面食的酵母发酵与化学发酵

王潍青

很多家庭每天都离不开作为主食的馒头，尤其是在北方。由于生活节奏在加快，绝大多数的人很少有时间在家里自己蒸馒头，而是选择在附近的超市社区买馒头。

那么，社区店里号称老面发酵的白白胖胖的大馒头，真的是天然发酵的吗？

其实，时下很多市面上售卖的“发酵”面食，都是用食用碱、小苏打、泡打粉来发酵的，看似松软，其实并不是用天然酵母制作。我们日常购买时该如何区分并选择发酵食品呢？

一般情况下，制作馒头等面食发酵主要有两种形式：酵母发酵法，膨松剂化学发酵法。

酵母发酵法

上世纪八九十年代，家中蒸制面食，用的大多是老面发酵法，即用剩余的面团（内含野生的酵母）来催发新的面团，就是通常所说的“老面引子”。此类方法对“老面”的用量、水温、发酵时不同季节的温度等要求都很高，优点是简单便宜口味好。

使用家庭发酵法时，有时面粉在发酵的时候，会产生一些酸，让蒸好的馒头有酸味。这时很多人会选择在和面的时候加一些食用碱来中和酸味，让馒头出锅后更加松软，这是因为酸性物质与食用碱产生的二氧化碳会让馒头变得更加膨松。

另外，还有使用干酵母或专门制作的鲜酵母来发酵面食的，这类纯净酵母的发酵效果会更好。

用传统方法发酵出来的面食，白中透着微黄，有淡淡的面香味，如果酵母用量比较多，则会有一点酸味，加碱中和后，也会有碱味，捏在手里不会过于松软，面食非常紧实，吃起来也更有嚼头。

膨松剂化学发酵法

酵母发酵的不稳定性多一些，并不适合小作坊批量制作面食。因此，商家为了让馒头蓬松多孔，便使用更稳定、更便宜的化学膨松剂，利用酸性和碱性盐的反应，在蒸制过程中产生二氧化碳，从而使馒头松软。

苏打、碳酸氢铵、泡打粉、食用碱都属于化学发酵剂，而这几类物质有时候需要组合使用才能达到更好的效果。

香甜泡打粉因为发酵效果好，而且有的会加入甜蜜素等让馒头有淡淡的甜味，所以商家更喜欢用其来发酵食品，并在其中加入小苏打一类物质来组合发酵。

化学膨松剂中常会有明矾，其中含有铝元素。用含明矾的香甜泡打粉蒸制出来的馒头，看上去虚胖雪白，个头很大，实际上分量很轻，一个看上去很大的馒头一捏就成鸡蛋大小了，掰开后，内部蜂构比较大，入口即化，没有嚼头，但因为有甜蜜素的原因，不用咀嚼便能感觉到有甜味。

为何要选择酵母发酵的面食？

日常生活中，面食对人体铝摄入量的“贡献”是很高的，虽然一般不会使人体出现不良症状，但是日积月累，积存在体内的铝元素对于神经系统造成的影响会日益显现。人的脑细胞与铝元素有亲和性，在脑组织中容易出现沉积，因而会导致常年吃用化学膨松剂发酵面食的老年人出现智力降低、记忆力下降等问题，严重的还会对老年痴呆的发生起到推波助澜的作用。很多老年痴呆症患者脑中的铝含量都大大超过了正常人。若是孕妇超量摄入铝，还会影响胎儿发育。

铝在体内超标还会导致骨质疏松，也会降低身体免疫力，甚至引发不孕不育等问题。

在制作天然酵母发酵面食时，也要注意尽量不加碱或者是小苏打，避免破坏发酵食品中丰富的营养成分，例如B族维生素等。

在购买发酵面食时，要尽量选择不含铝、用传统方式发酵的合格食品。