双耳颗粒悬浮饮料的研制

孔祥辉，韩冰，杜娇，张丕奇，张介驰，*（1.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）



双耳颗粒悬浮饮料的研制

孔祥辉1，2，韩冰3，杜娇3，张丕奇1，2，张介驰1，2，*
（1.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；3.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）

摘要：双耳果肉饮料是以高黄酮含量黑木耳和银耳为主要原料，以感官鉴定为评价指标，通过单因素试验和正交试验，确定了原辅料的用量。结果表明，当黑木耳添加量为0.4%，银耳添加量为0.6%，白砂糖添加量为6%，柠檬酸添加量为0.07%，蜂蜜添加量为4%，复合胶黏剂（F添加量0.25%，G添加量为0.07%，H添加量为0.15%），其余补充蒸馏水至100%，可制得口味最佳的双耳颗粒饮料。产品呈无色透明，悬浮状态，质地均匀，有蜂蜜的自然香气，口感清凉，微甜。本研究解决了颗粒悬浮不均的技术问题，为其进一步规模生产提供参考。

关键词：高黄酮含量黑木耳；银耳；颗粒悬浮饮料；稳定性

黑木耳又称木耳、云耳、光木耳等［1］，不仅肉质细腻、柔嫩鲜美，而且含有丰富的营养物质和药用成分［2］，具有益气强身、补血、活血、提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗癌、防止血液凝固，减少动脉硬化，防治脑中风、心肌梗死及冠心病等功效，其药用价值较高［3-7］，因此黑木耳是老年人益寿延年的保健食品。目前已经明确黑木耳比较突出的保健作用是防治心脑血管疾病，沙棘果渣中的黄酮类化合物［8］能协同并增强黑木耳在心脑血管方面的保健功效。2010年，张丕奇［9-10］通过添加20%沙棘果渣栽培生产的黑木耳产品的总黄酮含量比空白对照组提高140%左右，在增强黑木耳保健功能及开发深加工产品方面具有一定应用价值。银耳也叫白木耳、雪耳，有润肺通气、生津止咳、强心健脑、滋阴补肾、补血补气、解毒保肝、增强免疫力、润肤去斑和抗肿瘤等功效［11-14］。本研究旨在充分利用东北气候条件下生产的优质高黄酮的黑木耳和银耳，深加工制成食用方便的颗粒饮料，使其防治心脑血管疾病、提高免疫力及清肺润肺等功效得以充分挖掘，延伸高黄酮黑木耳产业链条，积极推动黑木耳和银耳深加工技术产业升级，提高产品经济附加值，提高耳农和相关企业的收入，使经济效益大幅增加。

目前市场上饮料品种虽多，如水果饮料，乳酸饮料等［15-17］，但未见以黑木耳、银耳为原料开发的复合颗粒饮料产品。本研究将高黄酮含量黑木耳、银耳制成风味独特的高黄酮含量的双耳果肉饮料，不但增加了饮料的风味和营养，具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，而且适应了旨在通过饮食减轻环境对人体伤害的人群的消费需求［18-19］，为黑木耳、银耳深加工探索出一条新路，具有较大的推广价值与现实意义。本研究经反复实验确定了双耳果肉饮料的试验配方，科学分析了单因素试验和正交试验的感官评价的数据和结果，获得了双耳果肉饮料的最佳试验方案。

1　材料与方法

1.1材料

黑木耳：黑龙江省科学院微生物研究所通过富沙棘黄酮黑木耳栽培技术生产［9］，黑木耳中总黄酮含量采用文献方法［19］测定，总黄酮含量为4.2 mg/100 g，是普通黑木耳的2倍以上；银耳、白砂糖、蜂蜜：购于超市；柠檬酸、酚酞、无水乙醇、蒽酮、浓硫酸、葡萄糖、乳糖、氢氧化钠、琼脂粉、猪胆盐、牛肉膏：均为分析纯试剂。

