奇葩中国菜 美兵思乡梦 中餐占领美国？

“这个号码来自中餐馆的幸运签饼。”

2005年3月31日早上8：30，当被彩票公司工作人员问及，怎样选中这个号码的时候，田纳西州的一位中奖者说。

这位幸运者刚刚获得劲球彩票（Powerball）二等奖，奖金为10万美金。他所用的号码正是来自中餐外卖店里的幸运签饼——一种薄而脆的小点心，里面有一张纸，写着6个幸运号码和一句话。

同样幸运的，还有怀俄明州的蒙蒂·麦卡里克。两个月前，蒙蒂和妻子去离家半小时车程的中餐馆吃饭。在那里，他得到了一块幸运签饼。五周后，路过一家彩票店时，他按照签饼里的数字买下一张彩票。

“中餐馆几乎遍布每个市镇。”他说，“价格也很实惠，花五六块钱就能吃到你想吃的东西。无论是咕咾肉、捞面还是芙蓉蛋，都非常美味。”

而蒙蒂没想到的是，中餐馆的这顿饭居然有着十万美金的“附加价值”。

更加意外的是，当天上午11：18在爱达荷州，又有一位中奖者因选用了幸运签饼的号码获奖。同样的情况发生在明尼苏达州，夜里00：06；威斯康辛州，00：09。

那次获得美国劲球彩票二等奖的共有110人，来自29个州，达到了预计中奖人数的近三十倍，刷新了美国彩票史的纪录。

虽然彩票公司和签饼机制造商都称这是巧合，一位中奖者还是一直保存着那张幸运签，上面写着——“您所做的一切准备，终将获得回报。”

七大洲的期待

蒙蒂是一位卡车司机，平日里在全国各地跑，沿途的中餐馆是解决吃饭问题的最佳去处，“因为它们既值得信赖又方便快捷”。

中餐馆可以坐落于繁华的中心区，可以蜗居在远郊的贫民窟，也可以栖身于美国中西部一些地图上都找不着的小镇。旧餐馆、路边的服装店、商店门前的空地，只要有人的地方都可以变为中餐馆。就连当年约翰·布斯用来计划刺杀林肯总统的华盛顿特区旅馆，如今也成了当地知名中餐馆珍味楼（Wok and Roll）的所在地。

在美国，中餐馆的数量大约有四万家，比麦当劳、汉堡王和肯德基三大快餐连锁店的总和还多。很多美国人每周都要去中餐馆用餐，这似乎已经固化成了一种仪式。

琥珀色的叉烧捞面，红辣鲜嫩的麻婆豆腐，用西兰花衬底、微甜而又酥嫩的左宗棠鸡，晶莹剔透的米饭上浇盖着热乎乎的酱汁——一种融合了煨豆酱、开胃醋、姜丝和香蒜的调味酱……

在美国，几乎每个人都能找到适合自己口味的中餐。

1942年，杂碎和炒面成了美军士兵餐桌上的佳肴。20世纪50年代早期，美国实验科学家乔纳斯·索尔克在研制脊灰炎疫苗时，几乎每天都光顾匹兹堡大学附近福布斯大道上的竹园（Bamboo Garden）中餐馆，而且每次都点同样的东西：一碗云吞，一个蛋卷，一碗米饭，一份鸡肉豆芽炒面——一共只需1.35美元。

现如今，中餐已经遍布全世界七大洲，甚至包括南极洲。美国在南极洲设立的主要科研前哨基地、常年处于冰天雪地中的麦克默多站，科研队员们通常在每个星期一晚上吃中餐。而且，中餐不仅是这个星球上最具魅力的菜肴，也是地球之外最受欢迎的食物：美国国家航空航天局（NASA）为宇航员们配备了咕咾肉和酸辣汤。

“用两根筷子夹着吃”

不过，在19世纪，美国人对中国人和中国菜的好感远不如现在，而是恰恰相反。

“中国餐馆卖一种惨白色的蛋糕，表面像蜡，里面都是肉。”中餐刚刚进入美国时，一位美国人如此评价包子。

一开始，美国人厌恶中餐，原因之一是他们反感突然出现在国土上的中国人。那时的美国人曾怀疑中国人吃老鼠肉。他们猜测，中国人即便不吃老鼠肉，也吃猫肉，即便不吃猫肉，也吃狗肉。

