风味独特的鲜族菜

王刚菊

我国的朝鲜族，多居住在辽宁的丹东、吉林的延边一带。1955年建立延边朝鲜族自治州，州府设在延吉市。他们一直保持着朝鲜族的风俗习惯。朝鲜菜肴口味多以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，常有一种芳香利窍、余味无穷的感觉。

菜肴选用的原料，主要是狗肉、牛肉、鸡、鱼、蛋、新鲜蔬菜等。辣椒是主要调味品。其次，如芝麻油、芝麻、香醋、胡椒粉、葱、姜、蒜、盐、糖等应用也很多。在烹调方法上注重生拌、生烤、腌泡菜，具有浓厚的民族风味。其他如炸、炒、煎、焖、煮等，运用也不少。其中腌泡方法，在民间极为普遍。“辣白菜”“狗宝咸菜”几乎家家会做，人人爱吃。

下面介绍几种具有鲜族风味的菜肴。

辣白菜

原料：白菜、红干椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤（或鸡汤）各适量。

做法：1. 把白菜剥去老帮、择去黄叶、冲洗干净，一切两开，用适度盐水浸泡2天，沥去水分。2. 将大蒜、鲜姜、白梨、苹果、鲜鱼等剁碎，加干辣椒末和牛肉汤调匀成糊。3. 用配好的调味品将白菜涂抹均匀。然后码摆缸中。4. 将缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封用草盖严，保持在4℃左右，待15～20天即可食用。

特点：脆嫩清淡，鲜辣爽口。是鲜族民间非常流行的一种腌制方法。

生拌牛肉丝

原料：牛肉250 g（里脊或仔盖），白梨500 g，芝麻油10 g，松仁末10 g，白糖5 g，酱油10 g，芝麻10 g，芝麻面25 g，葱末、蒜泥少许，精盐适量，胡椒粉少许。

做法：1. 肉切3.3 cm长细丝。梨去皮、核，切丝。2. 肉丝加调料拌匀，腌渍20～30 min。3. 盘底放梨，再放肉丝，然后撒上松仁末，带酱汁上桌。

特点：软韧鲜嫩，佐酒佳肴。此菜为朝鲜族最喜吃的菜肴之一。

水卵大虾

原料：鸡蛋200 g，大虾2个，豆油25 g，精盐少许。

做法：1. 将蛋磕开，加少许盐，搅成糊状。2. 虾去皮，保留头尾，去掉沙线，从脊背下刀片进，形成不断的两个半片，张开放平。3. 勺加底油，烧至五至六成热时，将虾的剖面下铺于勺底，把蛋糊倒在上面，待片刻后，淋入两匙白水，加盖稍焖，大翻勺，装盘，带醋辣酱上桌。

特点：颜色艳美，软嫩鲜香。

烤鱼片

原料：净鱼肉250 g，大酱100 g，白糖25 g，鲜姜汁少许。

做法：1. 将净鱼肉整理好，片切成1 cm厚、5 cm大的方片，用糖、酱调和好，把鱼片放入腌制1天。2. 用铁丝把腌制的鱼片个个平穿好，放于微炭火上烘烤，熟透时装盘，抽出铁丝，用姜汁浇撒肉片中即成。

特点：滋鲜味浓，干、香不腻。

狗肉汤

原料：活狗1只，豆油、芝麻、胡椒粉、酱油、蛋汁、辣椒面、精盐、香菜各适量。

做法：1. 宰狗：先把狗的四蹄和嘴巴捆紧，头朝下放在有坡度的案板上，用尖刀剌进喉部，抽刀控尽血。剥皮或退毛，破腹取净内脏。用凉水冲洗几次，全身剁成六大块，再放入冷水中浸泡。2. 煮肉：把泡好的狗肉连骨放入沸水锅中用慢火浸煮熟透。开锅时必须除去浮油，打出浮油待用。3. 炸油：炒勺烧热，放豆油加辣椒面和打出的浮油混拌一起装碗备用。4. 肉煮烂时趁热拆除骨，肉撕成细丝，调入熟芝麻、葱丝、胡椒粉、酱油等调料喂腌。然后抓入碗内，放入香菜末，浇上辣椒油，倒入滚开的原汤，再甩入蛋汁即成。

特点：热辣鲜香，味原不腻。