这般煲鸡汤更鲜美

王建

鸡汤营养丰富，口感特别，是秋冬季节滋养进补的佳品。在制作鸡汤时，如何让鸡汤鲜美清澈又营养？其实很容易，只要掌握下面几个小窍门。

鲜鸡冰冻排酸。如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡，要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻三到四个小时排酸。

剔除影响口感的部位。鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须先去除。比如雞爪上的趾甲，它残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生；又比如鸡的内脏和鸡屁股，都是必须要事先去除的。

用淘米水浸泡。洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更鲜嫩，煮出来的鸡汤口感更好。

先焯再泡。煮鸡汤前先把鸡焯一下，焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉不会散，避免残渣的产生。

冷水下锅。让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味，千万不要为了减少时间而用热水去煮。

二次撇沫。焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。

最后下盐。关火前五分钟再下盐，过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。