俄罗斯食用菌产业的现状与发展趋势

Aleksandr Khrenov（食用菌学校，莫斯科 俄罗斯）



俄罗斯食用菌产业的现状与发展趋势

Aleksandr Khrenov
（食用菌学校，莫斯科 俄罗斯）

关键词俄罗斯；野生；食用菌；产量；消费量

1　食用菌的食用历史

与中国一样，食用菌是俄罗斯非常传统的食物。大约在10世纪的时候，食用菌在俄罗斯变得非常流行。根据宗教的法规，人们每年应有 200天保持斋戒，不能食荤。复活节前的斋戒时间最长，而且很严格，在这一段时间，包括鱼等海产品在内的荤腥食物是不能食用的。在此情况下，干制食用菌成为人们获取蛋白质的唯一来源。俄罗斯的冬季非常漫长，夏秋季人们会去森林里采摘野生食用菌（图 1）并晒干，作为过冬食物储备。19世纪时，在俄罗斯的每一个城镇几乎都有食用菌的交易市场，人们把从森林里采摘的晒干的野生食用菌运到市场上进行交易（图2）。

图1　俄罗斯人采摘野生食用菌

图2　俄罗斯干制野生菌交易

大概在12世纪的时候，俄罗斯人开始用盐渍的方法来保存黄瓜和卷心菜等蔬菜，以度过寒冬。随后，盐渍野生食用菌也变得非常流行，在市场上大量交易（图3），其中，最受欢迎的是盐渍牛肝菌和各种乳菇。俄罗斯的盐渍食用菌会用不同的配料制成各种口味，如大蒜味等。在 19世纪，每年复活节前（3～4月），莫斯科盐渍食用菌和干制食用菌的交易尤为活跃。

图3　俄罗斯盐渍野生菌交易

2　食用菌的消费量

俄罗斯人特别喜欢食用野生菌，在俄罗斯，已知有150种野生菌被人们所食用，其中有20种尤为著名，采摘量巨大。在俄罗斯一本俄语的烹饪书籍中曾指出，19世纪俄罗斯人年均消费野生食用菌的数量达到50千克。但这一数据禁不起理论上的推敲，因为按此推算，斋戒期间人均每天消费食用菌量达到250克，过于夸张。

从20世纪20年代开始，俄罗斯政府及从事食用菌研究的学者开始关注野生菌的采集量，并形成比较官方的权威数据。Kharkhardin估计，20世纪20年代前苏联人每年在森林中采摘1 200万吨食用菌。当时前苏联的人口数为1.47亿，折合平均每人每年消费量为8.2千克。在20世纪70年代，前苏联中央合作组织估计，野生食用菌的交易量大约达到100万吨，相当于当时人均年消费量为3.7千克。1998年，Smolniakov和Kosheev两位学者估计，每年蘑菇消费量城镇居民为6千克，乡村居民为8千克，城乡平均每人每年消费6.5千克。另据俄罗斯的人口变化情况和不同地区野生食用菌的采摘频率，笔者计算得到相似的数据：每年野生菌的采摘量为120万吨，人均每年7.5千克。野生菌的采摘量受季节和气候的影响较大，干燥的夏季野生菌的产量很少，反之，则产量多。一个有趣的现象是，过去一百年野生菌的采集量并没有发生太大的变化，一直在80万～120万吨之间（表1）。这其中的原因还有，俄罗斯虽然比前苏联人口少，但前苏联的主要的森林在俄罗斯；越来越少的人住在乡村，但是汽车的普及又使得城镇的人们可以开车到森林里采摘运回大量的野生菌。

根据2010年莫斯科经济商业管理局统计数据，莫斯科地区大概有63%的居民自己采摘野生菌并在家进行加工处理。

表1　1911-2014俄罗斯食用菌消费情况

3　食用菌的生产量

1911年时俄罗斯还没有人工栽培的食用菌，但到2014年，食用菌总产量达到了11 700吨，其中主要品种为双孢蘑菇，为8 200吨，另外是平菇，为3 500吨（表1）。

相比野生菌，人工栽培食用菌的消费量要少得多。野生菌在俄罗斯食用菌市场占主导地位，为食用菌消费总量的87%。其主要原因，一是森林里采集野生菌是免费的，不需要支付费用；二是大多数俄罗斯人相信野生菌更加美味；三是腌制或盐渍的野生菌是俄罗斯的一种传统食物，是一种长期形成的消费习惯。

俄罗斯人消费的食用菌产品以加工的为主，约占70%。俄罗斯加工蘑菇的进口量远比鲜菇多，主要是罐头产品。在靠近森林的区域，一些公司投资建设野生食用菌的加工工厂，而且多采用传统方式进行加工。

4　食用菌产业的发展趋势

近年来俄罗斯食用菌的进口量增长较快，1995年到2014年的20年时间里，茶薪菇等鲜菇的进口量增加了数十倍。俄罗斯食用菌人工栽培的产量增长缓慢，但食用菌的年消费量达到140万吨，仅次于中国，居世界第二。俄罗斯食用菌消费总量中，栽培食用菌所占的份额正在逐年增长。由于俄罗斯居民可以从市场上获得更多的人工栽培的食用菌品种；部分人担心生态环境恶化使食用野生菌存在潜在风险，而选择食用人工栽培的食用菌；新一代的年轻人也不再喜欢采摘并食用野生菌，而更喜欢食用美式或欧式等国际化的新型食物，如快餐等，因此，未来人工栽培食用菌的市场潜力巨大。

致谢 感谢中国食品土畜进出口商会食用菌分会黄亚东先生对本文进行校对。

中图分类号：S646

文献标识码：B

文章编号：2095-0934（2016）01-018-03