香菇多糖复合保健冲剂的配方研究

曾德永，杨溢烁，张丽香，刘艳，张智

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040）



香菇多糖复合保健冲剂的配方研究

曾德永，杨溢烁，张丽香，刘艳，张智*

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150040）

摘要：通过单因素试验和正交试验考察各种辅料的加入对香菇多糖颗粒冲剂的风味和复溶效果的影响，从而确定最佳配方。研究表明当香菇多糖颗粒冲剂中淀粉15%，白砂糖8%，食盐4%，食醋4%，胡椒粉8%，葛根粉30%，茯苓粉30%，此时的香菇多糖颗粒冲剂的风味及复溶效果最好。

关键词：香菇多糖；颗粒；复溶

香菇（Shiitake）属于伞菌目香菇属大型真菌，是世界第二大宗食用菌［1］，香菇中富含多糖、蛋白质，还含有亚油酸、维生素K、维生素D、铁等多种成分，营养价值高，在民间素有（山珍）之称［2］。另一方面香菇含有丰富的香菇多糖（lentinan），能提高辅助性巨噬T细胞的活力，对其他调整细胞素释放的免疫细胞也有一定的激活特性［3-4］。

本试验以香菇为原料，利用香菇多糖配以各种辅料，以葛根、茯苓造粒，制成香菇多糖颗粒冲剂，确定最佳配方，使其风味及复溶效果最佳。

1　材料与方法

1.1材料

森王东北香菇：黑龙江省北珍绿色食品有限公司。淀粉、食盐、白砂糖、胡椒粉、葛根、茯苓粉等均购于家乐福。

1.2试剂与仪器

葡萄糖（分析纯）：国药集团；硫酸、苯酚（分析纯）：广东汕头市西陇化工厂。

AL104分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；722型分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；HH.SII-4显示数恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SHJ造粒机：南京翰易机械电子有限公司。

1.3方法

1.3.1香菇多糖溶液：研究前预先自主提取制备

制备方法：将干香菇粉碎后加入适量水，添加3%的复合酶（纤维素酶∶木瓜蛋白酶=2∶1），在55℃的温度下，提取1.5 h，后离心（4 000 r/min，10 min）取上清液得到香菇多糖溶液。

1.3.2香菇多糖溶液中多糖含量的测定

香菇多糖的含量将影响到产品最终的质量，采用多糖的含量作为一个指标，探究对冲剂味道的影响。采用硫酸苯酚法［5］。

1.3.3颗粒冲剂的制备工艺

香菇预处理→熬制→加入辅料→过滤→浓缩→造粒→干燥→颗粒冲剂

1.3.3.1原料预处理

将香菇用冷水浸泡30 min，然后用刀切成10 cm～20 cm的小块。

1.3.3.2菌汤的制备及颗粒的制备

将经过预处理的香菇丁放入食用锅中进行熬制，料水比为1∶50（g/mL）［6］，熬制时间为30 min［7］，熬制后将菌汤浓缩。使其含糖量为4 mg/mL［8］。向浓缩收液加入各种辅料进行造粒，将粒干燥后，融于150 mL沸水后进行感官评价。

1.3.3颗粒冲剂配方单因素试验

在料液比一定的条件下，分别考察不同淀粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%、30%）、不同食盐添加量（2%、3%、4%、5%、6%、7%）、不同柠檬酸添加量（0.05%、0.08%、0.1%、0.12%、0.15%）、不同白砂糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、不同胡椒粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、不同葛根粉添加量（20%、30%、40%、50%、60%）以及不同茯苓粉添加量（20%、30%、40%、50%、60%）对香菇多糖颗粒冲剂风味与复溶效果的影响。

1.3.4颗粒冲剂配方正交优化试验

根据单因素试验结果，利用L18（37）正交试验方案（表1），以优化出产品的品质最佳方案。

表1　 正交优化试验因素水平表Table 1　The orthogonal optimization experiment factor level table %

1.3.5冲剂复溶效果的比较

复溶效果的比较采用感官评价的方法。

表2　香菇颗粒感官评价体系Table 2　Sensory evaluation system of Shiitake particles

2　结果与分析

2.1颗粒冲剂配方单因素试验

2.1.1淀粉添加量对产品的影响

淀粉添加量对产品的影响如图1所示。

图1　 淀粉添加量对产品的影响Fig.1　The effect of starch content of the product

从图1可以看出，淀粉含量当淀粉含量从5%上升到10%的过程中，分数在不断上升，然而在10%后开始下降，这主要是淀粉的增稠作用导致的。还可以的出当淀粉含量为10%时分值最高，因此选取5%、10%、15%的水平进行正交优化试验。

2.1.2食盐添加量对产品的影响

食盐添加量对产品的影响如图2所示。

图2　食盐添加量对产品的影响Fig.2　The effect of salt content of the product

从图2可以看出，随着食盐含量的增加，感官评价的分值先增后减，当增加到5%时，分数值最大。因此选择4%、5%、6%的食盐添加量进行正交优化试验。

2.1.3白砂糖添加量对产品的影响

白砂糖添加量对产品的影响如图3所示。

图3　白砂糖添加量对产品的影响Fig.3　The effect of sucrose content of the product

糖对产品的感官评价分数的影响，从图3可以看出，随着糖的增加，分数先增后减。当白砂糖添加量为8%时感官评价分数最高，因此选择6%、8%、10%.的白砂糖添加量进行正交优化试验。

