食中之味有别，味外之旨无尽

郭茂全

《礼记·礼运》云：“人者，天地之心也，五行之端也，食味、别声、被色而生者也。”“食味”是人最基本的生存能力之一，丰富多彩的饮食是人类文化的有机组成部分。古人常以庖丁烹饪来喻治国理政，也以辨味研味来喻评诗论文，历代的宴饮诗、食物赋、食事记则组成了文学画卷中的美食“拼盘”。

人邻是当代诗人、散文家，已出版诗集《白纸上的风景》（1998）、《最后的美》（2006）、散文集《残照旅人》（1999）、《闲情偶拾》（2006）、《桑麻之野》（2013）、《找食儿》（2014）。人邻的散文集《找食儿》（南方日报出版社2014年版）的“美味”、“情味”、“意味”、“辞味”营构了一个滋味充盈、韵味悠长的审美境界。

一、对食物“美味”的书写

味觉之美是食物之性与人类之欲间相互作用的结果。《找食儿》中，人邻对“食物”的制作之美、形色之美、滋味之美进行了恰切而简洁的摹写。《鱼十题》叙述“薄如纸”的鱼片、头尾全而骨尽的刀鱼、风冻的鳢鱼脯、鲜而黏的河豚、多油脂的嘉鱼、鲜滑的鳜鱼、花椒盐腌制的白鱼、清蒸的莲蓬鳜鱼、“汤可注砚”的蛤蜊鲫鱼汤等的精妙制作过程。《山野的秘密》（六）叙述小葱拌豆腐的做法。先以山泉水将古朴的碟子洗干净后湿漉漉地上案，再选老嫩合适的豆腐在瓦罐中盛清泉煮，然后用竹刀在无涩味的柳木砧板上切成丁，撒上一些小颗粒盐，撒上葱花，细溜溜一线浇上辣椒油、花椒油及香油。在人邻的笔下，看似普通的“小葱拌豆腐”却有如此精致的“做法”，作家对食物的制作精美的表现可见一斑。

《找食儿》描绘了烹饪食物的形态颜色之美。《莼羹鲈脍》是“天下美味的极致”，其中有深绿的莼菜、碧绿的莼羹、淡白的汤羹及雪白的鲈鱼丝。“白绿相间，若即若离，是有些南北朝民歌‘莲叶何田田‘鱼戏莲叶西的味道的”（《莼羹鲈脍》）。《山野的秘密》（三）中叙述宋代林谷梅家的笋蕨馄饨的特色是皮薄、馅绿、汤清，还配有片片紫菜和细丝的蛋黄皮，成为形色味俱佳的美味。物以“味”媚人，人以“味”念物。人邻笔下的食物形色的调配不是俗艳与粗糙的，而是精致、古雅的。

《找食儿》品咂着各种食物的滋味。《李渔的八珍面》中的“八珍面”是一道“鲜，香，微微的麻，微微的酸，混合在面香的味道里”的珍馐。“面香、酒香，还有心香，心里宁静安然的香。和在一起，是可以叫人徐徐舒一口气的。”（《李渔的八珍面》）在《几种有趣的古人的酒》中，白羊酒是由羊肉和发酵的糯米加上酒曲再次发酵制成，碧筒酒浸透了荷叶清香，东坡真酒由炊饼与糯米一起发酵制成，花酿酒则溢出了鲜花的香味。《两样别致的酒》中，“茶酒”将茶香与酒香合为一体，“肉酒”将羊肉煮在黄酒之中。各种别致而奇特的食物制作方法及其味道让人眷恋不已。

散文家人邻追求一种简单素朴的味道。“人的饮食，还是要简单一些，简单一些才会心安，心净。”（《找食儿·自序》）《山野的秘密》细腻地描摹着泥土、草叶、茎秆、落叶、花、野兽、虫子、风的“气味”，渴望着“自然的气味”，期待着本真透彻的“人的气味”。《叫花鸡及其他》怀念“有多少自然的味、人间的味在其中”的石子馍。《古老的调味》叙述自周代至今天的调味品的变化。人邻呼唤食物本真味道的回归，呼唤微妙味觉的苏醒，倡导简单、适性的生活方式。

二、对食物“情味”的咂摸

每一种食物中渗透和浸染着食物制作者与食物品尝者的各种“情味”。对“食物”的找寻不仅是对食物“味道”的回忆，还是对食物所蕴含的“情味”的咂摸。《找食儿》中的一菜、一粥、一羹、一酒、一茶中皆储蓄着作家丰富的情感内蕴。

