低糖红枣-冬瓜复合果酱工艺优化研究

贾　娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000）



低糖红枣-冬瓜复合果酱工艺优化研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000）

摘要：以红枣、冬瓜为主要原料，进行低糖复合果酱的研制。通过正交试验和感官评分确定复合果酱的最佳配方为：白砂糖为30%，复合增稠稳定剂添加量为0.5%，黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na为0.2:0.15:0.15，柠檬酸添加量为0.25%。其余为红枣、冬瓜原浆混合液（比例为3:1）。以上述配方制得产品在外观色泽、风味、组织状态和口感方面达到最佳。

关键词：红枣；冬瓜；低糖果酱；工艺

红枣在我国各地均有栽培，营养价值丰富，富含蛋白质、糖类、膳食纤维、多种氨基酸、多种维生素（如胡萝卜素、VB、VC）、矿物质（钙、磷、铁等）以及多糖、芦丁、皂苷等成分[1]，是一种集药、食、补三大功能为一体的果品，被誉为“天然维生素药丸”[2]。此外，红枣具有补中益气、养血安神之功效，对提高机体免疫力和抗氧化有显著的效果[3]。

一般来说，人一天摄入碳水化合物的总量是全部能量的55%～65%，而目前我国生产销售的果酱多为高糖制品，含糖量达60%～65%。高含糖果酱不仅口感过于甜腻，且对人的身体健康不利，已经不能迎合消费者的需求，逐年淡出食品市场[4]。鉴于市场上果酱的品种较少，消费者对食品追求的日渐理智化，低糖果酱产品有着很大的潜在市场。复合果酱融合了蔬果的原料优势，具有独特的风味和营养，发展前景较好。本试验选择红枣、冬瓜为主要原料，以白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶等为食品添加剂，开发了一种具有新型风味的红枣-冬瓜低糖复合果酱。

1　材料与方法

1.1原料与辅料

红枣：新疆阿克苏大枣；

冬瓜：市售；

白砂糖：市售；

柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na，均为食品级添加剂。

1.2仪器与设备

HR1871榨汁机：飞利浦香港电子有限公司；

YR50001电子天平：余姚市金诺天平仪器有限公司；

WYT手持糖度计：北京恒搏科技仪器发展有限公司；

HH.W21.600型电热恒温水浴锅：北京市光明医疗仪器厂；

本实验室提供其他常用仪器。

1.3工艺流程

红枣、冬瓜低糖复合营养果酱的工艺见图1。

图1　低糖复合营养果酱的工艺

1.4操作要点

1.4.1红枣浆制备工艺要点

主要工艺见参考文献5和6。

1）原料挑选、清洗

选择肉质饱满、无病虫害及腐烂的红枣，用流动水反复搓洗，以充分去除红枣表面吸附的泥沙等杂物。

2）浸泡

将洗净的红枣置于1%～2%的碱液（氢氧化钠）中浸泡预煮3min。

3）软化

将浸泡好脱去皮的红枣倒入不锈钢锅中，加入3倍红枣质量的水，沸水煮20min后取出。

1.4.2冬瓜浆制备工艺要点

将冬瓜水洗净后，去籽、去皮后用蒸笼蒸至完全变软，打浆后备用。

1.4.3复合果酱的制作要点

1）混合、加热浓缩

将果蔬浆按照一定的比例混合后，分别加入果浆质量分数0.2%的异抗坏血酸钠、0.2%的柠檬酸混合物进行护色，然后用旺火煮沸8min，改用文火，再加入按一定比例配置好的白砂糖、增稠剂和柠檬酸，加热过程一直搅拌，当可溶性固形物达40%～45%时停止加热，即为加工终点。

2）灌装、封口

将浓缩后的果蔬酱在30min内迅速地装入彻底灭菌玻璃瓶中，温度保持在85℃以上，装量以留有顶隙4～5cm为宜，灌装过程防止果蔬酱沾在瓶口和瓶身上。

3）杀菌、冷却

在100℃温度下杀菌10min，然后冷却到35～40℃。

4）贮存

冷却好的果蔬酱，擦干玻璃瓶外水分，常温条件下贮藏即可。

1.5产品品质检测方法

1）保温试验

产品经杀菌冷却后，擦干表面，取1罐置于2～5℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃保温室内保温7d，保温过程中应每天检查，剔除不合格品（发生胀罐）。

2）感官评定、理化及商业无菌检验

保温结束时，进行感官评定和商业无菌检验[7]。

选取10名有食品品评经验的技术人员（男女各半）组成鉴定小组，满分100分，按照评分标准打分，去掉最低和最高分，取平均分。复合营养果酱的评分标准见表1[8,9]。

表1　复合营养果酱评分标准

2　结果与分析

2.1增稠剂的效果

选取不同的增稠剂品种和用量进行对比试验，结果见表2。海藻酸钠、瓜尔豆胶、琼脂和CMC-Na单独使用都能较好地增加果酱的稠度，展现出较好的分散性和涂抹性，但是口感方面有较大差异，综合感官评价和评分以黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na为0.2:0.2:0.1，复合增稠0.5%的效果最佳。

