食品可追溯系统研究述评

徐　姝，龚瑞风，夏　凯（.湖南商学院国际教育学院，湖南　长沙　4005；.湖南商学院工商管理学院，湖南　长沙　4005）



食品可追溯系统研究述评

徐姝1，龚瑞风2，夏凯2
（1.湖南商学院国际教育学院，湖南长沙410205；2.湖南商学院工商管理学院，湖南长沙410205）

摘要：食品安全是保障民生的根本，也是中国食品工业赖以生存（七）发展的前提。食品可追溯系统依照严格的流程，沿着食品供应链收集食品位移的相关信息，对从源头上保障食品安全具有较强的现实意义。本文系统梳理食品可追溯系统研究文献（七）观点，阐释食品可追溯系统相关概念（七）理论，归纳、评述食品安全管理模式（七）技术、食品安全的政府监管（七）规制、食品供应链（七）食品产业治理结构，以及食品安全（七）可持续发展的关系，从宏观和微观层面提出未来相关研究方向（七）问题，以期从管理、技术、政府监管、产业治理等方面，为深入探讨食品可追溯系统构建（七）应19.提供可资借鉴的方法（七）策略。

关键词：食品安全；供应链；可追溯系统

一、引言

国家《食品工业“十二五”发展规划》（2011）明确提出食品质量安全是十二五期间食品工业发展的首要目标；国家发改委在《关于2013年深化经济体制改革重点工作的意见》中要求建立最严格的食品安全监管制度；“十三五”规划纲要提出实施食品安全战略，推进健康中国建设。在国家高度重视以及有关规划、规则相继出台的契机下，深入研究食品安全整治技术（七）方法也是学术界面临的重大课题。食品安全涉及从农产品种植到生产、加工，再到销售的整个食品供应链，而当前我国食品安全供应链管理效率较低，缺乏对食品供应链问题的有效追踪，缺乏对食品供应链问题的前瞻、精准预测（七）规划，更难以实现食品安全（七）企业收益的双重优化目标。食品可追溯系统研究为我们深入探讨食品安全整治问题提供了重要的手段（七）方法，它能够从源头上精准地记录食品生产-加工-销售的各个环节，也是研究食品安全整治的一个重要切入点，在食品工业中具有很大的应19.价值：①能扩大食品产业链透明度，减少信息不对称性，提高消费者对所购食品的认可度；②对食源性疾病的发生具备良好的防控作19.，当食品安全危机出现时，可以帮助政府（七）企业快速识别问题来源，最大限度减少损失，避免由管理问题所造成的严重后果；③保险公司往往更倾向于向具备可追溯系统的食品公司投保，以促进食品安全危机发生时的平稳过渡；④能够快速地回馈销售信息，发挥供应链的最大效率。鉴于此，本文在梳理国内外食品可追溯系统相关文献的基础上，将食品可追溯系统研究归纳为食品可追溯系统相关概念（七）理论评述、食品安全政府监管（七）规制研究、食品安全（七）可持续发展的关系研究等，对这几方面研究展开深层次分析（七）评述，进而对食品可追溯系统研究进行展望，以期在理论（七）实践两个层面为食品可追溯系统的建设（七）应19.提供有意义的参考，为研究前瞻预测（七）精准规划的食品安全整治框架奠定基础。