1.2方法

1.2.1双耳果肉饮料制备的工艺流程及操作要点

工艺流程：黑木耳、银耳→挑选（除杂）→清洗→浸泡→造粒→调配→灌装→杀菌→冷却→成品

操作要点：

1）浸泡：将去杂和清洗后的高黄酮含量黑木耳、银耳浸泡在35℃热水中2 h。

2）造粒：将浸泡好的黑木耳、银耳剪成2 mm×4 mm左右的颗粒。

3）调配：称取F、G、H、柠檬酸和白砂糖，加水，加热使之溶化，搅拌20 min，加入黑木耳和银耳颗粒，搅拌均匀。

4）灌装：将调配好的双耳果肉饮料在温度高于60℃情况下热灌装入无菌玻璃罐中。要求少留顶隙迅速封盖，严防饮料沾在罐口及罐外壁。

5）杀菌：75℃水浴杀菌。先将瓶盖留有缝隙杀菌5 min，排除瓶内冷空气后将瓶盖封严水浴杀菌30 min，冷却得成品。

1.2.2双耳果肉饮料的感官评价标准

根据试验方案设计，按工艺要点制作产品。10人组成评委，分别从色泽、香味、组织状态和滋味4个方面进行感官品质评价，评分标准见表1［20］。

表1　感官评分标准（总分100分）Table 1　The standard of sensory score（total score 100）

1.2.3双耳果肉饮料基本配方单因素试验

1.2.3.1黑木耳、银耳添加量对饮料品质的影响

在其他配方一致（银耳0.6%，白砂糖4%，柠檬酸0.05%，蜂蜜5%，F0.3%）的情况下，通过添加不同量的黑木耳（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%），经罐装、杀菌，以感官试验为评价指标，确定黑木耳最适添加量。以同样方法对银耳不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的饮料进行试验确定银耳添加量。

1.2.3.2白砂糖、柠檬酸、蜂蜜添加量对饮料品质的影响

在其他配方一致的情况下，以感官试验为评价指标，分别确定白砂糖（2%、4%、6%、8%、10%）、柠檬酸（0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%）、蜂蜜（2%、4%、6%、8%、10%）的最适添加量。

1.2.4双耳果肉饮料最优配方的确定

依据上述单因素试验结果，选取适合水平，以A黑木耳颗粒添加量、B银耳颗粒添加量、C白砂糖添加量、D柠檬酸添加量为试验因素，采用四因素三水平L9（34）表正交试验进行最佳配方试验。对各组进行感官评价。

1.2.5双耳果肉饮料增稠剂最优配方的确定

以F、G、H为三因素，做三水平正交试验，在常温下定期观察为期1个月内组织状态，进行感官评分。

1.2.6双耳果肉饮料最佳稳定性评价标准

根据试验方案设计，按工艺要点制作出相应的产品。观察1个月，分别对产品的悬浮性、流动性、透明度3个方面进行评定。

1.2.7理化指标和大肠菌群的测定

总糖含量测定采用蒽酮硫酸法；总酸度和pH的测定采用滴定法和pH计。大肠杆菌测定包括4个步骤：采样及稀释、乳糖初发酵试验、分离培养、乳糖复发酵试验。

2　结果与分析

2.1黑木耳、银耳、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜添加量对饮料品质的影响

不同黑木耳量对饮料感官评价的影响结果如图1。

图1　 黑木耳加量对产品品质影响Fig.1　The effect of A.auricular added on product quality

随着黑木耳添加量增加，感官评分先逐渐上升后又降低，以0.6%为最适宜添加量。

不同银耳添加量对双耳果肉饮料感官评价的结果如图2。

图2　银耳加量对产品品质影响Fig.2　The effect of Tremella added on product quality

随着银耳的添加量的增加，感官评价得分先逐渐上升至最大值后又下降，添加量为0.6%最适宜。若其添加量过高，导致饮料银耳密度过大从而影响饮料的视觉感。

不同白砂糖添加量对双耳果肉饮料品质的影响结果如图3。

图3　白砂糖加量对产品品质影响Fig.3　The effect of custer sugar added on product quality

从实际效果来看，白砂糖添加量在6%为最适宜添加量。随着白砂糖添加量的增加，感官评价得分先逐渐上升至最大值后又下降。当白砂糖添加量达到6%时，感观评价得分最高。白砂糖添加量超过6%时，感官评价得分又开始下降，原因可能是由于白砂糖添加量过高，导致饮料甜度过高影响饮料口感。

不同柠檬酸添加量对双耳果肉饮料的感官评价影响结果如图4。

图4　柠檬酸添加量对产品品质影响Fig.4　The effect of citric acid added on product quality

柠檬酸添加量对产品的感官评价影响较大。随着添加量增加，感官评价得分逐渐上升，达到最大值后逐渐下降，原因是过量柠檬酸会影响产品口感以及流动性，减弱产品稠度，从而使饮料悬浮不均匀。柠檬酸添加量0.07%为最适合添加量。

