温柔的肥肠 香得艳 辣得烈

文/二毛



温柔的肥肠香得艳辣得烈

文/二毛

尽管追溯肥肠的历史有些不干不净，但这并不妨碍肥肠有千千万万的粉丝（肥肠粉）。我就崇拜肥肠，特别是刚出卤水锅的肥肠头，当场切上一寸节入口，那滑，那柔，那香腴的肥，塞满口腔的幸福。

早在明朝万历年间就有这样一群白领“肥肠粉”，即一本叫《金瓶梅》的书第52回这样写道：西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚内“桌上摆设许多肴馔：两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟炖烂鸽子雏儿，又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类”。

这里的“酿肠”，是把洗净大肠截成一寸二分的段，再把小肠用盐、桂皮、花椒腌制一日，每五段并一起，扎住两头。然后把扎好的小肠分别装入大肠中，并把两头扎紧，再用调料腌渍一日。火上置锅，倒入清水，把腌好的酿肠下锅中，见开即用小火温煮，见大肠鼓起，即用竹签签眼出气，煮至肠熟烂捞出，待冷却后，切去两头，斜刀切片，内呈五花盛开，肥糯软香诱人口水长流。

看来《金瓶梅》不仅仅是一本色书，还是一本美味吃书。“酿肠”一菜可纳入当今后现代餐厅，创意成让它盛开在一枝梅花上上桌，肯定卖钱。

川菜中有一道几近失传的传统名菜“软炸扳指”，所谓“扳指”就是把肠头软炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在手指上的扳指。此菜是将猪肥肠头洗净，用料酒、花椒、姜葱等码味，入蒸笼后软炸而成。菜成后色泽金红，皮酥肉嫩，细软而香，吃时伴以生菜蘸饴糖醋汁，别有风味。据说这是民国画家兼吃家张大千，最喜欢在家里做来款待朋友的菜品之一。

在我的记忆中，母亲很少用猪大肠做菜，也许是很难清洗且又费柴费火吧。我只吃过母亲的青椒炒卤肥肠。有一天黄昏，只见母亲左手提大概半斤卤肥肠（街上卤菜店买的），右手拎一大把非常辣的那种青椒回到家中。先将青椒洗净切成马耳朵，然后将卤肥肠斜切成圈丝（母亲边切边喂了我两嘴）。只见母亲起了个菜油锅，下青椒炒香，接着下蒜片炒，再下肥肠圈丝炒转使之带上鲜辣之香起锅。至今我还用此方便而快捷的炒肥肠法来下酒下饭。

上海本帮菜有一道名菜叫“红烧圈子”，据说这道菜是民国“上海皇帝”杜月笙的最爱。“红烧圈子”原名“炒直肠”，后觉此菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。此菜始于清末，由于滋味吃口特好，因而从上世纪20年代直到现在一直盛名不衰。

而另一道山东名菜“九转大肠”也是享誉中外的肥肠菜。这道始于清光绪年的“红烧大肠”，因制作像道家炼制“九转金丹”一样精工细作，故称为“九转大肠”。此菜的特点是具有酸、甜、香、辣、咸五种滋味，异常适口。精彩的要数同属鲁菜系的孔府菜中的一道“龙眼大肠”，它直接给“下三滥”的猪大肠，推上了登堂入室的大菜宝座。其制法是，首先将大肠入沸水锅内焯出，斜切成10段；取一净盆，放入鸡脯肉茸、鸡蛋清、精盐、南酒调匀，酿入大肠内；将鱼翅针入沸水锅中焯出，插在大肠周围，将木耳末撒在大肠外圈，火腿末撒在木耳内圈，中间按上粒荷兰豆，做龙眼形。其次，将底盘抹油，放入龙眼大肠，入蒸锅蒸出，推入汤盘，加入清汤，再蒸五分钟后取出，滗出汤汁，浇入用清汤、南酒、精盐制好的汤即成。此菜为清代孔府内厨创制的一个造型菜，非常别致，鲜香味醇。

我曾在北京天下盐创过一道以肥肠为主料的“牵肠挂肚”菜。开初是为了给某电视剧创意的一个爱情情节，即电视美食节目女主持人为了给一年未见的情人洗尘，而在自己家精心制作的一道相思之菜，不是一切都在无言中，而是一切都在菜中。

女主持人买来半成品的肥肠及牛大肚，将肥肠对剖开切成8cm的条，再将条切成锯齿形，牛大肚剞菱形花刀，再改成了3×1cm的条。用菜油和猪油形成的混合油五成热时，下肥肠及牛肚炒，依次加花椒、干辣椒节、姜蒜、料酒、泡椒、泡姜、泡萝卜炒；然后加清汤、糖、鸡精焖，收汁成半汤，快起锅时加芹菜、香菜翻炒几下起锅而成。

此菜有香得艳，辣得烈，肥肠的温柔，牛肚的软脆。下筷子牵了情肠又挂了爱肚，此情此菜，让这个中年男人感动万分。

下水之肥肠，其实还有许多高雅之菜，比如辽宁的“白肉血肠”，它是古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来，还有河南的“锅烧大肠”，四川的“肥肠火锅”等等。中医认为，猪肠味甘，性微寒，可治便血、血痢、痔疮、脱肛等症。