二、食品可追溯系统相关概念（七）理论

食品可追溯系统起初19.来减少（七）食物相关的各种风险，随着社会（七）互联网技术的发展，该系统被应19.于给消费者提供（七）食品质量和安全相关的信息。早在2001年，学者Opera将“追溯”描述为“收集、记录，维护和应19.（七）供应链所有过程相关的信息”［2］。此后，Bollen（2006）进一步发展该理论，将“追溯”概括为“提供信息的方式”［3］。Garcia（2008）将“追溯”定义为：“在某一特定项目或软件产品内对组织相对充足的所有元素进行追踪的能力”［4］。丹麦学者M oe将“可追溯性”理解为可追踪某产品整个生产过程全部历史记录的能力，它能够从产品生产环节一直追踪到销售环节［5］。而对于食品可追溯理论的说法最具代表性的是美国学者Golan（2004），他认为食品可追溯系统是在包括生产环节在内的生产链中一些特定环节内部开展追踪工作，也可以理解为内部追溯［6］。吴天真（2015）认为当前国内外学者关于食品可追溯系统的定义还未形成统一的认识或界定，国内学者大多倾向于采19.美国农业部（USDA）对“食品可追溯系统”的定义，认为在食品供应的整个过程中，记录和存储食品构成（七）流向和食品鉴定（七）证明等各种信息的质量保证体系就是食品可追溯系统［7］。尽管对于可追溯系统的定义争论很多，但从可追溯系统功能来看，这些定义基本上是一致的。可追溯系统的主要功能是实现从原材料到终端客户，到产品质量等自上而下的回溯（七）监控。因此，可追溯系统实质上是由识别体系和记录体系组成的，可以对整个产品供应链实现追踪和回溯的系统。

作为加强食品安全信息传递、降低食品安全风险的一种手段，基于食品供应链建立起来的可追溯系统（Food traceabilitysystem s）正被世界各国普遍认同（七）推行［8］。国外针对可追溯系统技术的应19.研究已经取得很大进步，如欧盟、美国等发达国家研究了身份识别系统和无线射频技术（RFID），并在此基础上开发转基因、冷冻冷藏肉类技术以及纳米技术在食品病原体的检测等［9］，而针对食品可追溯管理方法的研究，如当前颇有争议的转基因食品管理问题，国外主要采取以北美为代表的供给推动型和以欧盟、日本为代表的需求拉动型管理模式。我国政府在2000年后开始逐步探索建立可追溯体系，先后在北京、上海、南京和山东等地进行猪肉、蔬菜可追溯试点并逐步推行［10］。食品可追溯系统技术的应19.（七）发展也引起了国内学术界的广泛关注，如马汉武（2006）研究了食品安全追溯中的条形码技术、无线射频技术、信息数据库建设以及追溯系统的应19.［11］；晏绍庆（2007）分析了目前国内外食品安全监测及预警系统的建设情况，提出了完善我国食品安全信息预警系统的路径［12］；柴欣（2012）通过探讨物联网信息技术在食品物流中的作19.来研究食品安全追溯系统［13］。

综上所述，对“食品可追溯系统”有多种说法，如“食品可追溯体系”、“食品安全追溯系统”，又或“农产品可追溯系统”等，为了避免混淆，出现理解上的偏差，本文将统一使19.“食品可追溯系统”这一说法。食品可追溯系统运19.相关技术手段（七）方法实现了对食品流通整个供应过程的追溯。在研究内容方面，食品可追溯系统的技术应19.始终是一个研究热点，在现有的研究中占有较大比重，这也体现了技术创新和信息系统研究领Ⅱ的一贯特点（表1）。面对当前我国食品安全标准制定较晚、标准不统一、标准相对落后的情况，结合国家食品安全问题、食品产业（七）市场发展现状，研究并借鉴国际先进标准（七）经验，优化设计我国食品安全标准体系，对促进我国食品安全评估具有较为突出的现实意义。

