北京市食品质量安全现状及监管对策

胡洪林，崔 丽

（北京工商大学商学院，北京100048）

北京市食品质量安全现状及监管对策

胡洪林，崔 丽＊

（北京工商大学商学院，北京100048）

为提升北京市食品质量安全监管水平，保障北京市食品质量安全，基于北京市食品药品监督管理局公布的食品抽检信息，将收集到的数据进行统计分析，探讨北京市食品质量安全现状及存在的问题，针对不合格食品的风险项目、来源地等进行分析，提出结合当地实际情况的分级分类监管、信息公开等对策与建议。

食品质量安全；抽检；监管；北京

食品行业是与人类生存和发展最密切相关的行业，食品质量安全已成为全球消费者关注的焦点之一。速冻水饺细菌超标事件、老字号万隆酱鸭菌落总数超标、红茶被爆农药超标等食品安全事件的出现，导致消费者对食品安全丧失信心的同时又刺激消费者寻找更健康安全的食品。党中央及各级政府监管部门对食品安全高度重视，2015年4月24日审议通过的《新食品安全法》，于2015年10月1日起施行，较2009年实施的食品安全法增加了50条，目的是要从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题。北京市作为政治、文化、国际交往和科技创新中心，对食品质量安全提出了更高的要求。按照党中央、国务院的要求严格贯彻实施修订后的《北京市食品安全条例》，该条例提出“北京食品安全工作以安全标准为基础，以市场准入为核心，以防控食品安全输入性风险和系统性风险为重点”并“实行产地要准入、销地要准入、质量可溯源、风险可控制的全过程管理”。食品安全监管作为保障食品安全的有效措施，在保障消费者对安全食品的需求方面起着非常重要的作用。

国内外学者对食品质量安全监管进行了相关的实践和研究。Voss等［1］研究发现，美国食品供应链在选择供应商时对安全性重视不够是导致食品安全事件频发的原因之一，因此加强食品供应商的监管是保障食品质量安全的重要前提。Aung等［2］对食品供应链的可追溯性进行研究，分析得到可追溯性或将成为食品质量安全的有力保障。张博源等［3］对北京市食品安全监管进行了研究，提出侧重源头监管，完善信息公示，激励社会监管以及构建追溯系统等对策以修正和完善北京市2007年颁布的《北京市食品安全条例》。王慧敏等［4］采用问卷调查等方式，对北京市生猪和猪肉质量安全监管进行研究发现，销售场所环境不达标，经销商对质量安全的认知和控制能力较弱等问题是影响食品质量安全的原因之一。任燕等［5］重点研究北京市农产品批发市场食品质量安全监管发现，批发市场之间没有建立有效的信息联动机制，缺乏食品质量安全监管信息的沟通与交流。罗兰等［6］对北京市的461起食品安全事件进行分析发现，发生食品安全事件最多的是肉制品，食品安全事件的首要原因是农药残留、食品添加剂超标等要素用量不当［6］。以上研究多数是对策研究，且是宏观的文字性措施，缺乏具体的对策。因此，笔者在对北京市食品质量安全抽检数据进行收集和整理以及对当地大型超市走访的基础上，对食品抽检不合格项目以及不合格食品来源进行统计，分析北京市食品质量安全的现状、存在问题并给出针对性的监管对策，以期为有效保障北京市食品质量安全提供参考。

1 调查方法

笔者于2013年3月至2016年1月对北京市食品药品监督管理局（以下简称北京食药监局）官网上公布的食品抽检数据进行收集，其中包括2013—2015年间不合格食品抽检数据、2011—2015年间不合格肉及肉制品、蔬菜及其制品和水果及其制品抽检数据两部分。采用统计方法对所收集的数据进行分析处理，同时采用质量控制工具对食品添加剂和微生物类不合格项目中的关键因素进行分析。

北京食药监局公布的不合格抽检信息中主要涉及粮食及其制品、豆制品和肉及肉制品等24类。收集了2013—2015年期间监督抽查不合格食品共669个数据，为便于分析，按照不合格数量抽取蔬菜及其制品等前12类食品。

2 调查结果

2.1 北京市2013—2015年的不合格食品

由图1可知，北京市12类不合格食品中，排前三的食品类别为蔬菜及其制品、粮食及其制品和水果及其制品。同时肉及肉制品的不合格数相对较多，说明消费者经常购买的肉、果蔬及其制品的质量有待改善。

图1 北京市2013—2015年不合格食品抽检数据Fig.1 The substandard food sampling data in Beijing from 2013to 2015

2.2 食品不合格项目

从图2可知，食品不合格项目中添加剂超标占1／2以上，为52.8%；微生物为22.2%，仅次于食品添加剂。其中，食品添加剂中又包含防腐剂、着色剂和甜味剂等，微生物类不合格项目包括菌落总数、大肠菌群和霉菌等。由图3可知，在食品添加剂和微生物类中，防腐剂、甜味剂、菌落总数出现的频次分别为193次、128次和122次，累计百分比达81.3%，这三类影响食品质量安全的不合格因素即是众多因素中的关键因素，需重点预防。

