利用稻壳、喷浆玉米皮、酒糟粉制曲的研究

杜　鑫，刘洪波，郭启鹏，兰　洋（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007）



利用稻壳、喷浆玉米皮、酒糟粉制曲的研究

杜鑫，刘洪波，郭启鹏，兰洋
（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007）

摘要：根据稻壳粉、喷浆玉米皮、酒糟粉的营养成分、透气性等配伍形成的配方，进行Q303根霉三、四级模拟实验及酵母曲实验。结果表明，生产的Q303根霉曲满足生产要求，成本相比麸皮原料降低61%，最佳原料配方为稻壳粉70%，喷浆玉米皮30%。

关键词：酒曲；稻壳粉；喷浆玉米皮；酒糟粉；Q303根霉曲

优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1020.006.html。

继“利用稻壳、玉米芯、秸秆，等替代麸皮制曲的研究”［1］完成后，稻壳粉与次粉或米糠的配比用于制曲生产已获得了许多厂家的认可，但近来次粉与米糠在市场上不易获取，因而成就了本研究之初衷。本研究沿袭并优选了类似的原料配伍方案及配料比例；仍然以麸皮原料的化学成分含量为依据，采用向体系中添加的替代原料配伍方案为：稻壳、喷浆玉米皮、酒糟粉；选用这些试材是基于来源广泛，易于获取，而喷浆玉米皮、酒糟粉具有相似于麸皮的性质及化学成分含量且较之麸皮具有高蛋白质及氨基酸含量，因此，用它来完成Q303根霉制曲实验，从而探讨Q303根霉菌生产替代原料制曲多元性及更多原料选择的可能性。

1材料与方法

1.1材料及菌种

原辅材料：稻壳粉、喷浆玉米皮、酒糟粉；所用菌种为Q303根霉三级种。

1.2主要设备

年产50 t Q303根霉曲生产线一套。

1.3实验方法

1.3.1替代原料各组分化学成分分析［1］（表1）

表1　成分分析表　（%）

1.3.2替代原料配比方案三级模拟实验（表2）

表2　替代原料配比方案三级模拟实验方案

1.3.3替代原料配比方案实验四级模拟实验

按1.3.2实验结果优选方案进行Q303根霉四级模拟实验，结果见表3。

1.3.4按替代原料配比方案进行Q303根霉三级、四级模拟实验

1.3.4.1替代原料三级模拟实验

表3　替代原料配比方案实验四级模拟实验方案

配比方案→搅拌润料→高压蒸料→冷却→接种（二级种）→装盘→培养→烘干→出房（检验）（加水）

编号2组5组配料比例（%）稻壳70/喷浆玉米皮30稻壳70/酒糟粉30加水量（%）45 45接入菌种Q303三级种Q303三级种接种量（%）0.35 0.35

1.3.4.2替代原料（优选）四级模拟实验

配比方案→搅拌润料→常压蒸料→冷却→接种（三级种）→装盘→培养→烘干→出房（检验）（加水）

1.3.5优选替代原料酵母曲试制

该实验是将Q303根霉四级种生产中优选方案替代原料：稻壳70%、喷浆玉米皮30%或酒糟粉30%与活性干酵母菌进行培养，做成酵母曲。

酵母曲模拟实验方案见表4。

2结果与分析

2.1模拟实验及感官、试饭、分析检测结果

替代原料配比方案进行Q303根霉三级种模拟实验，对原料配比方案的模拟实验及感官、试饭、分析检测结果见表5，并对测试结果进行了优选确定。然后又对优选确定方案进行的Q303根霉四级种生产模拟实验，其结果见表6。

从Q303根霉四级种模拟实验生长进程中可以看出，菌丝结饼生长非常好，无不良现象，令人满意。从其产品的化验检测结果来看，水分、酸度以及试饭糖化力指标与对照样［2］相比有些出入。相比对照样曲无论是对应的三级、四级曲，实验曲的试饭品尝、试饭糖化力及试饭酸度均高于对照样，不难看出：优选方案的三级模拟实验中试饭糖化力与其对照样相比，其绝对值之差就优选确定方案的喷浆玉米皮及酒糟粉曲样的糖化力分别高出对照样0.65、0.31；同样在优选确定方案的四级模拟实验中试饭糖化力与其对照样相比均出现了至少高出0.87的结果。不仅仅如此，在喷浆玉米皮及酒糟粉配比的曲样实验中均出现了与对照样相比具有较高的试饭糖化力，究其原因，我们知道喷浆玉米皮、酒糟粉具有相似于麸皮性质及化学成分含量且较之麸皮具有较高蛋白质及氨基酸含量，从1.3.1替代原料配伍方案各组分化学成分（表1）看出，喷浆玉米皮、酒糟粉其无氮浸出物分别为57.45、58.5，通常根霉在熟料上的生长，远不及在生料上生长得好。这是因为根霉缺乏酸性羧基蛋白酶（羧肽酶），不能分解利用加热变性蛋白质的缘故。如果在熟料上添加氨基酸或大豆水解液，在熟料上培养霉时，则它在熟料上生长与生料培养相比毫无逊色［3］，本次实验中所配伍原料喷浆玉米皮、酒糟粉固有的氨基酸含量是作为替代原料用于发酵制曲，对提高产品质量是有影响的。

