涮羊肉的前世今生

朱伟

现在公认，南宋已经有涮肉，文字记录来自林洪的《山家清供》。这林洪是福建泉州人，生于理宗年间，《全宋词》中收有一首《恋绣衾》词：“冰肌生怕雪未禁。翠屏前，短瓶满簪。真个是，疏枝瘦，认花儿，不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹。暗香来，时借水沉。既得个，厮偎伴，任风霜、尽自放心。”恋的是家里绣衾。

《山家清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记，共两卷，一百多则。其中有一则记林洪冬日到武夷山拜师，在雪天得一只兔子。其师告诉他，山间只能将兔肉片薄，用酒、酱、椒腌过后，以风炉坐上水，等水沸腾后，一人一双筷子，夹肉入汤，摆熟，以各自爱好蘸不同的汁。他评论这种吃法不仅简便，而且“有团圆暖热之乐”。这是山间偶然吃到的野味，还不算，因为据林洪记载，过了五六年，他在临安杨泳斋家里也见到这种吃法。这杨泳斋是个诗人，因此作诗：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”江雪、浪涌在锅里，晚霞则是肉片，林洪由此起了一个诗意名字“拨霞供”，并说明，除兔肉外，猪羊肉皆可。现在回想，说林洪开创了涮肉，实际是强调了有关涮肉品质的两个背景——雪天夺目之处，黑白分明，银装素裹，那飞花散漫交错、徘徊委积中，炭火才具意境。而这“涮”是在水火相交中“涤”，所以一烫就熟。肉之红、菜之绿，风、雪、浪、霞都成就诗意。以此为基础，肉要切成放在青花盘里能映出盘上花纹，举在灯光下成为透明，这是一种典型的文人吃法（在唐朝时吃面食，文人就讲究“饼能映字”，也就是薄到极致）。

《山家清供》之后，正因为明清两代的诗词笔记、文人雅士对这种吃法再无记录，像明代高濂的《遵生八笺》、清代袁枚的《随园食单》这样典型雅士食俗中都不见踪影，所以有关涮羊肉的历史会成为问题。南方后来一直有暖锅，但那是所有食物都合在一锅之间沸腾，是各种味觉混沌，与过水即熟是截然不同的概念。

《山家清供》的写作年代今天已经不可考，但当时北方肯定已经是蒙古人的天下。由此形成关于涮肉纠缠不清的问题：这种吃法究竟是从南方开始还是从北方传到的南方？ 20世纪 80年代时，因为从内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土一个据考是辽初期墓葬中，发现有涮肉的壁画——画上三个契丹人围一火锅席地而坐，有人正用筷子在锅中涮肉，锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。因此而有传说认为这涮肉为忽必烈所创，说他因急于打仗要吃羊肉，伙夫忙乱中没办法只得将羊肉在滚水中汆了一下给他，开始了涮的历史。但我所见有关忽必烈的正史野史中实际并无相关记录，而且忽必烈打仗的年代也应该晚于林洪记载的年代。

清代有关于涮羊肉的记录：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅。”这是写《考吃》一书时我在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的，很多人现在写涮肉时还在应用。在清代御膳档案中，有记录乾隆皇帝喜欢“野意火锅”，而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上，每桌都有火锅两个，用羊肉、猪肉与鹿肉。可见清京城宫廷内外这涮肉已经吃得比较普遍。但这究竟是满人带进来的，还是从元、明承袭的？还是不清楚。为此我专门拜访过自称对涮羊肉有研究的洪老板。这位洪老板的父亲是北京“东来顺”的老人，他自己20世纪 90年代初开了第一家涮羊肉店，然后在北京城里开始将涮肉与“先生”联系起来——与朋友在蓝岛附近开了“羊先生”。大家广泛知道他是开在西单辟才胡同里的“洪运轩”——那里的涮肉好吃。按洪先生的说法，这涮羊肉从忽必烈的时代到今天七百多年历史，肯定不是满族人的食俗，因为满人吃的是白肉火锅、酸菜火锅。那火锅形状，他认为如果将盖盖上，是一个完整的蒙古包，将盖打开，不是蒙古骑兵的军盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。他说，在北京，有 50年以上历史的汉民馆子里原来都没有涮羊肉，要吃涮羊肉必须上回民馆子，说明原来这涮羊肉其实是清真食品。因为是清真食俗，所以局限性大，没有得到广泛传播。他的判断，这涮羊肉应该是从元世祖时开始，从蒙古王族传到满王宫，再传到民间，在回族中先流传。他说《马可·波罗游记》中记载，马可·波罗在元大都皇宫中就吃到了蒙古火锅，但我查《马可·波罗游记》，找不到这个出处。

我以为洪先生的判断经不起推敲。因为如果真是在元朝贵族中开始流行，元代忽斯慧三卷本的《饮膳正要》就不可能没有记载。因为这个忽斯慧在延祐年间（公元 1314年至1320年）当过掌管忽必烈之后，仁宗皇帝的御膳太医。《饮膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外，就是羊肚羹、羊头脍之类，我以为，游牧民族不会有这样将肉切成薄片的雅兴。我的判断，是南方文人一种雅致的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等这涮肉调料变成芝麻酱、韭菜花等，就一定是近代食俗了。

洪老板的一个判断是对的：不管怎么说，涮羊肉现在肯定是平民食品，所以利润空间有限，也不可能在装修上有很大投入。他的“洪运轩”开在辟才胡同时候，因不备洗手间，即使港台那些身价很高的明星慕名而去，也必须忍无可忍地在胡同里走着去上肮脏的公厕。洪老板提供关于吃涮羊肉实用的知识是，第一，衡量好坏的最起码标准是看装肉的盘子在肉化之后有没有血水，在锅里起不起沫。新鲜的羊肉盘子绝对是干的，锅也应该是越涮越清。按此标准，现在大部分店提供的都不是新鲜羊肉。第二，手工切羊肉那种质量，他认为只有在20世纪 70年代以前的“东来顺”才有，按当时的“东来顺”标准，一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片 40至50片，每片约 0.9毫米厚，一个人一天只能切几十斤。当年就因供不应求才发明了切羊肉机。好的羊肉应该是绵的，现在大多吃起来艮的原因是肉质问题——将肉冻在一起后无法顺丝横切。第三，调料是在肉的基础上保证质地的根本，调料口味因人而异，而且每人口味也应在吃的过程中不断调整，所以他认为调料应该在吃的过程中换得越多越好，“用盘里的料找你要的味，始终让自己处在一个开始吃的位置上”。