当时，有一张中国人吞吃老鼠的图片出现在儿童教科书里。一家名叫杰西城市终结者的企业为宣传一种名为灭鼠灵的老鼠药，设计了一张广告海报，上面一个衣着古怪的中国人在吞吃一只老鼠，标语是“它们必须消失！”——标语中的“它们”表面上指老鼠，同时也暗指中国移民。

由于当时的流行文化受清教徒和新教徒影响较深，美国人认为食物只是一种用以维持生命的粮食，而不是一种值得享受的东西。那时，除南方外的美国大部分地区，人们会以怀疑甚至敌意的态度来看待那些过于时鲜或者新奇的事物，认为是一种肉欲的放纵。

作家马克·吐温也不敢过分接近中国人，他当时在内华达州弗吉尼亚市从事记者工作。19世纪60年代，他到旺街13号采访过一位名叫阿成的店主。采访中，他毫不犹豫地接受了主人请他喝的白兰地，却婉言谢绝了一种看上去“干净整洁的小香肠，虽然这种香肠味道很好，但当时人们都害怕里面有老鼠肉”。

不管是豆类、肉类还是海鲜类食品，当时都备受西方人质疑。有人称豆腐就像腐坏了的、黄绿色的芝士，而一位曾经到过旧金山唐人街的记者称，那里有“各种你想破脑袋也不知是什么的动物内脏和肢体，有可能是胃，有可能是肝脏，也有可能是脚爪”。

中国人的餐桌礼仪也曾让美国人惊慌失措。在美国，一个人在餐桌上使用刀叉的娴熟度往往代表着这个人的社会地位。在这样一个国家，用细长的木头筷子吃米饭看起来就像是自找麻烦，因为它们是如此异类，格格不入。

筷子甚至一度被看作是一种罪证：1865年，在审判一起田径暴力事件时，中国人的吃饭方式成了肇事方律师的辩护理由，他提醒法官说：“法官大人，这些中国佬不但吃米饭，而且还用两根棍子夹着吃！”

杂碎：最大“恶作剧”？

美国人曾经以嘲笑的态度对待中餐，可是到了20世纪初，他们又开始趋之若鹜地走进中餐馆，那种痴迷程度简直到了身不由己的地步。

然而中餐馆在美国赖以立足的东西不是“肉馅外面裹了一层蜡”的包子，也不是像黄绿色芝士一样的豆腐，更不是鱼翅汤、鲍鱼等。美国食客们迷上了一种全新的味觉体验，一种难以言喻的异国风情征服了美国人的味蕾，它就是杂碎。

为了杂碎，纽约城已几近疯狂。卖杂碎的餐馆布满了布鲁克林、华盛顿和得梅因市的大街小巷。华裔移民已经变身为慈眉善目的餐馆老板，笑容可掬地在自家的餐厅里售卖一种混合了调味酱、蔬菜和肉丝的东西。

有人称，杂碎是餐饮史上一种文化对另一种文化制造的最大“恶作剧”。

在一个排斥重口味和奇异食材的烹饪传统下，细细弯弯的白豆芽，清甜爽口的荸荠，鲜嫩弹牙的肉丝和浓郁的酱汁混搭在了一起。这道菜成为美国人的最爱，约会中的男士们为博红颜一笑，会选择去中餐馆吃杂碎，以显示自己的成熟与独到；而年轻的女孩们对杂碎的热情似乎更高。

1923年，一位十五岁的芝加哥女孩用假支票从父母那里盗用了3400美元，全部花在中餐馆的杂碎上，后来这个女孩还因此被法庭判了缓刑。期间，也曾有人试图证明她把钱花在了其他事情上，但没有成功。

杂碎甚至成了政府特别关注的商品。1920年，十几位中餐馆的老板们被芝加哥市议会请去协助调查生活成本问题。议员们详细盘问了各种杂碎用料的价格，以及包括一般杂碎和鸡肉蘑菇杂碎在内的各种杂碎的利润空间。最后，议员们得出的结论是，杂碎的定价太高。

