中餐在美国影响大

雷辉志

美国最大送餐网站GrubHub证实，2015年平安夜中餐订单比往年增加51%，圣诞节更跃升到12%。2015年元旦日中国《人民日报》海外版也推出一篇洋人爱吃中国“团圆饭”的报导。其实，如果我们找找谷歌资料，就可以知道十年来的统计数据。“中餐”一词搜索次数不但逐年增加，每逢圣诞佳节便是翻新一倍。羊年春节期间，美国五万多家中国餐馆掀起另一阵热潮，可真是大吉羊（祥）。

食物角色成历史推手

孔子说过“食”为天性。《汉书》更有“民以食为天”的注释。近年来，美国《经济学人》杂志编辑汤姆·斯坦迪奇写出《六个杯子中的世界历史》（2006出版）和《舌尖上的历史》（2009年出版）两本书。

他先从啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可乐的杯中洞观世变，继而纵论社会演变、工业发展、政治竞争、军事冲突与经济扩张等等转化的过程中，食物扮演了催化剂的角色。在人类历史几个关键点上，是由于食物的因素才塑造了我们这个世界和现在的生活。人类饮食的需要，正是重大历史事件的强力推手。

提到饮食文化，中国人实可引为自豪。孙中山先生当年革命，指出中国样样不如人，唯有饮食文化一枝独秀。时至今日，我们所讲究的“舌尖上的艺术”，依然是国家民族的重要“软实力”。中国食物从早期移民的炒面、杂碎几样便餐，直到现在全鲍大翅万元筵席，仍是生意兴隆。

中国饮食多学者著述

近几年来，美国出版界打出“签语饼”“杂碎”“甜与酸”之类响亮词汇作为题目陆续出书。这些作品，食谱、小说、儿童书之外，两本“杂碎”书绝非“速食”，而是端出“牛肉大餐”的力作。

安德鲁·柯《杂碎：美国中餐文化史》（2009年出版）和陈勇《美国杂碎：美国中餐的故事》（2014出版）两书，分别由牛津及哥伦比亚两所著名学府的出版社出版。两书都谈中餐文化。

柯先生新闻记者出身，是纽约时报、华尔街报等主流媒体的专栏作家。陈先生北京大学毕业，是康奈尔大学历史博士，现任教加州大学尔湾分校。他们的志趣和背景迥异，但材料相同。一本以英文资料为主，另一册则搜尽中外文献。

柯先生自称写书的念头来自2005年纽约美国华人博物馆的“你吃过饭吗？”综合性展览。陈先生即是这个大型计划的共同筹划人。这个展览曾经轰动美国文教界，接着又到费城继续展出。

柯先生取材比较通俗而大众化。他从中国菜单入手，对纽约大都会地区每一道、每一家重要的菜和餐馆的来龙去脉及其对社会的影响详加记述。书中讲述活泼生动，作者不愧是一位品评专家。一般人认为，另一纽约时报记者李珍妮的《签语饼编年史》（2008出版）算是全面性研究中国菜的开山之作。但柯书一出，后来居上。

陈先生则以研究中美外交关系为平生职志。他的上一本《华人的旧金山》（2000出版）学术专著，是移民历史的经典之作。本书可视为前书的续篇。

陈先生认为，中国菜“杂碎”犹如美国速食“巨无霸”。而今，麦当劳巨无霸的名气要比杂碎响亮多了。可是，巨无霸的观念原是从杂碎衍生而来的，甚至美国饮食文化中的外卖、现做现卖的开放式厨房、签语饼甜点以及圣诞节外食等特色，都是早期中国餐馆的创举呢。

作为一个学历史的人，陈先生指出一个必然现象，“原汁原味”的中国菜在美国不会太多，旧时帝制的宫廷膳食不可能也没必要。作为一名中美关系的历史学者，他的兴趣在于美式中餐生存与发展的问题。富有、开放、多元的美国社会，为移民提供一个有利环境。华人传统饮食文化的水准与深度，加上克勤克俭的本性与毅力，又抱持着一贯求变创新的精神，便是成功的条件。

记者和学者都看中“杂碎”，用作他们书的题目。柯先生应该知道早在1916年出版的《韦氏英语辞典》里，“杂碎”就被收入。挑选一个既古典又流行的名词作书名，再好不过。陈先生指出，巨无霸的灵感来自杂碎。他也许想到，“杂碎”这一中式汉堡原来是华人求生的法宝。

外来中餐归化美国

韦氏英语辞典主编彼得·索库鲁斯基说，外来肴馔的名称收入美国辞书，有一种“归化”的法理观念。辞书像是移民局，走进去办好手续才是法定公民。这个比喻很有趣。不过，华人以前遭受歧视，入籍不易。中国菜的名称倒是又早又多地被各种工具书吸收编入。法国菜在美国不普遍，迟至20世纪50年代，因为茱莉亚·柴尔德在《法国厨师》电视节目的宣传，才有人开始学法国菜的发音。接着，Croissant面包在1963年“入籍”英语辞典。这一点，中国菜特质和优点，不可漠视。而且，中华文化的力量大得无法估计。

移民和文化的课题，不由让人想起《国际人才蓝皮书》 （2014出版）那本报告。2013那年，世界移民数量高达2亿3 000多万人，占人口总数4.2%，平均每年有2%的成长率。其中1/5移居美国。海外的华侨华人专业群体约有400万人，半数以上中国内地出生。他们的移居地区很广，既集中又分散。

华人旧时“三刀”（菜、剪、剃刀）的传统形象，如今已经提升到“三师”（工程、医药、会计师）和“三家”（科学、企业、发明家）的荣衔。据统计，华裔人才有七成在企业、两成在文教界工作。跨行多元的专业人士也逐渐出现。同时，有七成之多的人才在企业界服务，“企业”包括餐饮业务。