厨房里的小技巧（七）

李艳鸣

1. 自制好吃的冻豆腐

问：吃火锅时喜欢放冻豆腐，请问冻豆腐可以自己做吗？

答：当然可以自己做。首先不要选水豆腐，要选韧豆腐。这样做出来的冻豆腐口感才会更有弹性，更细腻，更经煮，而且不容易散碎。做冻豆腐时，要先将韧豆腐切成大小均匀的块儿，之后把切好的豆腐凉水下锅，并放1/2茶匙盐（放盐可使豆腐更加紧实）。水煮开1 min后，就可将豆腐捞出，再放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，一块块地码入到保鲜袋里。最后封好保鲜袋，将豆腐放入冰箱冷冻室里冷冻即可。冻豆腐使用前，从冰箱拿出，隔着保鲜袋放入冷水中解冻，约20 min就能解冻好。

2. 用油充足炸好排骨

问：排骨有什么办法能炸得又快又好吃吗？

答：炸排骨时，通常油量是所炸排骨的4倍，油量充足才能产生足够的浮力，以免排骨入锅就沉到底部，很容易就炸煳了。而且油量充足才能使排骨受热均匀，炸出来的排骨颜色金黄，不会外层湿软，互相粘结。

3. 藤椒不是花椒

问：藤椒和花椒一样吗？

答：藤椒与花椒从外观上看十分接近，但其实还是有区别的。藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的，为绿色；花椒有绿色和暗红色两种。藤椒具有花椒所没有的独特香味，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味更好。麻味上，也较花椒柔和绵长，更纯正，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。

4. “一鼓作气”制粉蒸肉

问：粉蒸肉怎么做好吃？

答：想要粉蒸肉好吃，诀窍主要是两个方面，首先米粉只能在原料已腌得入味后、入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制，同时米粉不能放得过多，否则会粘结成团、成菜后不散疏，而且吃起来“糊口”。其次，蒸的时候要急火猛蒸，一气呵成。由于粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉裹住，传热较慢，因而需用旺火猛蒸，且中途不能散气。这就需要有一定经验来判断菜肴是否已经成熟。如果使用笼屉，只需观察笼屉之间冒气约30 min后，即可断定笼内的菜肴基本熟透了。

如果使用高压锅，只要见气压阀冒大气后15～20 min，菜肴也大致蒸得软熟了。但对那些体小质嫩的原料，蒸制的时间相应要短一些。总之，蒸制中途不能揭笼“散气”，只有一鼓作气将菜熟透后，方可熄火揭盖。粉蒸肉蒸好后，别忘了撒上小葱花或香菜等增香，这样才别有一番风味。