而妇女们常常在报纸和杂志上搜罗中餐菜谱，试图做出可与中餐馆相媲美的美食。后来，杂碎、炒面和芙蓉蛋一起被收入号称美国厨房圣经的《烹饪的乐趣》一书中。

杂碎的来源则具有更多的历史色彩，主要围绕1896年中国著名官员李鸿章访问美国的事件展开。其中，讲述最为具体详细的是关于1896年8月在华尔道夫酒店的一次宴请，当年一篇只有四个段落的报道里，介绍了华尔道夫酒店宴席的情况。这篇面向美国发行的文章说，酒店给李鸿章上的菜是“杂碎”（Chop Suey）——那可能是这个菜名第一次见诸报纸，但实际上具体所上的菜是白切鸡和米饭。

“美国本来就盛行名人文化。”花了将近三年时间界定杂碎起源的研究生任秋雨说，“如果一样东西与某位名人有关系，就会卖得非常好。”

1904年，中方特使溥伦来到美国参加圣路易斯博览会，途中拜访了纽约。据称，当时有位向导为讨好正在参观唐人街的溥伦，说了这样一句话：“亲王殿下，您马上就能品尝贵国的国菜杂碎了。”

“什么是杂碎？”这位王爷一脸茫然地问。

关于杂碎，中餐馆的老板们一直谨而慎之，不愿向客户提起的是：美国人所熟知的杂碎，在中国根本无人知晓。事实上，它诞生在美国，几十年之后中国人才知道它。在第二次世界大战期间，当地的中国厨师挂出了“杂碎”的招牌，目的是为了吸引美国士兵，招揽他们入店用餐。

如今，杂碎已经完成它的历史使命。一个世纪以后，它渐渐从美国菜单上消失，取而代之的是左宗棠鸡、花椰菜牛肉和咕咾肉，《烹饪的乐趣》也已将它除名。尽管它偶尔也出现在少数市区中餐馆的菜单上，却已经乏人问津。

美式中餐

同样创始于国外的“中餐”，还有很多。

“湘阴，清朝名郡，左宗棠故里。”一块牌子竖立在湖南一个名为左家墩村的路中，牌子一角是一幅精心绘制的图片，上面留着八字胡须的老人便是左宗棠。

可在当地问起美国中餐馆名菜左宗棠鸡时，一家饭店的服务员却称从没听过。“不过如果你要吃鸡，”服务员指指后院，“要哪一只随便你挑。”

“我们这里没人吃这个。”左家后人左坤勋说，他已经66岁，做了一辈子农民，另一位后人左自为也表达了同样的意思。

左将军是否喜欢吃鸡，这一点似乎无人知晓。但左家的后人指出，他自己大概不太会做，“他有佣人帮他做饭洗碗。”

“他们肯定是借着他的名头好做生意。”左坤勋说，得知美国知道左将军的名字，他一点也不感到意外。“全世界的人都知道他。”

实际上，左宗棠鸡成为最受欢迎的美式中餐，是因为它既亲切有加，又富异国情调。“美国人太爱吃西兰花和鸡肉这两样东西了。”王薇曾经在美国留学，“左宗棠鸡就是美国菜，彻头彻尾的美国菜：大块的鸡肉放在锅里煎炒，味道甜甜的。”

长期以来，初到美国的中国移民和留学生都会收到这样的善意提醒：不要被美国中餐馆的中餐吓倒，尤其是左宗棠鸡，它可能是中国人最难以理解的美式中餐之一。王薇至今还清楚地记得，她第一次邂逅左宗棠鸡是在雪城的一家餐馆，当时她的第一反应是，这东西能吃吗？

但是，“美化”中餐这一招非常管用，所以中餐馆的老板们一而再、再而三地使用它——杂碎、左宗棠鸡、幸运签饼，都并非创造于中国。

日本昭和时期的很多糖果店都卖包含幸运签的糖果。“后来他们意识到在糖果里放小纸条不太好，所以幸运糖果就消失了。”日本一家点心店的老板松久豪说。据他推测，幸运签饼的来源应该就是那个时代流传下来的产物。