2.1.4柠檬酸添加量对产品的影响

柠檬酸添加量对产品的影响如图4所示。

图4　 柠檬酸添加量对产品的影响Fig.4　The effect of citric acid content of the product

柠檬酸作为唯一的酸味原料，赋予产品独有的酸味，从图4可以看出，当柠檬酸添加量为0.11%时感官评价分数最高，因此选择0.10%、0.11%、0.12%的柠檬酸添加量进行正交优化试验。

2.1.5胡椒粉添加量对产品的影响

胡椒粉添加量对产品的影响如图5所示。

图5　 胡椒粉添加量对产品的影响Fig.5　The effect of pepper content of the product

从图5可以看出，当胡椒粉添加量为6%时感官评价分数最高，因此选择4%、6%、8%的白砂糖添加量进行正交优化试验。

2.1.6葛根粉添加量对产品的影响

葛根粉添加量对产品的影响见图6。

图6　 葛根粉添加量对产品的影响Fig.6　The effect of pueraria content of the product

从图6可以看出，感官评价的分数随葛根粉的添加量先增后减，在葛根粉添加量40%时感官评价分数最高，这主要是添加量低时不利于造粒，因此颗粒的感官受到影响。随着量的增加，颗粒的复溶效果也变差，而且冲泡的菌汤也变得浑浊，在品尝时也可以感觉到明显的沙粒感。选取葛根粉为30%、40%、50%的添加量进行正交优化试验。

2.1.7茯苓粉添加量对产品的影响

茯苓粉添加量对产品的影响见图7。

图7　 茯苓粉添加量对产品的影响Fig.7　The effect of tuckahoe content of the product

从图7可以看出，当茯苓粉添加量40%时感官评价分数最高，且感官评价分数先增加后减少，由于茯苓粉本身有一定的气味，对产品的风味会产生一定的影响。选取茯苓粉为30%、40%、50%的添加量进行正交优化试验。

2.2颗粒冲剂配方正交优化试验

颗粒冲剂配方正交优化试验见表3。

表3　正交试验方案及结果Table 3　Orthogonal experiment methods and results

从表3中的R可以看出各因素的主次关系为食盐＞白砂糖＞胡椒粉＞茯苓粉＞柠檬酸＞淀粉＞葛根粉。从这几个因素可以得出香菇颗粒冲剂受食盐、白砂糖和胡椒粉的影响，这是因为这他们在香菇颗粒冲剂的风味上占主导地位，是主要的呈味因素。葛根粉和茯苓粉在香菇颗粒冲剂中起着同样的作用即成粒和提高冲剂的附加值。另一方面辅料含量越多，则产品中有效香菇多糖含量越低，当茯苓粉和和葛根粉含量分别50%时，但是此时有效多糖糖浓度最低，感官评价分数也低。综合考虑有效多糖的含量与产品风味，复溶效果等因素，由上表3的结果还可以得出各因素的最佳组合为A3B2C1D3E1F1G3，即淀粉为15%，白砂糖8%，食盐4%，柠檬酸0.12%，葛根粉30%，茯苓粉30%，胡椒粉8%。

3　结论

本研究主要采用香菇为原料，以葛根粉和茯苓粉为主要辅料，开发营养和风味俱佳的颗粒冲剂，解决了传统的香菇菌汤难于携带和不方便食用的问题，使人们在工作和学习时都能食用。

参考文献：

［1］HEARST R，NELSON D，COLLUM G M，et al.An examination of antibacterial and antifungal properties of constituents of Shiitake （Lentinulaedodes）and Oyster（Pleurotus ostreatus）mushrooms［J］. Complemen-ary Therapies in Clinical Practice，2009，15（1）：5-7

［2］陆宁，檀华蓉，杨勇胜.香菇中蛋白氨基酸成分分析［J］.食品研究与开发，2002，23（6）：94-95

［3］RAO J R B，MILLAR C，MOORE J E.Antimicrobial properties of shiitake mushrooms（Lentinula edodes）［J］.International Journal of An-timicrobial Agents，2009，33（6）：591-592

［4］王英，朱科学，周惠明.香菇菌汤熬制工艺参数的优化［J］.食品科学，2010，31（10）：336-340

［5］于村，丁钢强，俞莎，等.香菇多糖测定的方法学研究［J］.中国公共卫生，2000，16（3）：245-246

［6］王广慧，戴明，魏雅冬.香菇多糖的提取工艺研究［J］.食品科技，2013，38（1）：192-194

［7］黄训端，黄雪娜，王攀，等.熬制时间对香菇菌汤品质的影响［J］.皖西学院学报，2014，30（5）：99-102

［8］李浩烜.香菇多糖对小鼠T细胞功能的影响［D］.广州：广州中医药大学，2011

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.017

基金项目：东北林业大学本科生创新性实验项目（2014年国家级201410225053）

作者简介：曾德永（1993—），男（汉），本科生，食品科学与工程专业。*通信作者：张智（1964—），女，教授，博士生导师，研究方向：食品发酵。

收稿日期：2015-05-06

Study of the Formula for Lentinan Granulated Infusion

ZENG De-yong，YANG Yi-shuo，ZHANG Li-xiang，LIU Yan，ZHANG Zhi*

（Forestry School，Northeast Forestry University，Harbin 150040，Heilongjiang，China）

Abstract：This experiment through the single factor experiment and orthogonal test of various materials on the mushroom polysaccharide granules in flavor and complex effect of dissolving effect，in order to determine the best formula.Research showed that when the starch granule of lentinan in 15%，sugar 8%，salt 4%，4% vinegar，pepper powder 8%，pueraria powder 30%，poria 30%powder，the lentinan granule in flavor and re

dissolution effect was the best.

Key words：lentinan；particles；redissolve