不同蜂蜜添加量对双耳果肉饮料感官评价所得结果如图5。

图5　 蜂蜜添加量对产品品质影响Fig.5　The effect of honey added on product quality

蜂蜜添加量对产品影响不明显，随蜂蜜添加量的增加，感官评价得分先迅速上升至最大值后又平缓下降。蜂蜜最佳添加量为4%，若蜂蜜添加量过高，会导致饮料蜂蜜味过重、甜度过高从而影响饮料口感，且成本增加。

2.2双耳果肉饮料基本配方的确定

在单因素试验结果基础上通过正交试验优化调配工艺。选择4个对试验影响较大的单因素，即黑木耳、银耳、白砂糖和柠檬酸的添加量，以感官评价得分为衡量指标，确定产品最优配方，结果见表2。

直观分析，试验考查指标是感官评价得分越高越好，表2说明，各因素对双耳果肉饮料品质的影响程度依次为D＞A＞B＞C，为最佳工艺配方为A1B2C2D2，即黑木耳添加量0.4%，银耳添加量0.6%，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.07%，蜂蜜添加量4%，F添加量0.3%，其余补水。制备的双耳果肉饮料呈无色透明，质地均匀，有蜂蜜的自然香气，口感清凉，微甜爽口。

2.3双耳果肉饮料悬浮剂最优配方确定

悬浮剂正交试验结果见表3。

表3　 悬浮剂正交试验结果Table 3　The result of compound levels orthogonal design of Suspending agent

试验发现，灭菌前1号～9号均能悬浮均匀，且流动性较好，灭菌后1号～5号冷却后悬浮逐渐沉降，静止30 min后全部沉淀，而6号部分沉淀，7号较黏稠流动性较差，8号有一定的流动性，且黏度适中，9号灭菌后悬浮颗粒迅速沉降，因此，选择8号为最佳稳定性配比。在常温下观察一年无分层和沉淀现象，果肉悬浮状态良好，且流动性较好。

正交试验结果经过理论分析获得的双耳果肉饮料复配胶最优方案为A3B3C3，将最优方案A3B3C3与正交表中最好的第8号试验A3B1C3作对比试验，结果表明，A3B3C3配方饮料在室温下观察，该饮料呈乳白色，悬浮情况好，较黏稠，灭菌后常温下观察30 d发现饮料黏度较高，流动性差，且透明度差，因此确定最优方案为A3B1C3，即增稠剂最优配方确定为F 0.25%，G 0.07%和H 0.15%复配具有良好的悬浮效果。

2.4双耳果肉饮料理化指标、微生物和感官指标测定结果

经测定双耳饮料总糖含量为7.85 g/100 mL；总酸度为0.06 g/100 mL；pH为4.12；微生物数量平均值均小于20 CFU/100 mL。所有乳糖胆盐发酵管均不产气，则大肠杆菌为阴性，该产品不含大肠杆菌。双耳果肉饮料感官指标检测结果如下：色泽：呈无色透明，均匀一致；香味：具有蜂蜜特有的香味，风味适口，无异味；组织形态：澄清型，无沉淀、无凝块、无分层、悬浮均匀；无杂质存在。

3　结论

1）原料对双耳果肉悬浮饮料外观品质和口感的影响程度依次为柠檬酸＞黑木耳＞银耳＞白砂糖，最佳配方为：黑木耳0.4%，银耳0.6%，白砂糖6%，柠檬酸0.07%，蜂蜜4%，F 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，补水至100%。

2）研究结果表明单一稳定剂添加到饮料中效果不佳，添加复配悬浮剂可使颗粒大小为3 mm～5 mm的黑木耳和银耳颗粒均匀悬浮，制备成的悬浮饮料稳定性好、体系均一、黏度适中，在室温条件下，一年无分层现象。