图2 北京市2013－2015食品不合格项目Fig.2 The item of substandard food in Beijing from 2013to 2015

图3 添加剂和微生物类中的关键因素Fig.3 The critical factor in food additives and microbe

2.3 肉、果蔬及其制品

2.3.1 不合格项目 肉及肉制品、蔬菜及其制品和水果及其制品是消费者常购食品，消费量较大，其质量问题被广大消费者关注。2011—2015年监督抽查不合格肉及肉制品73个数据、蔬菜及其制品186个数据、水果及其制品259个数据，共518个数据。从图4可知，在肉及肉制品不合格项目中占比最大的为微生物类，为60.3%；蔬菜和水果及其制品中食品添加剂占比最大，分别为65.1%和98.1%。

图4 北京市2011－2015年肉、果蔬及其制品的不合格项目Fig.4 The item of substandard meat，vegetables，fruits and derived product in Beijing from 2011to 2015

表1 北京2011—2015年各区县肉、果蔬及其制品不合格数Table 1 The number of substandard meat，vegetables，fruits and derived product in counties of Beijing from 2011—2015 个

2.3.2 不合格食品抽检区域及数量 由表1可知北京市2011—2015年各区县肉、果蔬及其制品不合格数，其中，肉及肉制品抽检不合格食品数量排前三的是通州区、丰台区和大兴区，不合格数分别为11个、6个和6个，分别占各区县肉及肉制品不合格总数的20.37%、11.11%和11.11%；蔬菜及其制品抽检不合格数排前三的是朝阳区、密云县和海淀区，不合格数分别为26个、20个和18个，分别占各区县蔬菜及其制品不合格总数的16.35%、12.58%和11.32%；水果及其制品抽检不合格数排前三的是大兴区、海淀区以及朝阳区，不合格数分别是29个、24个和15个，分别占各区县水果及其制品不合格总数的16.67%、13.79%和8.62%。三类食品总不合格数排前三的则分别为大兴区、海淀区和朝阳区。

2.4 不合格食品生产地

由表2可知，北京食药监局抽检的2013－2015年不合格食品生产地来源于全国31个省市，36.3%的不合格食品来源于北京当地，其余生产单位为外省。其中，华东和华北地区分别占15.4%和14.6%，主要包括山东、福建、天津和河北等地。

表2 北京市抽检不合格的食品生产地Table 2 The producing area of sampled substandard food in Beijing

3 北京市食品质量安全监管存在的问题

2004年，我国食品安全监督体制实行分段监督，在地方政府领导下，由农业部门、质检部门、工商部门和卫生部门分别负责农业生产、加工、流通和餐饮消费环节，长期以来其合理性受到社会各方的争议。直到2013年，国务院对食品监管体制进行了重新调整，将食品的分段监管调整为由食品药品监督管理局统一监管。北京市食品药品监督管理局是负责本市食品药品监督管理的市政府直属机构，下设17个区县食药监局。北京食药监局负责对本市生产、流通、消费环节食品和药品的安全性、有效性实施统一监督管理，其中监管食品方面的机构包括食品生产、流通、市场和餐饮服务监管处以及风险检测处。这一模式结构设置更加合理和科学，更有效地实施食品质量安全监管，但同时也存在一些有待改进的问题。

3.1 监管范围广、力量有限、重点不突出

在腾讯地图分别搜索“北京市超市”、“北京市食品厂”字条，分别显示1 306和1 504条结果，其他一些小商店更不计其数，同时食品类别高达30多种，而这些食品生产流通环节都需要食药监局进行抽查管理。新成立的北京市食品药品监督管理局将原来食品、药品分散的监督、管理职能进行了统一，职能调整造成了监管范围广而监管力量有限的局面。目前北京市监管的状态为“宽范围撒网”，没有突出监管重点，这样一方面造成监管资源的浪费、监管成本的增加，另一方面也会造成高风险的食品监管不到位等问题。

3.2 外省食品供应商监管有待加强

北京作为特大消费型城市，85%以上的食品要靠外埠供应［6］，因此对食品输入性风险进行监管显得尤为重要。通过数据统计得知，在抽检的不合格食品中，由北京当地供应的占36.3%，其余63.7%来源于外省。可见北京市食品抽检的不合格食品由外地供应占1／2以上，这揭示北京市对外地食品供应商的监管有待加强。

3.3 食品信息公开不充分

随着生活质量水平的提高，消费者对食品质量安全的意识不断增强，但由于对食品专业知识的相对缺乏，他们对于商品的信息主要是从商品的标签、包装袋上获取，而包装袋上的信息并不全面，这就造成生产者和消费者之间的信息不对称。食品添加剂等不合格项目的使用标准只有具备一定专业知识的消费者才了解。同时通过走访发现，美廉美、永辉（北京海淀区）等连锁超市也未看到将原材料来源渠道、食品添加剂的实测值和标准值等项目内容制成公示板，在商场、超市明显位置进行公示。

