红树莓马铃薯软糖的研制

黄译莹　任驰　吕歌　韩冰　刘荣

摘要[目的]制作一款香甜可口，款式新颖，适合各个年龄段人群的红树莓马铃薯软糖。[方法]以马铃薯、蔗糖、红树莓果汁、魔芋胶和明胶复配凝胶剂为原料，产品固定使用100 g马铃薯，以蔗糖的添加量、凝胶剂的使用配比、凝胶剂的使用量以及红树莓果汁的添加量为单因素分别进行试验，以感官评价为评分标准研究各因素对红树莓马铃薯软糖品质的影响，采用正交试验优化红树莓马铃薯软糖的配方。[结果]试验得出，制作红树莓马铃薯软糖的最佳配方为：马铃薯100 g，蔗糖添加量为45%，凝胶剂的添加比例为2.5∶1（明胶∶魔芋胶），凝胶剂的添加量为2.00%，红树莓果汁的添加量为85%，该条件下制得的红树莓马铃薯软糖感官评价得分最高。[结论]该款软糖产品颜色鲜亮，软硬适中，风味独特，兼具营养保健功能，有很好的市场前景。

关键词 马铃薯；红树莓；凝胶软糖

中图分类号 S38 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2016）05-122-03

Abstract[Objective]The aim was to make a sweet and delicious， fashionable， adapt to people of all ages raspberry potato soft sweets.[Method]With potato， sucrose， raspberry juice， konjac gum and gelatin composite gel as raw materials， using 100 g potatoes， singlefactor tests were conducted respectively with adding mount of sucrose， gel proportion， gel adding amount and raspberry juice adding amount as single factors. With sensory evaluation as standard， influences on quality of raspberry potato soft sweets were studied. The formula was optimized by using orthogonal test.[Result]The optimal formula was potato 100 g， sucrose adding amount 45%， proportion of gelatin and konjac gum=2.5∶1， gel adding concentration 2.00%， raspberry juice adding amount 85%， under the above conditions， through sensory evaluation， score of obtained raspberry potato soft sweets was maximum.[Conclusion]The soft sweets have bright color， moderate hardness， unique flavor， and nutritional healthy function， there is a good market prospect.

Key words Potato； Raspberry； Gel soft sweet

软糖是糖果中的一大类，随着人们生活水平的提高，消费者对软糖质量的要求也随之提高，并向着高档次、高品位的方向发展[1]。 有中医文献记述：食用煮熟的马铃薯，能健脾、和胃、润肺，兼有解毒、消炎的作用。煮熟的马铃薯对脾虚泄泻、大便干燥、虚劳久咳、尿频、乳汁稀少等有辅助治疗功效，其功能为利水消肿、和中养胃，因其丰富的营养和易消化性，适宜脾胃气虚，营养不良之人食用[2]。另外，马铃薯含有较多的钾元素，它也是心脏病、肾病患者的有益食品[3]。树莓柔软多汁，风味独特，富含维生素、矿物质，尤其是花青素、超氧化物歧化酶和鞣花酸等抗癌、抗衰老成分。许多学者通过在动物和人类体内外进行树莓功能性的研究，发现树莓中的植物化学成分（黄酮、酚酸、鞣花酸等多酚物质）对癌症、糖尿病、肥胖、心血管疾病、黄斑变性、神经变性和氧化损伤等疾病有抑制作用，因此树莓在英国有“生命果”之称[4]。目前的糖果市场上有品种、口味、色泽各不一样的软糖，但是马铃薯和红树莓果汁制作的软糖却很鲜见。笔者以马铃薯作为主要原料，以红树莓果汁进行调味调色，明胶和魔芋胶复配改善弹性及口感制作一款软糖产品[5]。国外市场对马铃薯深加工的多样化比国内市场丰富，因此为该款产品在国内的销售提供了很好的市场前景和消费人群。

1 材料与方法

1.1 材料

主料：马铃薯、红树莓，购于家乐福超市。

辅料：糖化酶，河南省津市市新型发酵有限公司；明胶、柠檬酸，购于食品添加剂商店；魔芋胶，湖南长沙博健生物科技有限公司；金龙鱼食用油，中粮食品营销有限公司；均为食品级。

