河北某地区小型餐馆食品卫生现状分析及对策

王晓东

(河北省滦平县卫生监督所，　河北　滦平　068250)



河北某地区小型餐馆食品卫生现状分析及对策

王晓东

(河北省滦平县卫生监督所，河北滦平068250)

【摘要】目的：探讨承德地区小型餐馆食品卫生现状分析及对策研究。方法：通过基线调查，随机抽取本市55家小型餐馆与55家大型餐馆进行食品卫生现状检查。对比两者的持证率、基本卫生情况以及从业人员食品卫生意识等。结果：小型餐馆的卫生许可证和健康证持证率明显小于对照组；小型餐馆的基本卫生情况普遍差于大型餐馆；小型餐馆的从业人员卫生意识良好的人数仅占26.72%，明显小于大型餐馆，且不及格率明显大于大型餐馆，以上差距均具有统计学意义(P<0.05)。结论：虽然目前小型餐馆的卫生状况较差，存在不少安全隐患，但是随着政府和部门的法制监督的加强以及社会食品安全意识的提高，相信某地区小型餐馆食品卫生现状会有所改善。

【关键词】小型餐馆；食品卫生；现状；对策

本研究对本市小型餐馆食品卫生现状进行了系统的调查，分析相应对策，现报道如下。

1资料与方法

1.1一般资料:通过基线调查，随机抽取我市55家小型餐馆与55家大型餐馆进行食品卫生现状检查。小型餐馆整体面积<300m2且无第二家分店，员工数量低于30。大型餐馆面积>300m2，员工数量>50。同时选取小型餐馆中的从业人员131名与大型餐馆从业人员273名，对其从业卫生意识进行调查。

1.2研究方法:由五位研究人员组成调研小组到餐馆进行相关调查，主要对所选餐馆进行证件手续是否完善，餐厅员工是否具有健康证，餐厅食品加工区卫生状况是否良好，是否具有消毒设备等问题进行调查。每个餐馆调查两次，避免出现偶然事件或特殊情况影响最后统计结果。若前后两次调查结果不相符，应随后再次进行第三次检查，直到调查结果符合餐馆实际情况。同时对小型餐馆以及大型餐馆的从业者进行卫生意识的问卷调查。问卷有本研究自制，且有较高的效度与信度。问卷内容包括刀、抹布以及原料等厨房用品的使用卫生了解程度，是否坚持佩戴口罩，有无定期体检等问题，共计100分，分数越高表示从业者卫生意识越强。卫生意识评分≥80分为良好，<80分但≥60分为合格，<60分为不合格。

1.3观察指标:对比餐馆持证率，餐馆的基本卫生情况，以及从业人员卫生意识。

1.4统计学方法:计数数据比较实施χ2检验及校正的卡方检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.1某地区餐馆持证率对比:对某地区大、小型餐馆进行对比，结果显示，小型餐馆的卫生许可证和健康证持证率分别为69.09%和74.81%，明显小于对照组的89.09%和97.44%，差异具有统计学意义(P<0.05)。见表1。

表1　某地区小型餐馆持证率对比n(%)

注：与大型餐馆相比，*P<0.05

2.2某地区小型餐馆基本卫生对比:小型餐馆的基本卫生情况普遍差于大型餐馆，仅43.64%的餐馆加工区卫生良好，23.64%的餐馆生熟食品分开加工，50.91%的餐馆具备消毒设施，45.45%的餐馆具备三防设施，均明显小于大型餐馆，以上差异均具有统计学意义(P<0.05)。见表2。

表2　某地区小型餐馆基本卫生对比n(%)

注：与大型餐馆相比，*P<0.05

表3　某地区小型餐馆从业人员卫生意识对比n(%)

注：与大型餐馆相比，*P<0.05

2.3某地区小型餐馆从业人员卫生意识对比:小型餐馆的从业人员卫生意识良好的人数仅占26.72%，明显小于大型餐馆的61.17%，不及格率为32.06%，明显大于大型餐馆的20.15%，且差异均具有统计学意义(P<0.05)。见表3。

3讨论

小型餐馆具有价格低，方便快捷，数量多等优势，能够满足人们日常生活的需求，具有较为广阔的市场[1]。有报道表示，无证经营、卫生状况不良以及卫生意识不够是小型餐馆卫生问题严重的主要原因[2]。

本文研究发现，与大型餐馆相比，某地区小型餐馆的卫生现状不容乐观，并且存在卫生管理和安全问题。本文通过对某地区小型餐馆持证率进行对比，发现小型餐馆的卫生许可证和健康证持证率分别为69.09%和74.81%，明显小于对照组的89.09%和97.44%。这与郝艳射等的报道[3]结果相似。这说明小型餐馆的业主缺乏法律意识，不遵循相关法律法规及时办理卫生许可证和员工健康证。并且大部分业主和员工的素质偏低，流动性大，不重视员工的食品卫生培训。再加上《行政许可法》加大了餐饮业门槛的监管力度，使很多达不到要求的餐馆很难获得卫生许可证。这一系列原因导致小型餐馆持证率偏低。通过对比某地区小型餐馆基本卫生情况，可以发现小型餐馆的基本卫生情况普遍差于大型餐馆，仅43.64%的餐馆加工区卫生良好，23.64%的餐馆生熟食品分开加工，50.91%的餐馆具备消毒设施，45.45%的餐馆具备三防设施。说明小型餐馆厨房面积过小，生熟不分，食品交叉污染严重，存在明显的安全隐患。另外，对比大小型餐馆从业人员卫生意识可以发现，小型餐馆的从业人员卫生意识良好的人数仅占26.72%，明显小于大型餐馆，而不及格率明显大于大型餐馆。针对以上小型餐馆持证率低、卫生条件差、宣传力度薄弱等现状问题，本文提出以下几点对策以供参考：①增强相关部门的监督打击力度和政府宏观调控。明确各部门的职责，协同合作。对小型餐馆进行严格把关，加大对无证餐馆的打击力度；②加强法治宣传力度，合理执法。充分发挥媒体优势，宣传食品卫生安全知识和法律法规，树立消费者和餐馆从业人员的卫生观。坚持教育为主，惩罚为辅的原则，指导小型餐馆改善卫生环境条件；③奖惩结合。对不予配合及屡教不改的餐馆，需严厉查处并予以曝光。鼓励并表彰合法经营、管理有效的餐馆，广泛宣传。从而对消费者产生引导的作用；④注重素质培养，加强管理水平。

【参考文献】

[1]赵卫红，饶细林，陈小华，等.丰城市大小餐馆饮食食品微生物抽样检测结果分析[J].现代预防医学，2013，40(12)：2220～2223.

[2]张锋，刘萍，赵永钢，等.西安市2011-2013年食物中毒分析[J].公共卫生与预防医学，2014，25(6)：85～87.

[3]郝艳射，孙惠乐，王耐香，等.太原市迎泽区56家餐饮单位卫生状况调查[J].中国食品卫生杂志，2010，22(6)：557～559.

【文章编号】1006-6233(2016)06-1052-03

【文献标识码】A【doi】10.3969/j.issn.1006-6233.2016.06.074