雨后春笋

朱伟

阳春三月，江南到了细雨霏霏时节，柳丝在细雨中含烟，春水蜿蜒在浅绿色的雾中，雨丝若有若无，天气乍暖还寒，到了吃春笋的最好季节。

以价值论，寒冬腊月从一尺深冻土下掘出的冬笋自然要比春笋贵重，但冬笋是毛竹的幼笋，毛竹粗壮，长于深山。古人说它的好处是紫苞含霜，“雪中土膏养新甜”；缺点是因睡在冻土中，虚心蜷缩在一起还没成节，清虚不足。另外，有一种称“黄泥笋”的，有陈年泥土气息。徽菜的“烧二冬”，以此笋与冬菇配，稠以浓汁，鲜则鲜，却凸显了泥土味道。有关吃冬笋的格调，宋代诗人杨万里曾记一位老人的煮笋经，说刚挖出来就要用岩下寒泉，不加盐醋，“熬出霜根生蜜汁”“寒牙嚼出冰片声”。还必须在晚上，余下的羹就着月光吸，才能从淡处知道有真味。这样夸张的吃法，大约只能是名士带着炭火才可为。

按名士说法，毛竹笋不能称淡雅与细腻。它三月出土，箨上布满金黄绒毛而称“毛笋”，重者一个能达十余斤。这种笋只能用肥猪肉红烧，大块笋加上大块肉，是粗人的食物。

众竹其实在寒冬腊月也悄悄萌芽，在冻土下缓缓爬行的极嫩之芽称“行鞭”。此种鞭若在冬日掘出，会损毁竹根，由此一盘菜可能要毁掉一片竹林。昔日徽商中有将它挖出置于瓮中，盖上盖，让它不见风日地疯长。等除夕前开盖，雪白一片蜷曲盘绕满瓮，用以炖肉，能成一道好菜，但清新气息仍然没有。

春笋的清新由此在感春气破土、被犀利的早春之风磨砺过后才有。我在黄岳渊、黄德邻先生民国时写成的《花经》（由周瘦鹃、郑逸梅先生作序，上海书店1985年曾重版）中读到，最早的春笋，应该是“晏笋”，袁枚称它为“燕笋”，“晏”是清、静、温和的意思。晏竹农历二月中旬惊蛰刚过，春雨如油时节，就在料峭寒风中挺挺然为笋，在“春露冷若冰”时才显娇贵。如何娇贵？南朝时与梁武帝等同为“西邸八友”的萧琛有诗“春笋方解箨，弱柳向低风”，早笋就称“箬”。杜甫则有“笋根稚子无人见，沙上凫雏并母眠”，用雏鸭睡在母亲守护之下，来写“春嫩不禁寒”。春笋嫩在刚萌节成为极娇的空虚，拔节就靠春雨。黄庭坚是懂笋的，他说春笋的好处是“温润缜密”，越早越嫩中见缜，所以为贵。等真正春和地暖，“无数春笋满林生，柴门密掩断人行”，清物就成了俗物。

古人形容春笋是“索肌玉色”。白居易用“紫箨拆故锦，索肌掰新玉”，他说他是将新笋与饭放在一起蒸，然后用手剥，也就是今天的“手剥笋”。但“拆”“掰”二字实在令人想入非非。杜甫诗中的“稚子”是前人“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”的借用，“绷”是包裹婴儿的襁褓，“骈”是并列，“锦绷”就是绷着的紫箨。那箨层层剥下，润如凝脂，“玉肌腻新酥”，明显又成了女人身体。相比之下，李后主是雅的，他的“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干”，春笋是纤润的手指。

早春笋之娇嫩，令雅士们常不知怎么吃好。《周礼·天官》中说“笋菹鱼醢”，是将笋与鱼碎成酱。什么鱼配笋好？食客们自然想到最高境界是鲥鱼。鲥鱼不仅肥美，满身鳞片也确因娇嫩而美丽，郑板桥还有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”之句。但从季节说，鲥鱼夏初才进长江，与它相配应该不是早春笋，而是五月的哺鸡笋。刀鱼倒是农历二月就开始上市，所谓“清明之前骨软如绵，清明之后骨硬如铁”，以春笋陪衬，时令没问题。问题是，此鱼现在价格昂贵，清蒸时饭店却往往配以“李锦记”特用酱油，那酱油好是好，却蒸什么鱼味道都会雷同，碰上刀鱼春笋之淡，就会本末倒置——吃到的都是浓汁。

另一种适合配春笋的鱼，是南方的“塘鳢”，黑色，略带灰白斑点，头大嘴大，肉质细嫩，最好的肉在两鳃。杭州菜中有一道“春笋炒鱼”，将鱼劈为两片后成段，笋先入锅再下鱼，但它以淀粉为基础——鱼段须以湿淀粉保持不散，最后再靠勾芡。重芡下清雅当然不足。另一道“鱼煨春笋”，也是先煨笋后入鱼，但鱼还要事先煎过。若嫩鱼直接入汤，鱼鲜便立即散掉，美在笋，肉却越细就越迅捷变为渣滓。

春笋味淡，需浓汤越煨越嫩。鱼、笋既然难长时间相煨，才选择猪肉、咸肉。但猪肉与笋，鲜却肥腻，于是只能选择雪菜。雪菜素，味觉可与鱼比美，未变黄时色为深绿，配以雪白笋丝，味觉视觉都好。但它刚腌成才是深绿，时间一长颜色就变了，所以配的还是冬笋而非春笋。

春笋独立成菜，最有名是“油焖春笋”，但它的味觉靠过油、酱油与糖焖，调味压过本味。佛寺中的清净是以清笋配干丝，或者春笋豆腐为羹，素淡做到了，味觉又不足。佛家有道名菜叫“象牙雪笋”，以嫩笋弯曲成象牙状，雪菜为衬，名称雅极。从时令看，嫩笋弯曲倒像杭州菜中的“凤尾笋”，弯曲方法是将笋剖开后在冷水中激成，但“雪菜青绿笋雪白”，没有春色淡荡，还是一道冬天的菜。

我由此觉得，春笋娇嫩的色相只在想象中。

古人有关记笋的经典是宋朝临安名僧赞宁留下的两卷《笋谱》，其中载有九十多种笋，到黄岳渊、黄德邻先生写《花经》时，只剩四十多种。现在，各种竹、笋品名已不好辨，各自时令、品性自然也无从谈起。普遍观点，好像公认最好的笋应该出自天目山与九华山，大约因为其竹、笋浸染了佛家禅境的缘故。

两山竞争，自然还是天目山为上，前提就因为赞宁的《笋谱》。赞宁还写有《物类相感志》，其中记天目山僧嗜笋，有诗云：“山中人事违，天眼中修定。我本无根株，只将笋为命。”