主要仪器设备：

DHG9030A电热恒温鼓风干燥箱，巩义市予华仪器有限责任公司；

DK8D型电热恒温水槽，上海一恒科技有限公司；

C2111101海尔电磁炉。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程。

马铃薯软糖工艺试验流程如下：

马铃薯煮软制糊→按配方加糖化酶糖化3 h制淀粉糖浆→加变性淀粉→加水→加蔗糖→加红树莓果汁→加凝胶（明胶、魔芋胶） 熬制糖浆→糖果干燥。

1.2.2 操作要点。

以下均以100 g马铃薯为准，按照添加比例添加。

1.2.2.1 制取马铃薯糊。

取一定量的马铃薯清洗干净，去皮，切块，放入清水中煮熟，制作马铃薯泥，加入马铃薯重量30%的水，制成马铃薯糊[6]。

1.2.2.2 糖化。

调节马铃薯糊的pH到4.2，将水浴锅温度调至60 ℃，糖化3 h。

1.2.2.3 溶胶。

将明胶加入2倍水在75～85 ℃下保温30 min[7-8]。将1 g魔芋胶用3 mL沸水先进行溶解至糊状，再加入糖浆中。

1.2.2.4 熬制。

称取马铃薯重量50%的白砂糖，10 g变性淀粉，加入130%的水和80 mL的红树莓果汁，将融化好的凝胶剂加入糖浆。将糖的浓度熬至73%后，停止加热。

1.2.2.5 浇注。

趁热浇注进模具，待其冷却结块。

1.2.2.6 干燥。

用热风干燥糖体，烘干温度63 ℃[9]，相对湿度70%以下，干燥72 h[10]。

1.2.3 单因素试验。

1.2.3.1 蔗糖添加量对马铃薯软糖品质的影响。

将配方中其他原辅料使用量固定，比较蔗糖不同添加量（30%、40%、50%、60%、70%）对红树莓马铃薯软糖品质的影响。

1.2.3.2 凝胶剂混合比例对马铃薯软糖品质的影响。

固定蔗糖添加量50%，讨论明胶和魔芋胶混合比例3∶1、4∶1、1∶3、1∶4的4种情况对红树莓马铃薯软糖品质的影响。

1.2.3.3 凝胶剂添加量对红树莓马铃薯软糖品质的影响。

固定蔗糖添加量50%和明胶与魔芋胶混合配比3∶1，讨论凝胶剂添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%对红树莓马铃薯软糖品质的影响。

1.2.3.4 红树莓果汁添加量对红树莓马铃薯软糖品质的影响。

将红树莓洗净，用打浆机打浆，经过滤后加入果浆体积1倍的水制成所需要的红树莓果汁。固定凝胶剂混合配比3∶1及其总添加量2.0%，蔗糖添加量50%，比较红树莓果汁不同添加量（60%、70%、80%、90%、100%）对红树莓马铃薯软糖品质的影响。

其他成分均固定，糖化酶0.48 g、变性淀粉10 g。

1.2.4 正交试验。

选取蔗糖添加量、果汁添加量、明胶与魔芋胶比例、凝胶剂添加量4个因素，每个因素3个水平，进行正交试验。因素水平设计如表1所示。

1.2.5 感官评价。感官评价以10人为一小组，按照表2所示标准进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 蔗糖添加量对软糖品质的影响

由表3可见，当蔗糖添加量在30%～70%时，口味由甜味不够温和，酸味较大，较为苦涩到甜味逐渐增加，在添加到50%时酸甜适中，并无过酸或过甜，超过50%后甜味过大，酸味明显，较为甜腻。故而50%为最佳的蔗糖添加量。

2.2 凝胶剂中明胶与魔芋胶添加比例对软糖品质的影响 由表4可见，明胶与魔芋胶配比为1∶3时，制得软糖表面较为粗糙，透明性较差，口感过软，弹性小，不黏牙；配比为1∶4时，表面较为粗糙，透明性较差，口感韧，弹性一般，黏牙；配比为3∶1时，表面较光滑亮泽，透明性较好，口感软韧，不黏牙，无硬皮，不皱缩；配比为4∶1时，表面较光滑亮泽，透明性较好，口感韧，弹性一般，微黏牙。故而明胶与魔芋胶配比为3∶1时最适。

2.3 凝胶剂添加量对软糖品质的影响 由表5可见，凝胶剂添加量由0.5%到2.5%时，软糖由口感过软，弹性小到口感韧，弹性一般，微黏牙；在凝胶剂添加2.0%时，口感软韧，不黏牙，无硬皮，不皱缩；当凝胶剂添加量超过2.0%后，软糖口感韧，弹性一般，黏牙。故而在凝胶剂添加2.0%时最适，制得软糖微黏，口感软韧，并无过硬状态。

2.4 红树莓果汁添加量对软糖品质的影响 由表6可见，红树莓果汁添加量由60%到100%时，软糖口味由甜味过大，酸味较小，过于甜腻到甜味过大，酸味明显，较为甜腻，在添加量为80%时软糖酸甜口味适中，无其他异味，当超过80%后软糖甜味不够温和，酸味较大，较为苦涩。故而果汁添加量为80%时最适，酸甜口味配合融洽，颜色鲜亮，为鲜艳紫红色。

综上，确定红树莓马铃薯软糖产品配方为：马铃薯100 g，果汁80%，蔗糖50%，凝胶剂添加总量2.0%，明胶与魔芋胶比例为3∶1，此时产品综合评价值最高。制得的成品表面光滑亮泽，颜色为鲜艳紫红色，透明性较好，酸甜口味适中，无其他异味，口感软韧，不黏牙，无硬皮，不皱缩。

2.5 配方优化 从表7的9组试验结果可知，第6组的效果最好。从评定结果的极差分析R值可知，影响红树莓马铃薯软糖感官质量的因素其主次顺序依次是：果汁添加量（B）、蔗糖添加量（A）、凝胶剂添加量（D）、明胶与魔芋胶比例（C），再比较各因素的值，得到最佳配方的组合应为A1B3C1D2，即蔗糖45%，明胶与魔芋胶比例为2.5∶1，凝胶剂2.00%，果汁85%。

3 结论

研究确定红树莓马铃薯软糖产品配方为：马铃薯100 g、果汁85%，蔗糖45%，凝胶剂添加总量2.00%，明胶与魔芋胶比例为2.5∶1。该配方条件下，在烘干温度63 ℃，相对湿度70%以下，干燥72 h下制得的红树莓马铃薯软糖颜色鲜亮，软硬适中，酸甜可口，具有良好的咀嚼性，综合感官品质较好，且有一定的营养价值，市场前景广阔，有生产开发价值。

参考文献

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