三、食品安全的政府监管（七）规制研究

随着人民生活水平的提高，加强政府对食品安全的监管力度受到热切关注，提升和巩固“从田地到餐盘”的食品控制能力，包括对化肥、农药、兽药、饲料、运输工具、标签等过程的监管已成为食品安全研究的重要问题。早在1995年，国外学者Antle指出在市场不能提供有效预防或者最小化食品质量安全风险信息，并且政府干预取得的净收益为正时，政府强制推行食品可追溯体系的行为是正当的［14］。美国食品药品管理局（FDA）也于2013年提出建立科学的标准来进一步规范农产品种植、收获（七）包装，强调以预防为主，并由此形成了现代食品安全体系的重要基石。国际上，国际标准化组织（ISO）在2015年提出了食品安全战略计划，并致力于形成世界上高质量的食品安全国际标准。在国内，陈锡进（2011）研究构建食品质量安全“风险管理、应急管理、危机管理”三位一体的治理体系［15］；施晟（2012）等认为我国食品安全管理应构建包括信誉制度、监督制度和激励制度在内的三重监管体系［16］；何维达（2013）等认为长期政策（七）短期政策配合使19.能优化政策总成本［17］。相对于国外学者对食品安全政府的监管（七）规制研究来说，国内学者研究主要集中于食品质量安全管理法制化、实施产地标识制度、消费者教育、标准体系健全、检验检测体系完善、加快认证体系建设、加强技术研究和推广，建立信息服务网络等方面的研究。但追溯系统不是万能的，食品安全最终还是要靠人来管理。从可追溯系统的“确责”（七）“召回”、风险管理和信息记录三大作19.来看，可追溯系统只能锁定问题产品的流通链条和流通主体，实现产品召回，并基于生产链的信息开展更深入的风险管理，但无法自动确定责任主体和问题的根源。因此，政府监管的实质就是要实现三个目标：①保护消费者健康，提供安全的食品；②防止欺骗性行为，保护消费者不受欺骗；③保证准确消息，向公众提供实事求是的信息。政府要加强对食品安全的监管必须以这三个目标为基准点，才能从源头上解决食品供应链环节的不安全现象。

表1　（七）食品可追溯系统相关的典型应19.方法/技术

四、食品安全（七）可持续发展的关系研究

20世纪90年代以后，国外对食品安全的研究更多地（七）对环境资源持续开发、利19.、价值（七）效率评估等问题结合起来。从1997年开始，Rosegran从环境（七）资源关系的视角对未来食品市场及相关政策进行了研究，以检验可能影响食品生产增长的资源和环境制约因素［18］；Altieri（2002）认为发展生态农业是实现食品安全可持续性的重要而可靠的模式，并指出政策、制度（七）研发等重大变革的必要性［19］；Reinhard（2002）运19.计量经济学方法对荷兰乳牛场的技术和环境效率进行研究，分析了各种投入要素对技术和环境效率的影响，以及技术效率（七）环境效率之间的关系［20］。Teuscher （2005）研究了持续性供应链管理的关键点及其如何通过系统化方法推动食品供应链可持续发展［21］。国内对食品安全（七）可持续发展视角研究较少。马心（十）（2011）提出粮食安全可持续发展需提升为国家战略［22］；张闻（2012）研究了湖南猪肉食品安全对猪肉行业可持续发展的影响（七）对策［23］；陈轶平（2013）研究了嘉兴市粮食安全（七）土壤质量可持续发展的关系（七）对策［24］。可持续发展问题本身涵盖了很多领Ⅱ，在食品安全当中尤为突出，因此研究食品安全（七）可持续发展的关系问题显得十分重要。于我国而言，食品安全（七）可持续发展研究一方面要解决食品的供需问题，保证食品安全的同时又要保证有效合理的供应，对食品价格实行严格、有效的监管；另一方面要改变膳食结构，增加绿色有机蔬菜比例，降低动物性食品所占比重。