表4　酵母曲模拟实验方案

表5　　Q303三级模拟实验及感官、试饭、分析检测结果

表6　优选方案模拟实验及感官、试饭、分析检测结果

2.2酵母曲模拟实验分析检测结果（见表7）

由表7可看出，生长酵母形态正常、肥大、健壮；其分析检测指标，水分、酸度、发酵力、镜检酵母数及镜检酵母特征指标与对照样相比，除水分、酸度、镜检酵母特征基本相同外，发酵力与镜检酵母数量的平均值均高于对照样，就镜检酵母数与对照样相比，其绝对值之差喷浆玉米皮及酒糟粉酵母曲样的酵母细胞数高出对照样0.2×108个/g，出现了2.1相似的结果。酵母细胞数量的增加是以发酵基质中糖分增加作为交换的；实事上，根霉在基质上进行的微生物代谢活动的结果是把淀粉转化为糖，为酵母的生长繁殖提供了充足的糖分使酵母细胞数有效增加了，因而直观地反映在本次实验中酵母细胞数量、发酵力有所增强。

2.3成本比较

替代原料成本核算结果见表8。

3结果与讨论

3.1以上实验表明根霉菌、酵母菌对替代原料中本身含有氨基酸利用如何影响其发酵制曲的糖化力、酵母细胞数量等指标，同时表明，原料中还含有一些蛋白质分子，它们处于大分子状态，似乎没有得到有效利用，由于根霉缺乏酸性羧基蛋白酶（羧肽酶），外加酸性蛋白酶对微生物具有增殖作用。因为它分解生成的是L-氨基酸，能被微生物直接摄取与利用［4］，因而有更多的机会提供微生物生长所需的营养物质氨基酸等，本次实验虽未直接加入酸性蛋白酶进行相关的实验，但本研究的分析结果已经揭示了它们之间存在的一些关系，了解菌种与原料及相关酶之间的联系、习性非常重要。众所周知“一曲二酒师”只有曲做得好，才是生产好酒的条件；酸性蛋白酶在酿酒领域有广泛的应用，可提高酒的产量及酒量；在影响小曲制曲方面还有哪些作用与方法得在以后的工作中对此展开研究。

3.2筛选出来的替代原料的成本核算。筛选出来的替代原料与麸皮从原料成本相比，其降低成本最高可达69%、最低达64%，实验得出的最佳原料配伍推荐方案：稻壳（70%），喷浆玉米皮（30%）。本研究是根据贵阳地区原料价格为参考依据，其他地区可根据实际情况，因时、因地选择合理的原料配方。

参考文献：

［1］陈士瑜.食用菌生产［M］.北京：农业出版社，1988.

［2］杜鑫.利用稻壳、玉米芯、秸杆等替代麸皮制曲的研究［J］.酿酒科技，2007（9）：48-51.

［3］周恒刚.试论根霉菌在制曲上的特征［J］.酿酒，2001（6）：23-26.

［4］唐胜球.酒用酸性蛋白酶的研究进展［J］.酿酒科技，2005（1）：41-44.

［5］吴建峰.白酒中四甲基吡嗪全程代谢机理研究［D］.无锡：江南大学，2013.

［6］高传强.美拉德反应产物对芝麻香典型风格形成的影响［J］.酿酒科技，2010（1）：53-56.

［7］谭光迅，韩兴林，李建飞，等.蒸馏过程中的美拉德反应［J］.酿酒科技，2010（11）：61-64.

［8］徐岩，吴群，范文来，等.中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实［J］.酿酒科技，2011（7）：37-40.

表7　酵母曲模拟实验分析检测结果

中图分类号：TQ925.7；TS261.1

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）05-0054-03

基金项目：贵州省科技计划项目“Q303根霉酒曲新技术生产示范平台建设”。

收稿日期：2016-04-01

作者简介：杜鑫（1963-），男，贵州人，发酵工艺高级工程师，曾获省科技成果三等奖，发表科技论文多篇。

DOI：10.13746/j.njkj.2016001

Starter-Making by Rice Husk，Corn Bran Shotcrete and Lees Powder

DU Xin，LIU Hongbo，GUO Qipeng and LAN Yang
（Guizhou Institute of Light Industry，Guiyang，Guizhou 550007，China）

Abstract：Rice husk powder，corn bran shotcrete and lees powder were used for three-level/four-level Q303 Rhizopus simulation experiments and yeast experiments according to their nutritional components and permeability. The produced Q303 Rhizopus starter met production requirements and its production cost decreased by 61%than that by wheat bran. The best formula for starter-making was 70%rice husk powder and 30%corn bran shotcrete.（Trans. by YUE Yang）

Key words：starter；rice husk powder；corn bran shotcrete；lees powder；Q303 Rhizopus starter