陈晓卿：我可以用食物打败任何东西

于丽丽+刘扬

作为坊间红极一时的纪录片《舌尖上的中国》总导演，陈晓卿要比过去更爱惜羽毛：馆子也不是那么随意就去了，更不好意思随意题词留墨宝，生怕不小心就被人当成饭馆的卖点。这种担心也源自《舌尖上的中国》的影响力：据悉，它在视频平台播放次数超过8亿次，这档美食纪录片甚至成为很多外国人了解中国的入口。

美食治好抑郁症

通常，一个“胖纸”的人生是被食物毁掉的，而陈晓卿的人生却不同，他是被食物拯救的。

作为坊间红极一时的纪录片《舌尖上的中国》总导演，陈晓卿要比过去更爱惜羽毛：馆子也不是那么随意就去了，更不好意思随意题词留墨宝，生怕不小心就被人当成饭馆的卖点。

这种担心也源自《舌尖上的中国》的影响力：2012年，美食纪录片《舌尖上的中国》首季播出后，在互联网上的风头抢过了很多综艺节目和电视剧，成为中国原创纪录片的现象级作品。据悉，它在视频平台播放次数超过8亿次，海外单片销售额高达35万美元。一档美食纪录片甚至成为很多外国人了解中国的入口。

但他更愿意卸下这样一种光环，去谈谈一个食客对于食物的原始热情，譬如那种赶赴通州只为寻一个烧饼式的热情。

遇到对此理解无能的人，他会惯常嘲笑下他们的“味蕾发育不全”，但话赶话，转眼，他又会理解起他们来。顺便，也轻易就把自己的热爱解构掉。—他认为并没有无缘无故的热爱，所谓热爱有时不过是匮乏，是有黑洞需要填补。

“爱好吃，会有趣味驱动，但驱动力不那么大。”他这样武断地下结论。在他看来，爱美食的人，通常是内心有黑洞，比较缺爱。而他显然并不愿意和人去分享那个黑洞，也不想去探究那个黑洞是何以构成的。

“现在有这么好的一个东西可以去遮蔽它，为什么要去招惹它呢？”他说。

“那遮蔽会有效吗？”

“非常有效。对我来说，所有的东西都可以用食物打败它。”

2003年，抑郁症患者陈晓卿和重庆电视台的一个同行去巴黎出差。这之前，在长达一年零八个月的时间里，他过着躺下醒、坐着困、不得不吃药的生活。和同事兼病友崔永元还选择了同一个医生。

但就在那些天，某一个普通的午后，一盘“煮海虹”（又名蓝贝青口）和卷牛肉开始把他从失眠和抑郁中打捞出来。

那是在巴黎的一家类似比利时麦当劳的连锁餐馆。

厨师用法香、香蒜和洋葱把海虹在锅里翻炒两下，然后加入法国白葡萄酒，小火慢煮几分钟。等海虹全部张口显出嫩黄颜色，吸收酒味后，又用柠檬汁调味，这样满满一锅端上时，空气中就有酒香气。如果赶上秋冬季，这道菜就尤其熨帖。

那是陈晓卿第一次吃海虹，吃完后，他仿佛听到了多巴胺在嗞嗞作响的愉快分泌声。

卷牛肉是在一家米其林餐厅，牛肉被切成长条的薄片，然后抹上一层油，撒一点罗勒，卷起来，简直入口即化，再兑点法国红酒，就更美不胜收。

那一刻，美食开始疗愈他。于是之后，陈晓卿每天都出去打探美食，并沉迷于此。一直到他回国，他都没再找到什么机会难过。

回国后，他还寻找到在工体北门对面的莫劳龙玺，这家由比利时人经营的法餐店里，煮海虹同样的考究。

美食里有心理学，也有政治学。菜系的流行也是话语权的相互博弈。在陈晓卿总结里，1949年后菜系的流行几乎反映了中国社会结构的变化。

“开国大典过后，周恩来在淮扬春大摆宴席。考虑到主要领导人来自湖南，曲园酒楼等湘菜饭店也应邀入京。开放初期，邓小平执政，以四川饭店为首的川菜馆子立刻深入人心。90年代初，下馆子已经很普遍。粤菜流行蔚然成风—毕竟广东已经先后两次得市场经济风气之先。四大菜系川鲁粤淮所覆盖的都是富庶之地，扩大到八大菜系，加上浙湘闽徽，也多位居东部，这和中国整体经济实力分布是吻合的。”

街上什么馆子火，什么菜系流行，话语权总是归于有钱或者有权人的。徽菜流行时，是徽商兴盛。前些年，山西馆子突然爆火，他猜测是得福于煤老板们。

地沟油美食家

陈晓卿是个和气的人，也许这种人更容易陷入抑郁。他和气到当别人都戏谑他肤黑时，他就配合着自报家门，咳咳，可能是马来人种。当然，他也凭借着自己的“黑”历史，在江湖传言的老男人饭局里熠熠发光。

作为好好先生，当要面对给各大菜系和美食评论家们做点评时，他常会陷入“这是好的，那亦是好”的胡兰成式茫然中。“不说了，得罪人就不好了嘛。”他担心语言之力所不逮。

在阿城、蔡澜和沈宏非等分治的美食评论江湖里，他把自己归到阿城那一派系里—接地气派。尽管阿城老师的文字是那种看似只需要几个遥远的读者即可的高冷派，但吃起饭来就另一副模样。“我和阿城老师一起，可没吃过高级的饭。他是挑锅气的人，譬如那种需要热着吃的湘菜，他是必定要挑离灶台最近的位置，一定要在跟前儿吃。”而沈宏非是大神，见多识广，古今中外都浸淫颇深。蔡澜呢，是仙儿，对一切好奇，陈晓卿对他的美食观非常认同：美食往往都是从牺牲一点点健康开始的。

也或许因此，他不那么介意被别人戴上地沟油美食家的帽子。

他是天然的平民食物爱好者。生于皖北，父母皆教师。童年味道大致是父母把饭菜煮熟，一家人将就吃个温饱。16岁之前，从没正式下过“馆子”。收到大学录取通知书那个暑假，因为无所事事，跟着父亲到宿州（当时还叫宿县）开会，在南关电影院门口一家不知名饭馆叫了两屉包子和两碗汤。

搅一勺羊油辣子，橘红色的固体物在浓汤里慢慢融化扩散，肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼般透明地散落在汤的表层。他小心翼翼吃了一片，有嚼劲，香，还回甜。而汤浓得像奶，鲜得很。

皖北地区的羊汤大多冠以“萧县羊肉汤”的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊肉汤做得格外出名。