醋椒鲤鱼亦风流

由国庆++桃金娘

老话形容天津人三天不吃鱼就要学猫叫。若说吃鱼，在九河下梢的天津卫恐怕到处都有美食家，各色美味并不稀罕，可是偏偏有一道醋椒鲤鱼让“卫嘴子”百吃不厌，传流至今。缘何？一方水土育人;名流青睐传名。

津沽港塘洼淀星罗棋布，鲤鱼盛产且肥美鲜嫩，营养价值颇高，特别是蓟县的州河鲤鱼古来就享有“御膳鲤”的美誉。天津人俗称鲤鱼为“拐子”，又分为拐尖、花拐、顺拐、蹦拐等品种，津菜讲究用鲜活的顺拐上席面，比如烹制罾蹦鲤鱼、酸沙鲤鱼、红烧鱼、酿馅鲤鱼等。花拐、蹦拐适宜烹制溜鱼片、白蹦鱼丁、滑炒鱼丝等。今天我们说的醋椒鱼一般选用体量稍小的拐尖。天津佳肴讲究赶时节抢鲜吃。金秋，鲤鱼、河蟹、青虾如期上市，餐桌上香气四溢最风流。

烹制醋椒鲤鱼必选鲜活，料理干净，去内脏去血水，在鱼身上剞花刀，再用开水微微烫一下去腥。高汤入锅，加料酒、姜丝、精盐，汤开后放入鱼煮5分钟左右，再佐以胡椒粉、白糖，将鱼捞出放进汤碗中，撒上葱丝、香菜，接下来把滤清的鱼汤倒入碗中，最后点陈醋、香油。醋椒鱼鲜香适口，滋味浓郁，是不错的下饭菜。养生理念说这道菜有助健脾开胃，调理水肿。老天津名厨做醋椒鱼时有诀窍，就是要在鱼嘴里填塞少许鲜豌豆，这样更益于增鲜。

20世纪二三十年代，醋椒鲤鱼在天津出了大名气还得益于少帅张学良的美食生活。1925年至1932年，张学良在天津生活。传说，醋椒鲤鱼原本是清宫御膳，后来也成为少帅府家宴中的佳肴。张学良的弟弟张学铭也是一位美食家，他在上世纪80年代初与北京名厨高占军聊天时回忆，张家以前招厨师必考两道菜，一是醋椒鱼，二是炒掐菜（豆芽菜）。醋椒鱼做出来要求汤味浓厚，炒掐菜切不可出汤，可谓精益求精。

后来，醋椒鲤鱼从私家菜传入民间，成为鲁菜中的经典。于此要提及的人物是张志潭。河北丰润人张志潭曾担任北洋政府内务部次长，美食和京戏是他的两大爱好。张志潭爱吃鲁菜，来天津后便成为登瀛楼饭庄的座上宾，天长日久与登瀛楼结下了情谊。

话说1935年秋的一天，张志潭来到当时位于南市东兴街的登瀛楼宴请友人，宾主落座，张志潭点名要吃醋椒鲤鱼，可登瀛楼并无此菜，于是张志潭向堂头与掌勺师傅详细教授了做法。待美食上桌，众人品尝，果然别具风味。如此一来，登瀛楼心领神会地传承了这道名菜，并成为鲁菜中最受欢迎的筵席菜。筵席菜的又分为大件菜、行件菜等，大件菜即主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜，其余大件则是由鸡鸭鱼肉菜组成，醋椒鲤鱼便是鱼类大件菜中的特色之一。