表2　不同复合稳定剂配方制作的复合果酱感官品质评定结果

2.2配方优化的效果

低糖复合营养果酱配方正交试验结果见表3。

表3　低糖复合营养果酱配方正交试验结果

表4　低糖复合营养果酱配方正交试验结果方差分析

从表3（见上页）可知，影响复合果酱的四个因素中，对产品感官指标的影响程度为A>B>D>C，即红枣:冬瓜>白砂糖的添加量>柠檬酸添加量>黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na。复合果酱的最佳配方为A3B1C3D2，即当红枣:冬瓜为3:1，白砂糖为30%，黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na为0.2:0.15:0.15，柠檬酸添加量为0.25%。

表4可知，影响低糖复合营养果酱的四个因素中，其中红枣:冬瓜是极显著因子，白砂糖的添加量、黄原胶:海藻酸钠: CMC-Na和柠檬酸添加量为显著因子。四个因素对产品感官指标的影响程度为红枣:冬瓜>白砂糖的添加量>柠檬酸添加量>黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na。由于最优配方A3B1C3D2与最高分A3B1C3D4组合不一致，经验证，最佳配方得分94分。

3　产品品质指标

由最佳工艺条件A3B1C3D2制作的红枣-冬瓜低糖复合营养果酱产品可达到如下品质指标。

3.1感官品质指标

1）色泽

呈均匀一致的枣红色，自然明亮有光泽。

2）组织状态

组织状态均匀，无糖和水析出，不流散，无杂质。

3）风味

枣香味、冬瓜香味浓；口感细腻柔和，酸甜适口；无异味。

3.2理化指标

对所制作产品的理化指标进行检测发现，其可溶性固形物（以折光计）含量40%，总砷（As计）≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，符合GB/T22474-2008的规定[10]。

3.3微生物指标

检测所制作的红枣-冬瓜低糖复合营养果酱产品的微生物指标可以发现，其大肠菌群≤30 MPN/100mL，细菌总数≤100个/mL，致病菌未检出，无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征，符合GB11671-2003的规定[11]。

4　结论

本试验研究结果表明，红枣-冬瓜低糖复合营养果酱的最佳配方为：白砂糖为30%，黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na为0.2:0.15:0.15，柠檬酸添加量为0.25%，其余为红枣、冬瓜原浆（比例为3:1）。以上述配方制作的果酱，呈枣红色，细腻均匀，无糖和水析出，枣和冬瓜的香味浓郁，口感柔和，酸甜适口。

参考文献：

[1]唐军虎,潘阳,敬思群.红枣格瓦斯饮料的研制[J].中国酿造, 2010(4):180-183.

[2]马涛,李超莹.沙棘、沙枣、胡萝卜、花生的复合饮料的研制[J].食品工业,2012,33(11):17～20.

[3]代绍娟,刘建军.红枣清汁的研制与开发 [J]].中国食物与营养,2009,(4):45-47.

[4]徐丹,车振明,胡瑞君,等.低糖菠萝柠檬保健复合果酱的研制[J].现代食品科技,2006,22(4):183-184．

[5]贾娟,郭志芳.薏米红枣玫瑰花复合保健饮料的工艺研制[J].食品与发酵技术,2014(4):103-106.

[6]陆健康,李述刚,艾明艳.低糖红枣花生复合果酱的研制[J].食品工业,2014,35(12):143-147.

[7]中华人民共和国国家卫生与计划生育委员会.GB4789. 26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验[S].北京:中国标准出版社,2014.

[8]贾娟.柠檬绿茶营养保健果冻的研制 [J].农产品加工,2013 (10):35-37.

[9]贾娟.胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的研制 [J].现代食品科技, 2013(6):1355-1358.

[10]中国人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会,GB/T22474-2008果酱[S].北京:中国标准出版社,2008.

[11]中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会. GB11671-2003果蔬罐头卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2003.

中图分类号：TS255

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)06-0019-04

收稿日期：2015-10-24

作者简介：贾娟（1979—），女，讲师，硕士研究生，主要从事食品加工的研究

Study on Process Optimization of Low Sugar Compound Jam of Jujube and White Gourd

JIA Juan
(Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology college,Luohe 462000,China)

Abstract:A low sugar compound jam was processed by using jujube and white gourd as the raw materials.The optimal formula for the compound jam was confirmed by orthogonal experiment and sensory evaluation:jujube and white gourd was 3:1,sucrose was 30%,Xanthan gum and sodium alginate and CMC-Na was 0.2:0.15:0.15,citric acid was 0.25%.The experimental results showed that appearance,color,flavor,organizational status and taste of products were the best.

Key words:Jujube;white gourd;low sugar compound jam;process