安国酵面馒头



安国酵面馒头

馒头在我国膳食结构中占有十分重要的地位，主要是因馒头更适合人们的口味，具有营养价值高、生产灵活、成本低廉、食用方便、品种多样、适用人群广等诸多优点。

馒头历史悠久。相传三国时，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮部下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。从此，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。

随着时代的变迁，人们在不断完善馒头的做法，但一般做法不外乎做酵面、酵面+面粉+适量碱水、揉制而成。在19世纪末安国市八方村的刘家因吃剩下的小米粥隔夜后发酵，也没舍得扔掉，与酵面、面粉一起，经过再发酵、加碱水、揉制、醒面等工序做成馒头，发现口感更好，且更有韧劲，从而发明了酵面馒头，一直流传至今的第六代传人。

因酵面馒头的做法是熬制的小米粥或黍子米粥发酵后的酵子，再加适量的酒曲，所以小米发酵后有特殊的米香，酵香。酒曲有酒的芳香。

（毛砚）

2015年，安国酵面馒头加工技艺入选保定市第五批市级非物质文化遗产名录项目。