不放肉素炸酱面依然好吃

北京军区总医院首席营养配餐师　于仁文



不放肉素炸酱面依然好吃

北京军区总医院首席营养配餐师于仁文

炸酱面是北京特色美食中的一道亮丽风景。

炸酱面有三个点很关键：

1.面必须要手擀手切；

2.酱必须是小碗干炸；

3.菜码必须时令多样。

北京炸酱面传统上重荤，而沈阳的鸡蛋炸酱面则更适合素食者的选择。除此之外，也可用鲜香菇炸酱。炸酱并非用油来炸酱料，而是小火不断慢炒一个小时，把酱香味充分炒浓，最终把食材的香味与酱香融合在一起。无论哪种炸酱，用发酵的豆酱来炸最好，当然老北京的酱园还有加了面粉发酵的黄酱，其中的蛋白质已经分解为氨基酸，会产生出浓郁的鲜香。经过发酵之后，面粉和黄豆不仅氨基酸互补，而且其中大量影响矿物质吸收的植酸被去除，也让B，族维生素增加了不少，可谓中国传统调料中的佳品。

生黄酱的味道并不太好，需要在锅中小火炒香，然后放入事先炒好的鸡蛋，慢慢炒到

满屋生香为止。将油汪汪的炸酱淋在过了水的手擀面上，再码上心里美萝卜丝、绿豆芽、黄瓜丝、熟青豆、熟黄豆、芹菜丁。看着这一碗沉甸甸、食材多样、营养搭配合理的炸酱面，眼中就只剩一个“馋”字了。