就爱腌糟这一口

谢川

起腌货糟货，我其实是个只负责吃、不负责做的角色。我妈妈太会做了，导致我至今都抱着以后再学的心态。幸好今天想写这篇文章，才细细问了妈妈，倒腾出来。

最爱虾油露，肉啊鸡啊肉丸啊，用虾油露一浸就很好吃。最好吃的是肉丸，就用三分精肉七分肥肉的夹心肉，啥也别加，洗干净，剁碎，用筷子顺时针搅拌略上劲后，煮一锅开水，按照个人喜好加生姜片或者什么都不加，将肉馅捏成鸽子蛋大小的肉丸，下水煮。要用小火，以防丸子散开，保持略滚的状态，10分钟后将肉丸捞起来，放凉；另起锅，倒入大半鸡汤、小半虾油露，再加一把花椒、少量黄酒略煮，放凉，把肉丸放进去浸泡。我妈妈做这个必定会同时做虾油露浸鸡，在浸泡的时候，先放鸡块，再放肉丸，因为肉丸组织松散，浸两天就可以开吃，而鸡肉紧实，需要浸七八天。等肉丸吃完，刚好可以吃鸡，真是最质朴的聪慧。

我也爱绍兴地区特产——糟鸡、糟鸭、糟肉。糟的方法都一样，就拿糟鸡来吧，选取肥美的放养阉鸡，跟做白斩鸡一样煮至断生，不要太熟，不然吃起来没有嚼劲；晾凉后斩成大块（一只鸡差不多斩成4～6块），擦上炒制后的粗盐，注意不能用细盐，鸡块的每个部分都要擦到，再套上纱布——这算是我妈妈的小发明，以前的街坊邻居们大多直接在鸡块上糊酒糟，还有人把盐拌在酒糟里，这样会导致酒糟很潮湿，糟货容易坏，而且吃的时候还要用纱布擦去酒糟，特别麻烦。我妈妈用纱布网住鸡，糊上厚厚的酒糟，就既有香味又不会被酒糟粘糊了鸡肉，然后压实放在坛子里，这样十来天后，糟鸡就做好了。酒糟是固体的，它特殊的香味比液体的糟卤更浓郁。所用酒糟必须是黄酒的酒糟，白酒的酒糟太稀且香味太刺鼻。

我还喜欢的一个腌货是黄鱼鲞，当然这个不是我妈妈做的，她只是用成品鲞来做鲞扣鸡。鲞扣鸡对于我父母这一代是有过年情怀的，在我年幼的时候，这道菜是过年必备的。先说做法，制作的时候用一只圆底中号碗，均匀紧实地铺上切小的鸡块，然后上面平铺一层黄鱼鲞，上蒸锅蒸很久，鲞的鲜香味就渗入下面的鸡块中。再说回我父母那个年代，每次有客人来拜年，都会将鲞扣鸡作为凑碗数的菜上桌，但是这道菜吃的时候是扣在平盘上，等于一只完整的鸡肉半圆扣着，识趣的客人都会观察主人，如果主人不破坏这个半圆，客人是绝对不会动手的，主人家的孩子也会看父母的眼色，一般要到初十所有拜年的客人都来过了，最后一拨客人来的时候，主人才会真的吃这个菜。现在每次我妈妈做这个鲞扣鸡，我都要问我父母：“那么香，你们怎么忍得住啊？”

这些腌货糟货就是这样，此之甘饴彼之砒霜，喜欢的人，一闻到就香得口水直流，而不喜欢的人，就觉得气味极其难闻，掩鼻而逃都来不及。美食家林苛步先生曾说：“……终于吃到老妈亲手烹制的虾油露鸡，那个吃鸡场面赛过饿狼扑食般的贪婪，至今想来还耳根发烧。”腌货魅力，由此可见一斑。