海棠本味菜 打造城市中的农家菜

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“其实北京菜没有菜系，都是老北京人自己的吃食。之所以叫本味菜，就是要还原很原始的东西。老味，是以前原本的味道。我们就针对社区老百姓，为他们提供正宗的北京家常菜。”海棠本味菜董事长李宏钢说。一直以来，海棠本味菜面向大众市场，将老百姓最不注意却最有温情的家常菜通过改良，加以传承。不论是李宏钢本人，还是海棠本味菜，都肩负着一份无法比拟的责任。

回归本真是一种态度

“海棠本味菜第一家店在五环，当时搞建筑的朋友正好有一家闲置的店，通过调研市场，发现北京人居多，最终定位于人均30-40元的农家菜。”在装修上，餐厅营造了农家庄园的就餐氛围。墙壁上挂着农村晒干的大红辣椒，养着一大鱼缸的金鱼。吊顶上挂着空鸟笼。竹帘中隐约看见一颗一颗小葫芦，别有一番风味。海棠本味菜的厨师们出品的菜特别重视食材的融合与借味。比如说麻鸭炖甲鱼。麻鸭的香味渗入甲鱼的肉质中，甲鱼的营养也被鸭肉所吸收。麻鸭，肉质比较柴，光炖不是很好吃。与甲鱼配合形成互补的感觉。麻鸭不易烂，所以是提前炖制好的。此外，菜品还特别注重健康养生。这道菜加入了十多味中草药，经过三个小时小火慢炖，方可上桌。这道菜南北方的食客都适合吃。酥带鱼卷饼，这是一道正宗的老北京吃食。带鱼的刺炖酥了可以直接食用，鱼与老咸菜疙瘩一块炖制。带鱼的鲜味与咸菜的咸味互相融合，加入大量醋，出锅后酱香浓郁。“我们的咸菜疙瘩不同于市场出售的，突出一个‘咸字，纯属自己腌制，卫生且味道更正宗。”卷饼也很有讲究，用大豆油、鸭油和花生油按照一定的比例烙制，表皮酥脆，深受食客喜爱。海棠的酱货也特别有名。制作中要加入熟普洱茶茶饼，有助于上色和释放茶的清香。做出来的酱肘子不像别家的特别油腻。“这是自家老爷子的秘方，祖传至今已经四十多年了。”此外，这道菜还加入了优质山楂干，有助于肉质口感更加松软。“加普洱茶这样的做法其实是受了小时候吃茶鸡蛋的启发，所以说创造来源于生活。这么多年也获得了大家的认可和肯定，有特意从西直门过来的顾客，可想而知这胡同酱货得到了很大的肯定。”过去办事，大棚菜特别流行，时兴蒸碗菜。“我们也受此启发，创造出了‘海棠四喜碗，要的就是亲民、接地气。其实现在人们都吃回来了。”

餐厅的研发团队坚持每三个月会出一批新菜，会先出几道，看卖的情况。如果卖的效果好，会加到大菜单中。这样做既能使新老顾客品尝到招牌菜，又可以时常尝新。有关负责人每次都会把更新的菜品留一份作为资料存档，便于以后查询。“带鱼是炖而不是炸，因为炸会让带鱼的刺钙化，不像炖制之后的酥软，容易入味。做餐饮这份事业，就应多努力，回归本真不代表就停止不泄。传统也要跟现代相结合，才能走得更远。”今后，海棠本味菜计划一共落地五家店，店面面积都是中等偏小，李宏钢打算对自己的店逐步打造工厂化生产，向单品店转型。一部分产品在线上进行售卖，另一部分产品在线下搭建的小铺面进行售卖。“单品店一定是餐饮业未来发展的一个方向，因为在劳动力紧缺的大环境中，这一业态确实可以节省很多人力。与受限较多传统餐饮业相比，单品店的市场定位和目标客群更加精准，用餐时间通常也更为宽松，标准化操作又使之具有较高的毛利，所以只要选择的产品对路，回报周期不会太长。这也是如今我们比较关注它的重要原因。”其实，餐厅的很多菜品之所以能够做得这么特别，离不开李宏钢年轻时对粤菜进行深耕所积累下来的经验。很多融合的思想都是来源于粤菜制作方式的启发。

后厨是企业管理的核心

“餐厅是通过服务和菜肴来满足宾客饮食的要求从而得到价值的场所。抓好餐厅管理既要满足食客的精神和物质双需要，又要提高客人的满意度。最终反应出整个企业的管理水平和服务质量。”对此，海棠本味菜一直在不断健全各项规章制度、岗位职责以及定期强化管理。每次有新员工加入时，做好岗位培训一直是李宏钢不断强调的。通过培训，成绩合格的员工具有优质的服务态度，丰富的服务知识，熟练的服务技巧和提高服务效率本身具备的基础素养。综合来看，可以让食客有宾客如归的感觉。进一步提升了餐厅的知名度和美誉度。后厨是管理中的重中之重。对于新的厨师，餐厅相关负责人会采取迂回的措施，先与新人成为朋友，了解每个人的性格特点，避免以后正面的冲突。餐厅也鼓励厨师们不断学习，若是厨师自己买原料回来练习，餐厅给报销经费。在食品安全方面，不断加强食材的安全管理，每天进的食材都会进行分拣、筛选、清洗。储存食材的地方会要求必须保持干燥，并严格控制库存量。所有原料按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

对于环境卫生，餐厅也有着自己的管理方法。“我们会制定一个食材卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将每个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。”除此之外，海棠本味菜还规定不能浪费资源。厨房的每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水；另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣相应罚金。员工的宿舍出门必须断水断电。“生意无论做到有多大，这点最基本的素养还是得有。我们今天的成绩都是来源于大自然的馈赠，要懂得感恩。我们会给员工提供好的物质条件，但是他们必须学会感恩，学会节俭。”