贵州状元蹄

周礼

“状元蹄”是贵阳市青岩古镇的一道传统美食，历史悠久，口味独特，深受四方来客的喜爱。来到青岩古镇，是一个烟雨蒙蒙的下午，但这丝毫没有影响我的心情，因为我知道，有一道难得的美味正在那儿等着我。

先解释“状元蹄”为何物，它其实就是我们常见的卤猪脚。猪脚又称猪蹄，通常是指猪的脚部（蹄）和小腿，有的地方也叫“元蹄”。在我国，猪蹄是人们喜食的肉食之一，常常被烹制成各种各样的美味佳肴，诸如葱炖猪蹄、红烧猪蹄、大蹄扒海参等。据说，从唐朝开始，殿试及第的进士们就约定，如果他们之中将来有谁做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。从那以后，但凡有人赶考，亲友就会赠送猪蹄。“猪”和“朱”同音，“蹄”和“题”同音，于是猪蹄就有了一个吉祥的寓意，希望考生金榜题名，拜相封侯。

说起“状元蹄”的来历，还有一段动人的故事。相传，在清朝时期，贵阳市花溪区青岩学子赵以炯，学习十分努力，常常温习功课至深夜。有一天晚上，他突然觉得肚子有些饥饿，便来到北街的一家夜摊前，买了两只卤猪脚，他边吃边夸赞。摊主很感动，便上前说道：“恭喜少爷，贺喜少爷。”赵以炯不解地问：“何来之喜？”摊主笑着说：“少爷，您吃了这猪蹄，定能金榜题名，‘蹄与‘题同音，好兆头，好兆头啊！” 赵以炯听后大笑，不以为然。不日，赵以炯上京赴考，果然高中状元。此后，青岩的卤猪蹄就被更名为“状元蹄”，并成为当地的名食。

如今的“状元蹄”，在做法上和过去稍有不同，但在口味上却更胜一筹。在制作“状元蹄”时，一般先把蹄髈放在水里煮，然后加入十八味中草药煮沸，再用文火焖烧，这一过程大约需要四小时。值得一提的是，煮蹄髈一定要用铁锅，因为铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分，另外，还能把蹄髈中的脂肪蒸出来，这样烧出来的蹄髈才能食而不腻，酥而不烂。此外，剔骨也很有讲究，要先从两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一根细骨头轻轻抽出，然后以骨为刀，将其剖开。有趣的是，这根骨头被人们称为“状元刀”，并拿来公开出售，购买者络绎不绝。做好的“状元蹄”色泽红亮，香气四溢，吃在嘴里，软糯香甜，肥而不腻，妙不可言，让人回味无穷。

“状元蹄”不仅美味可口，而且还含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比一般的肥肉低，并且还能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育也有一定的作用。《随息居饮食谱》说：“能填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”正因为如此，人们才把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。