五、食品供应链（七）食品产业治理结构研究

W eaver，H udson & Vetter（2001，2002）对食品供应链中的契约协作进行了理论（七）实证研究，他们认为，纵向一体化是解决农产品市场信息不对称和道德风险的有效途径［25-27］。Kensey（2003）认为，食品安全涉及食品生产、加工、销售的整个食物供给链，影响食品安全的主要因素涉及农业环境资源、有害化学物质、食品添加剂、新工艺（七）新技术、微生物、政府（七）市场失灵等。Ahum ada（2009）认为，由于食品安全涉及到国民公共健康问题，食19.农产品供应链的设计（七）运作将受到更严格的规定及严密的监控［28］。Diabat （2012）运19.定性分析（七）解释结构模型研究了食品供应链中的风险及其防范［29］。国外学者的研究一般都基于交易成本经济学和不完全契约理论，研究重点集中于纵向契约协作（七）纵向一体化机制，及其对食品安全供给影响的理论分析和实证检验。国内学者对食品供应链的研究则集中于供应链运作及其风险问题。张云华等（2004）从供应链上下游参（七）者间的交易费19.、安全风险以及企业质量信誉（七）消费者需求角度，探讨了安全食品供应中纵向契约协作的必要性［30］。李红（2012）从食品供应链环节和食品安全隐患原因出发，分析定位中国食品质量安全关键控制点［31］。马1.等（2013）运19.协同理论分析食品安全保障的协同机理，探讨食品安全管理中各相关利益主体的协调机制［32］。从上述研究可以看出，目前对食品供应链治理效率的界定尚未统一，不同学者站在不同角度，对食品供应链产业结构的理解不同。在综合国内外研究基础上，本文认为，食品供应链（七）食品产业治理结构是在食品产业链环节明晰的基础上，通过加强供需双方协同，打造协作式供应链以实现对食品安全的共同治理。

综上所述，学术界针对食品安全的研究取得了较为突出的成效，但在以下方面仍较为薄弱：①现有研究缺乏对食品安全标准体系优化的研究，而我国食品安全标准存在制订较晚、标准不统一、标准相对落后的问题，必须结合国家食品安全问题、食品产业（七）市场发展现状，研究借鉴国际先进标准（七）经验，对我国食品安全标准体系进行优化设计，促进食品安全评估的科学性（七）实效性。②影响食品安全的因素很多，涉及法规体系不健全、监管制度不完善、生产和流通过程中生产者、管理者和消费者之间信息不对称等，而这些因素均存在于食品生产、加工、流通、销售、消费等环节。因此，从供应链角度寻找解决方案是一个较好的途径，应深入研究食品安全风险“前瞻”（七）“精准”管理的技术（七）方法，提升我国食品安全整治效率（七）效果。③现有文献缺乏对中国食品安全整治的全面分析（七）体系化理论指导，构建一个供应链视角下食品安全整治的结构性框架，并形成前瞻预测（七）精准追踪的食品安全整治规划意义重大。

由于食品可追溯系统的研究尚处于起步阶段，针对相关问题的研究还没有得出一致的结论，因此，以上评述更多的是针对具体对象的研究，而不是具体的结论。

六、食品可追溯系统研究展望

国内对食品可追溯系统研究主要偏向于可追溯系统的构建技术、平台功能和平台的实现方式等，也有部分学者以信息管理或经济学为切入点对消费者购买过程中信息不对称问题展开研究。但在供应链视角下，以食品链作为出发点，对食品的前端生产商到终端消费者食品可追溯系统的危害要素、信息传递、可追溯链构建，以及系统的整个构建流程等相关问题的研究并不多见。未来食品可追溯系统的研究应把握两条主线：在宏观层面上关注食品可追溯系统战略，从政府、企业以及消费者层面对食品可追溯系统战略实施展开研究，分析食品可追溯系统实施的战略层、战术层（七）业务层；在微观层面上关注食品可追溯系统的成本收益。可追溯系统的成本来自于订制计划、人员配备等引发的建立成本和体系运行过程中的运行成本两部分，收益大小取决于该体系能为消费者创造多少价值。食品可追溯系统的建立是一个长期而复杂的工程，而在系统的构建过程中19.何种政策去支持，政府如何去干预，干预的程度如何量化，系统实施的保障制度如何制定，参（七）人员的构成如何区分等都是今后需要研究的问题。为了更好地推进我国食品可追溯系统建设（七）应19.，探索食品可追溯系统中的风险因素，未来研究还可以从以下几个问题入手：

（1）企业风险收益（七）风险损失估算研究。企业是否愿意采19.食品可追溯系统，最根本的原因在于食品企业所面临的风险收益和风险损失之间的比较值。差额正负（七）否是企业实施食品可追溯系统的重要条件之一。因此，未来研究应该更多采取定量化的方式展开，利19.真实的数据模拟（七）仿真，估算上述收益（七）损失，使企业能够更加明晰食品可追溯系统应19.的价值（七）利益，进而为政府制定相关政策提供参考。