3）双耳饮料中总糖含量为7.85 g/100 mL，总酸度为0.06 g/100 mL，饮料pH=4.12。

4）双耳果肉饮料的菌落总数为20 CFU/100 mL，大肠杆菌未检出。

参考文献：

［1］吕作舟.食用菌400问-栽培保鲜加工菜谱［M］.北京：化学工业出版社，2007：79-80

［2］董宜勋，奚家华.中国食用蘑菇大观［M］.北京：中国旅游出版社，1986：225-227

［3］国良.食疗食补：银耳与黑木耳［J］.中国食品，2000（2）：23-24

［4］张莲姬.黑木耳黑色素抗氧化作用的研究［J］.食品研究与开发，2013，34（5）：111-114

［5］魏红，吴向阳，仰榴青，等.黑木耳多糖的提取工艺［J］.食品研究与开发，2010，31（5）：109-112

［6］ Hua Zhang，Xin Yang，Ning Zhang.Radiation protection of Carboxymethylation of an acid polysaccharides extracted from Auricularia auricula against UVB in vitro［J］.China Academic Journal Electronic Publishing House，2010，32（3）：323-326

［7］周国华，于国萍.黑木耳多糖降血脂作用的研究［J］.现代食品科技，2005，83（21）：46-48

［8］张郁松，罗仓学.沙棘资源开发与沙棘黄酮提取［J］.食品研究与开发，2005，26（3）：46-47

［9］张丕奇，张介弛，刘佳宁，等.黑木耳富集沙棘黄酮栽培效果研究［J］.中国食用菌，2010，29（5）：25-27

［10］张丕奇，孔祥辉，刘佳宁，等.黑木耳中总黄酮提取及含量测定［J］.食用菌，2010，32（4）：71-72

［11］甘梅容.延年益寿银耳菌［J］.山东食品科技，2002，4（6）：1-2

［12］薛莉.银耳提取物对酒精性肝损伤辅助保护作用［J］.菌物学报，2014，33（5）：1112-1118

［13］张泽生，孙东，徐梦莹，等.银耳多糖抗氧化作用的研究［J］.食品研究与开发，2014，35（18）：10-15

［14］林志彬.银耳多糖促进代谢功能的影响［J］.健康大视野，1999（1）：15-18

［15］刘力.食用菌复合功能饮料的研发现状及趋势［J］.食品科技，2013，38（12）：111-113

［16］吕德平，王婷婷，陈旭.食用菌饮料研究进展［J］.中国食用菌，2013，32（4）：1-3

［17］刘明华，陈其国.黑木耳枸杞悬浮饮料的研制［J］.食品研究与开发，2014，35（20）：69-71

［18］董众赢，崔圣驰.雾霾天气助推黑木耳银耳销量倍增［J］.食药用菌，2014，22（6）：351

［19］高艳荣，张翼翔，贾玉巧.黑木耳粉对染矽尘大鼠肺纤维化的影响［J］.食品研究与开发，2013，34（10）：9-12

［20］Priepke P E，Wei L S，Nelson A I，et al.Suspension stability of illinois soybean beverage［J］.International Journal of Food Science，1980，45（2）：242-245

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.014

基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题（2013BAD16B06）；黑龙江省科研机构创新能力提升专项计划（YC2015D002）；黑龙江省科学基金项目（KY16BKXH10）

作者简介：孔祥辉（1971—），女（汉），研究员，博士，研究生，研究方向：食用菌活性物质研究及产品开发。

*通信作者：张介驰（1971—），男（汉），研究员，硕士，研究生，研究方向：黑木耳精准栽培技术及产品加工。

收稿日期：2015-05-29

Preparation of Suspended Beverage of Auricularia auricular and Tremella sensory

KONG Xiang-hui1，2，HAN Bing3，DU Jiao3，ZHANG Pi-qi1，2，ZHANG Jie-chi1，2，*

（1.Institute of Microbiology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin 150010，Heilongjiang，China；2.Institute of Advanced Technology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin 150020，Heilongjiang，China；3.Harbin University of Commerce，Harbin 150028，Heilongjiang，China）

Abstract：The beverage was made up with Auricularia auricular enriched flavones and Tremella sensory as the main raw materials based on sensory evaluation，through the single factor experiment and orthogonal experiment，the amount of raw material was determined.The results show that the optimum formula for beverage was A.auricular 0.4%，T.sensory 0.6%，sugar 6%，citric acid 0.07%，the honey 4%，F 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，and adding distilled water to 100%.Delicious beverage of Suspended A.auricular and T.sensory can be obtained.The product is colorless transparent，state of suspension，uniform texture，has the natural aroma of honey，taste of cool and refreshing，sweet.This study can resolve some technical problems in pear-suspended beverage preparation，such as floating odds，broth，which can offer some reference for production of this beverage in large scale.

Key words：A.auricular enriched flavones；T.sensory；suspended beverage；stability