上菜程序

编辑/吴微 部分摄/陈果特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）



上菜程序

编辑/吴微 部分摄/陈果
特约撰稿/黄绍祖（黄山市旅游饭店业协会秘书长）

中餐

宴席

当代社会越来越丰富多彩，中餐宴席已成为人们日常餐饮的重要组成部分。由于每种宴席都是由数量、品种众多的菜肴构成，于是每桌宴席菜肴按什么程序上桌就有了很大讲究。

对此，在中式宴席中，上菜程序是有讲究的。清代著名诗人袁牧在《随园食单》中，总结出中餐宴席上菜的一般程序为：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”这段总结不仅给我们列出了中餐宴席上菜的“三个宜先、后”，而且针对宴席中食者“酒足饭饱”的普遍现象，提出了“酸、甜、苦、辣”各味对“咸”味的补充作用。

传统宴席的特点

泱泱中华地大物博、民族众多，文化渊源流长，造就了中国广大地域的不同菜系和丰富多彩的宴席种类。正因为这样，由于地方菜系的不同和宴席菜肴设计安排的不同，所以上菜程序上也出现了差别。

总体上看，无论何种菜系或是宴席，中餐宴席的上菜程序必须遵循这个基本原则，即“先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般”。按照这个基本原则，传统的中餐宴席上菜的程序大致为：第一道凉菜，品种较丰富；第二道主菜，多为较经典的名贵菜；第三道热菜，多采用炒、烧、蒸、炸等烹饪技法的多种菜；第四道汤菜，多为炖、煲、煮、汆等手法菜，汤菜既可大也可小，既可一般也可名贵；第五道甜菜，多数上甜菜时亦随上点心，最后上水果。

上菜的新讲究

随着社会的发展和时代的进步，人们受生理学、医学、烹饪学等社会科学的全新理念影响，对各类菜肴的食用时机选择有了更高的要求。这主要表现在以下四个方面：

一是改以往的餐后水果为现在的餐前水果。如果先吃主、副食再吃水果，就会因为不需经过消化就可以直接被小肠吸收的水果，被消化很慢的主、副食菜肴有所阻隔，无法很快进入小肠，在胃里停留时受36至37度体温影响发酵，极易腐败产生大量毒素，影响人体健康。

二是改以往的饭后喝汤为饭前喝汤。饭前喝汤，可以因为胃中保存有一定量的水分，不至于造成饭后因胃液的大量分泌使体液丧失过多出现口渴感。

三是改以往偏后上蔬菜，为席中上蔬菜。这是因为传统宴席中，人们普遍认为宴席不同于日常膳食，必须以鸡、鸭、鱼、肉等动物性脂肪、蛋白质菜肴为主。但蔬菜作为维生素、膳食纤维、植物性蛋白质和微量元素的重要来源，必须要在宴席中占有一定的比重，才不会造成营养的不均衡性。

四是改以往酒足菜饱之后上主食或根本不要主食，为宴始、宴中甚或宴尾适量上一些“饭菜合一”式的以碳水化合物为主的菜肴。这样就从根本上改变了或席间酒、菜被“风卷残云”后不点主食，或宴尾点了主食“无人问津”的状况，从而避免宴席中淡化食用主食的现象存在。

随着社会的发展，人们愈加重视生活的品质，饮食对于人体健康的影响变得尤为重要，众多餐饮行业的商家，主动顺应潮流，对传统的中餐宴席菜肴构架和上菜程序进行了相关改变。目前，比较盛行且相对统一的宴席上菜程序，在基本不违反“六先六后”的宴席传统上菜原则的前提下，整个程序大概为：第一道为餐前水果；第二道为凉菜；第三道为汤羹菜；第四道为主菜或主题菜；第五道为热菜；第六道为点心；第七道为主食。这里必须说明的是，现在的宴席中不仅有意识地在凉菜、热菜等品种、数量较多的菜肴中，大多都伴有蔬菜、素菜或配以蔬菜、素菜，而且还有意识地配以“饭菜合一”型的菜肴，以企在中餐宴席食用过程中，有效改变一些不科学的上菜程序，真正达到“吃健康的、健康的吃、吃出健康”的目的。

名厨浅谈宴席菜单的制定

因为宴席的菜品比较多，所以在制定菜单方面也特别讲究，今天我们请来了几位大厨给我们谈一谈在实际操作中菜单的制定有哪些需要注意的地方。

中餐

宴席

薛大磊1

南京万达希尔顿酒店中餐行政总厨淮扬菜大师

制作宴席菜单首先要从三点出发，第一，针对性，应该弄清客人的民族和宗教，灵活安排菜式；第二，科学性，是指在宴会菜单设计时，既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性，又要考虑到宴会膳食组合的营养性和菜品食材的季节性；第三，特殊性，某些人群对于食物有过敏反应也要考虑清楚，比如对淀粉、坚果过敏的，就要特别注意。还有就是老年人居多的话，牙口不好，就不能有太多偏硬的食物。人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外，主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。现今的宴席，应适当增加植物性原料，使之保持在1/3左右；应控制菜品的数量，突出宴席风味特色的同时，更要注意丰俭适度，积极倡导文明健康的宴会消费观念；应控制用盐量，清鲜为主；也要重视烹制工艺，突出原料本味。

陈荣平2

南京索菲特银河大酒店中餐行政总厨

宴席制作前，尽量跟客人沟通，了解对方的饮食需求和是否有忌口的食物，少数民族和特殊职业者有自己的饮食习惯，比如穆斯林和运动员等，要根据他们的口味制定相应的菜单，而且不能出现制作时间过长的菜品。宴席开始前对相关工作人员进行培训，要保证上菜速度与就餐时间统一。采购食材的时候要符合宴席菜单的标准，不宜太多，根据客人的要求，一般避免黄鳝、甲鱼、骨头多的吃起来不甚方便的食材，也不要出现有异味的食材，尽量保证大众都能接受的口味，食材不能出现重复。上菜时注意控制温度，盘子应该是烫的。菜品摆盘有创意，能体现风土人情，最大限度做到在满足客人口味的同时表达出地方文化和特色。

郑重3

上海浦东香格里拉大酒店行政副总厨

制定宴会菜单时最重要的是要根据客人的要求来操作，想客人所想是我们一直以来的标准。例如某一次接待了来自阿拉伯的客人，他们指明要按中餐宴席标准来做。宴会厨师团队结合客人的要求，并考虑到客人的宗教饮食习惯，在所有中式菜品中去除了猪肉、猪油等食材，为所有贵宾呈现了一场特殊定制的中式宴席。在平时的工作中，还经常需要为客人安排主题宴会。在菜单定制的过程中我们就会加入相应的主题元素。例如“电影之夜”有特殊的电影元素小点心，而可口可乐公司的宴会上，我们会制作可口可乐形状的甜品。要考虑到客人的国籍，喜好，用餐习惯以及饮食禁忌，这几点是制定宴席菜单时最主要的注意事项。