3.4 举报投诉渠道不畅通

北京各区县食药监局官网上公开的投诉方式一般有两种：一是通过投诉服务热线；二是通过信箱。而这些渠道都只公布在相关网站上，且只有少部分消费者会通过该方式进行投诉。通过对身边消费者了解得知，当购买到不合格食品后多数会选择减少未来购买此类食品的频次或者不购买，而不会选择投诉，缺少相应的投诉举报奖励，不易获得投诉渠道信息使得消费者的投诉积极性不高。

4 对策与建议

4.1 建立食品安全风险分级制度、高风险领域重点抽检

由于北京市食品药品监督管理局检查监管的力量有限，因此应对食品不合格率高的地区和不合格项目实施重点抽查，集中有限力量最大限度地提高北京市食品质量安全监管作用，食品安全监管部门需要建立食品安全风险分级制度，根据食品安全风险评估结果和食品安全状况来确定监督管理的重点、方式和频次。

通过调查统计得知，应重点抽查蔬菜、粮食和水果及其制品，抽查的不合格项目主要为食品添加剂和微生物类，而这两类风险中，应重点抽查防腐剂、甜味剂和菌落总数。对于常购食品肉及肉制品而言，应重点抽检微生物类中的菌落总数，抽检的区域主要为通州、丰台和大兴区，具体检查区域及项目见表3。

表3 北京市肉、果蔬及其制品重点监管项目及区域Table 3 The key supervision item and county of meat，vegetables，fruits and derived product in Beijing

4.2 加强供应商的监管、完善食品市场准入机制

通过调查统计得知，在抽检的不合格食品中，由外省供应的食品占60%以上，其中，外地供应商主要来源于华北和华东地区，华北地区主要为河北和天津等地；华东地区主要为山东和福建。所以在选择供应商供货时，要加强对这两个地区的供应商进行监管。同时，完善北京市食品市场准入机制，将影响食品质量的内外部（企业生产条件、消费者投诉等）因素纳入市场准入机制中，全方面考核合格后，才允许流入北京市市场。

4.3 普及微信追溯平台、加强信息的披露与公开

《新食品安全法》最大亮点之一就是建立食品安全全程追溯系统，可追溯性作为一种工具可以在保证食品质量和安全的同时增加消费者对食品的信心。现如今，越来越多的超市鼓励微信支付，许多超市为微信支付给予适当的折扣（如北京海淀区永辉超市）。因此，建议北京市更多超市普及微信平台追溯，通过扫描食品包装袋或者价签来对食品生产原料来源地，各类风险项目的含量以及标准含量等信息进行追溯。这样消费者可以更便捷、权威地获得食品追溯信息。同时还可以根据消费者的性别，受教育程度等因素将消费者进行分类，结合不同消费者的偏好，提供所需的信息，这对于食品行业的稳定发展具有一定的参考价值。

4.4 畅通举报渠道，有奖举报，加强消费者监督

消费者投诉作为监管食品质量的一种方式，在目前这一市场条件下将会起着越来越重要的作用。针对消费者投诉困难等问题，北京市相关部门可以在其他媒体（如报纸、电视）或其他消费者易接触的渠道公开投诉电话和信箱等，让消费者能更方便地获取投诉信息。在畅通举报渠道的同时，也应建立有奖举报的相关制度，努力构建“一处失信，处处受罚”的社会共治格局。并对发现问题的消费者或公众或企业员工，经执法部门核实，若情况属实，给予更高的奖励。

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（责任编辑：孙小岚）

Current Status and Supervision Countermeasures of Food Quality and Safety in Beijing

HU Honglin，CUILi＊
（Business School，Beijing Technology and Business University，Beijing100048，China）

The food safety sampling information published by Beijing Food and Drug Administration was analyzed statistically to improve the supervision level，so as to ensure the food quality and safety in Beijing.The present situation and problems of food quality and safety supervision were explored depending on the items and producing areas of substandard food，then upgrading food quality and safety supervision level of countermeasures was put forward based on the actual situation.The countermeasures include grading and classifying regulation，information disclosure and other measures were proposed as well.

food quality and safety；sampling；supervision；Beijing

F203

A

1001－3601（2016）08－0365－0166－05

2016－04－05；2016－07－31修回

国家社会科学基金项目（15BGL202）；北京市哲学社会科学规划项目（13JGC088）；北京市哲学社会科学重点项目（15JGA026）

胡洪林（1992－），女，在读硕士，研究方向：供应链管理。E－mail：lin＿feng35＠126.com

＊通讯作者：崔 丽（1977－），女，副教授，从事质量管理研究。E－mail：cuili629＠163.com