

[3][北魏]贾思勰著，石声汉校释.齐民要术今释[M].北京：中华书局.2009.6.225-232、267-270.

[4]刘英.中国古代油料作物研究[M].西北农林科技大学.硕士毕业论文.2009.5.28-29.

[5][北魏]贾思勰.齐民要术. 卷三“蔓菁第十八”条、“荏蓼第二十六”条[M].文渊阁四库全书.第730册.台北:商务印书馆.1983.

[6][北魏]贾思勰著，石声汉校释.齐民要术今释[M].北京：中华书局.2009.6.225-232、267-270.

[7]刘英.中国古代油料作物研究[M].西北农林科技大学.硕士毕业论文.2009.5.28.

[8][唐] 郑綮.开天传信记[M].文渊阁四库全书.第1042册.台北:商务印书馆.1983.

[9]刘英.中国古代油料作物研究[M].西北农林科技大学.硕士毕业论文.2009.5.28-29.

[10][宋]陈彭年等.重修广韵.卷四[M].文渊阁四库全书.第236册.台北:商务印书馆.1983.

[11]刘英.中国古代油料作物研究[M].西北农林科技大学.硕士毕业论文.2009.5.28-29.

[12][宋]丁度等.《集韵》卷七[M].文渊阁四库全书.第236册.台北:商务印书馆.1983.

[13][宋]司马光等.《类篇》卷第六中[M].北京:中华书局.1984.12.

[14][北宋]曾公亮.武经总要前集.卷十二[M].文渊阁四库全书.第726册.台北:商务印书馆.1983.

[15][明]王圻、王思义编集.三才图会.器用五卷[M].上海：上海古籍出版社.1988.6.

[16][元末]王祯.农书.卷十六[M].文渊阁四库全书.第1047册.台北:商务印书馆.1983.

[17][明末]宋应星.天工开物.卷中“膏液第十二”[M].江苏广陵古籍刻印社.1997.6.

[作者简介]程军(1965—)，女，中国科学技术馆资源管理部研究员，研究方向为科学技术史。

A Primary Study on the Method of Pressing Oil in the Song Dynasty

Cheng Jun

(China Science and Technology Museum，Beijing 100012)

Abstract：This paper analyses the information on oil pressing based on Important Arts for the People’s Welfare，Miscellaneous Records of the Kai-Yuan and Tian-Bao Reign Periods，Revision and Enlargement of the Dictionary of Characters Arranged According to their Sounds when Split，Agriculture Treatise ，The Exploitation of the Works of Nature，and the new information on pressing oil from Collection of the Most Important Military Techniques. A ramming wood had been used in pressing oil by 1044 in China. Its head was thicker，and its point was sharp. Its head was wrapped with thin iron sheet. It was suspended under a beam by a rope. This kind of Oil Pressing was probably the same as the southern-style pressing in The Exploitation of the Works of Nature，and was maybe the same as the standing trough in Agriculture Treatise.

Key words：Oil Press，The Song Dynasty，Ramming Wood