无论如何，松久豪承认：“是中国人把幸运签饼推广到全世界，是中国人抓住了时机。”如今，随着人们对美国幸运签饼的兴趣日渐浓厚，越来越多的日本人来到松久豪的店里购买他们的签饼，有些人甚至特地从东京赶过来。

而在美国，从航空公司到电力公司，从鱼条公司到制药厂，各行各业都加入了购买定制幸运签饼的行列，以帮助促销自己的产品。甚至当全美金融保险公司的高管们得知人们准备到洛杉矶当时颇受争议的金字塔形总部抗议时，他们决定用定制的幸运签饼来安抚抗议者，签饼里的纸条上有的写着“全美不穿过时装”，有的写着“金字塔抗议者们误解了”。

最后，这小小的饼干竟然平息了一场声势浩大的抗议活动。

美兵思乡梦

坐落于路易斯安那州新奥尔良郊区曼德维尔的中餐馆——翠苑饭店（Trey Yuen Cuisine of China）有一道著名招牌菜——麻辣鳄鱼肉。

翠苑饭店的主人是黄氏五兄弟。19世纪，他们的曾祖父为了谋生，乘坐小艇来到美国。不久，他的儿孙们也跟着来到美国，并在中餐馆里找到了工作。后来，黄氏兄弟的祖母在德克萨斯州开了一家中国杂碎餐馆，餐馆位于艾玛丽洛著名的66号公路边上。

黄氏兄弟曾长期在全美各地的中餐馆工作，时机成熟后他们开设了第一家翠苑饭店，五个人共同经营翠苑饭店三十多年。

翠苑饭店的麻辣鳄鱼选用肉色偏浅的短嘴鳄躯干部分，配料是生姜、大蒜和胡椒碎。盛在盘中的短嘴鳄看上去就像煮熟的鸡肉，但口感却出奇地细嫩，而且弹性非常好。

“我称之为扒油牛肉。”汤米·黄说，他在五兄弟中排行第四，带有浓重的德克萨斯鼻音。“有些人一提到吃鳄鱼肉就会觉得恶心，尤其是城外人。”当然，最后他还是会把真相告诉那些吃“扒油牛肉”的客人——不过，是“在他们大快朵颐之后”。

实际上，这道菜在中国很难吃到，然而看上去分明就是中国菜。

“中国烹饪的魅力就在于就地取材，运用中餐烹饪技法，充分发挥本土食材的长处。”汤米解释说，中国烹饪不只是美味佳肴，它还是一种哲学，地方风味是宗旨，就地取材是特色。

种种创意中餐都在印证这一观点，无论是美国中西部地区的芝士云吞（又名炸蟹角），还是费城的芝士牛排卷——外面是蛋卷，里面是芝士牛排，或者新英格兰的炒面三明治，在中国都很难见到。

罗得岛上温索克特的陈氏蛋卷爵士餐厅（Chans Egg Roll and Jazz），是一家拥有百年历史的老字号。最近，餐厅的主人乔恩·陈把它改造成了夜总会，吸引了全国各地的知名爵士乐队。

这里极为知名的还有炒面三明治。

当服务生把炒面三明治端到面前时，从小生长在香港的露露脸上写满了惊惧与好奇。眼前的三明治，两片白色面包松散地夹着一团炒面，炒面上蘸满浓厚的棕黄色肉汁，肉汁上星星点点地撒着芹菜和洋葱的碎末。

不过，松脆的炒面配以湿软的面包，再蘸上鲜浓喷香的肉汁，露露倒是觉得味道非常丰富。

对当地的美国人来说，炒面三明治勾起的是童年的记忆。很多当地人甚至把炒面三明治寄到国外，作为礼物送给远方思乡的亲朋好友。据称，在第一次海湾战争期间，当地人常常给远在国外服役的军人寄送炒面，以供他们自制。

2003年伊拉克战争期间，巴格达和平区军事医院停机坪边，曾经有两家中餐馆，而从其中一家餐馆往北走十分钟，就是侯赛因·萨达姆的宫殿。这两家中餐馆既没有中文菜单，也没有阿拉伯文菜单，只有英文菜单。中餐馆的老板们尽管从未到过美国，却深谙招揽美国食客之道，他们知道美国客人最爱吃美式中餐，例如咕咾肉和煎饺。