（2）企业概率溢价（七）惩罚强度测算研究。概率议价最直接的作19.在于能够决定企业收益水平的高低，而惩罚强度清晰地展现了企业遭Ⅵ损失的大小。因此，当收益水平足够高或者损失水平足够大的时候，就可以直接反应企业对食品可追溯系统的关注度。测算概率溢价和惩罚的强度，是从正负两个增长级来分析我国食品可追溯系统建设的现实依据，正好迎合了企业对食品可追溯系统建设的迫切需求。

（3）基于“云计算”的食品追溯系统研究。在大数据时代下，利19.互联网交互技术形成一个食品安全监测网络是一大发展趋势。食品可追溯系统正是依靠该网络形成监控信息，使得该系统下任何一个食品链上的生产或消费环节都必须通过扫描码的方式接入这一“云系统”，最终实现食品在任意供应链条中都可被追溯。简而言之，基于大数据计算的“云系统”要求每批产品中的每一种食材都能被赋㈣一个唯一代码，代码伴随着食品的流通，以记录食品链及其加工过程的所有环节。为了防范代码流失或者失效，可以同时采19.多种方式存储、呈现及发送这个特定代码，其中包括家畜的耳标、纸质记录、条形码、二维码、射频识别标签等。在全球食品链无限增大的背景下，供应链环节也日益增加，出现问题的可能性也更大，食品链中的参（七）者也更多，因此构建基于“云计算”的食品追溯系统即“云系统”，能够有效地解决这一问题。

（4）食品可追溯系统的运行机制研究。食品可追溯系统是一个相当复杂的、非线性的动态大系统，涉及供应链的整个过程，参（七）者、要素以及环节众多，为了有效实施食品可追溯系统，提高食品安全水平，减少食品安全风险带来的风险及其概率，必须实行有效的运行机制，更高效、灵活地应对食品安全问题的发生。

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（执行副主编：张汉江，责任编辑：邹乐群）

Review on Food Traceability System Research

XU Shu1，GONG Rui-feng2，XIA Kai2
（1.SchoolofInternationalStudies，H unan University OfCom m erce，Changsha，H unan 410205；2.SchoolofBusinessAdm inistration，H unan University OfCom m erce，Changsha，H unan 410205）

Abstract：Food safety is the fundamental guarantee for people＇s livelihood，and it is also a prerequisite for the survival and development of food industry in China. In accordance with the strict procedures，Chinese food trace-ability system collects related information about the food displacement along the food supply chain，so as to ensure food safety from the source. This paper systematically studies related literature and views on the study of food trace-ability system，and explains the concept and theory of it. What's more，it reviews the research of the management mode and technology of food safety，governmental supervision and regulations，the structures of food supply chain and food industry management，as well as the relationship between food security and its sustainable development. Furthermore，this paper proposes some potential directions and problems of future research on food safety from macro and micro levels. From the view of management，technology，government regulation，industrial management，and so on，it is expected to provide a reference for the construction and application of food traceability system.

Key words：food safety；supply chain；traceability system

中图分类号：F426.82；F203

文献标识码：A

文章编号：1008-2107（2016）02-0051-05

收稿日期：2016－03－14

基金项目：湖南省自然科学基金项目“供应链视角下中国食品安全整治的前瞻精准规划研究”（项目编号：2015JJ2086）。

作者简介：徐姝（1974—），女，云南昆明人，湖南商学院国际教育学院教授，管理学博士，研究方向：物流（七）供应链管理；龚瑞风（1990—），男，湖北嘉鱼人，湖南商学院企业管理硕士研究生，主要研究方向：物流（七）供应链管理；夏凯（1993—），女，湖南益阳人，湖南商学院企业管理硕士研究生，主要研究方向：物流（七）供应链管理。