沃尔特·米勒是曾在伊拉克服役的军官，他说，相比中东烤肉串和豆泥蘸酱之类的当地美食，巴格达的中餐馆在美军士兵中更受欢迎，“那是一种家乡的味道。”沃尔特说，哪怕顶着急救直升机的旋风，中餐仍然是这些爱国军人们心中共同的选择。

毕竟，“还有什么比啤酒和中餐外卖更能代表美国呢？”

犹太人爱中餐

同样和中餐牢牢绑定在一起的还有犹太人。实际上，中餐早已成为犹太人的主要饮食，甚至不少笑话以此为题材：

“根据犹太纪年法，今年是5776年；根据中国纪年，今年是4713年。也就是说，犹太人至少在一千多年里过着没有中餐的生活。”

距离东欧五千英里，距离圣地耶路撒冷六千英里，距离中国八千英里，可中餐对于犹太美国人似乎变得比他们的传统饮食还重要。

对很多犹太人来说，吃中餐也已经成了每周一次的固定仪式，它已经融入犹太人的家庭传统，美国犹太改革派用起筷子来甚至要比书写希伯来字母更为熟练。

圣诞节前夕在许多美国犹太人的脑海里浮现的不是糖梅子，而是在烤鸭上厚厚密涂的梅子酱、装得满满的牛肉捞面、油气十足的左宗棠鸡，是一碗烫口的酸辣汤。每年圣诞节，中餐与逾越节家宴一样已经成为美国犹太人的固定仪式。

每逢圣诞节，曼哈顿上城西区的中餐馆顺利园里，犹太客人从中午开始就蜂拥而至，一直到晚上11点才离去，此时餐馆的客人比在全国第二大节日感恩节时的客人还要多出一倍。而在西棕榈滩的丝竹园，圣诞节那一天的客人数量几乎是平时客人数量的三倍。

圣诞节与中餐之间的紧密联系不仅已经成为一种固定不变的仪式，甚至已经趋向系统化。在纽约第92大街，不仅可以享受到畅吃畅饮的中餐自助服务，还能免费看电影。而在海湾地区犹太人开的中餐馆里，节假日不但安排了筷子节目，还有滑稽表演，所以一直顾客盈门，人满为患。

社会学家盖伊·土库曼和哈里·莱文指出，中餐与犹太人结缘还有更微妙的原因。盖伊和哈里曾经采访调查过一百多位犹太人，根据这些人吃中餐的体验结果，他们写了一篇题为《安全的非犹饮食》的论文。

取这样一个标题，是因为他们发现，很多犹太人觉得在中餐馆吃饭很安全，不用担心违反饮食教规。

首先，中餐大多不用奶制品，这意味着至少与意大利烹饪和墨西哥烹饪相比，不会触犯犹太律法。

更加重要的是，中餐使犹太移民觉得自己更像美国人，部分原因是中餐带给他们一种国际化的感觉，尤其当他们被称作来自东欧的乡下人时，这种国际化的愿望就显得更加迫切。

“在犹太移民及其孩子们所遇见的人和所吃过的东西中，中国人最像外国人，中国饮食最具异域风情，最不像犹太饮食。面对这种异域风情，犹太人不但没有‘禁而远之，反而趋之若鹜。”盖伊和哈里称，犹太人认为中餐馆很特别、很国际化，把去中餐馆吃饭看成一种解脱宗教束缚的良药。

因此，不管犹太人搬到哪里，总会有中餐馆随之跟到哪里。原因很简单，犹太人是中餐馆最现成的顾客，也是中餐最现成的知音。于是，这两个完全不同的移民群体相互促成了各自的美国化。“犹太人啊，”一位中餐馆老板热情高涨地说，“他们是我们最好的顾客！”

有人认为中餐实际上打破了很多洁食律法的规定，但人们就是视而不见。“因为它是中餐馆，人们不想看到它被关闭。”一位犹太人称。

当一名在中国的犹太人被问到为什么美国犹太人这么喜欢中餐时，她眼光一闪，手在木头桌子上拍了一下，给出了答案。

“因为中餐很好吃。”