食物中蕴含着“亲情”。《八大山人和陆蠡笔下的鹌鹑》中，人邻转述了一个母亲为了生病的孩子用油灯烧石臼煮鹌鹑的温情故事。《温暖》回忆少年时吃过的大绿豆、红薯、浆、炒面、伊府面等各种“老家的食物”，回忆炒茄子、麻酱面、饼、红烧肉、蒸窝头、牛骨头汤、卷馍、腌芥菜等“亲人的菜”。然而，有些食物已经消失或正在消失，有的亲人已经衰老或离世。《温暖》中蕴含着作家对外婆的怀念、对母亲的感恩、对故乡的思念以及对时光流逝的喟叹。“可消失的，并不是一种或是几种吃食啊！那么多的亲人都不在了，那么多温热的手都不在了。不是那些吃的究竟有多好，而是那些时间一去不复返了。”（《温暖》）《年夜饭和两种粥》叙述了吃“母亲粥”的经历，抒写了对亲情的怀念。诸种食物的“味道”记忆皆因饱含“亲情”而变得深刻持久。作家牵念的不仅是食物的味道，还有那些食味所承载的生活记忆，因为食物的记忆里蕴藏着家的味道、亲人的味道与故乡的味道。

人世间没有不散的宴席，也没有散尽的宴席。食物的“味道”与友情的“味道”一起铭刻了我们的人生记忆。“关键是人，几个合适的人坐在一起，说与不说，说多说少，都好。”（《几道家常菜》）味之美者不仅在食物本身的可口香甜，更在于共食者的情投意合。《岁寒知己》叙述“拌三友萝卜”的简单又不寻常的做法，转述汪曾祺小说《岁寒三友》中真挚的情谊。《酒制鱼》述说酒制鱼的来历、腌制过程、进食方法，向往同知己朋友一起把酒、食鱼、谈心的诗意生活。食当不求奢侈，但居则不能无友，正如人邻在《善酿》中所言，善饮之人应该有一个善酿之人做“生死兄弟”。

食物的制作与选择中蕴藏着烹者、食者的情趣与性格。《邀约与醉书》叙述了李渔请客宴友时的雅趣、高尔俨在醉中给妹夫写信的乐趣以及苏轼醉书于秦观的妙趣。《山野的秘密》中，满足于“风瘪菜”与“风菜汤”的人会有一种老子的“味道”；饮柏叶茶的人浑身都有清苦、清香的气息，胸襟气量一定是不会小的。“这里面，不仅是酒，也是人生，人一辈子的积累，咂摸来咂摸去，几十年的光景，多少甘苦在里面。”（《酒人》）在作家的“酒人”画谱中，有站在小商店里的孤独男人，也有因喝酒而患肝癌的邻居大哥；有用大蒜下酒的小摊贩，也有拿干辣椒下酒的老熟人。人邻一边书写食物的味道，一边评述食者的命运，人生的况味、苦味、涩味无不潜流于叙述中。

三、对食物“意味”的沉吟

人邻不仅细腻地叙写着各类食物的制作与味道，还通过食物来不断地探究着人与自然时空、社会历史的意义关系。《找食儿》中既有对“物性”的呈现和对“人性”的发现，还有对人的“存在意义”的沉吟。

人邻既“入”于食物之形色味道，又“出”于食物的形色味道，试图在散文创作中“烹饪”出一种独特的生命意味。《找食儿》思考着“生命之痛”。《疼痛六题》体味着醉虾“脆嫩的、活生生的生命”被食时的“残忍”，感受着做汆鱼片时被迅速去鳞的鱼在沸水中的“痛”，体味着被人大海里捕捞至案板时刀切油煎时的“疼痛”与“爆痛”，鳝鱼在锅里水温升高时的“难忍”。通过“食物”、“食法”，作家窥探到人性深渊中“温情的残忍”。人物的命运与食物的命运相依相生。《两道鱼脍》写明代刘基喜爱的鱼脍菜并慨叹刘基遭贬的命运及其忧愤之情，《寻常六样的不寻常》叙述荷叶饭与命运多舛的屈大均之间的关联，《难看的土豆》叙述卑微的土豆与沉默的民众之间的关联。《找食儿》沉思着“生命之苦”。食物之苦味常常与人生的苦味相连。《怀素与苦笋》中，怀素对“苦”的感觉中就“沉潜”着“透彻的入世”；《罐罐茶》中，“我”在喝苦茶后更加懂得了人生。

在浩邈的时空中，人是渺小的存在物。人邻对食物的寻找有时是对“逝者”的寻找，感悟着时空的“常”与“变”。《两道奢侈》叙述一种“至味”的消失。“一种至味，不能千万年的，总会消失。也只有消失了，人都会怀念。”（《两道奢侈》）。人邻的“食物想象”一定程度上是对时间和空间的哲性思考。“也许，真的，古代的一切都和现在不同。古代是一个世界，另一个时空。逝去了的，就无法理解。”（《古老的调味》）《碗、炊烟和火炉》怀念粗瓷蓝边的海碗、炊烟的味道以及炉火的温暖。“技术，已经改变了生活，让生活变得冷冰冰的。可是那个时候，虽然清贫，甚至是生火、封火这样的事都充满了乐趣。”（《碗、炊烟和火炉》）生命的有限与时间的无限、居所的有限与空间的无限共同构成个体生命的存在场域，流逝感、刹那感、偶然性都是存在投射于此在之上的幽光，对“找不回来”食物的恋旧情愫也许是生命个体共通的情感。

《找食儿》在言食、论人时常透出一种“禅味”。“要偶然尔，才有味道。”桃子粥的做法中“有些禅宗的味道”。“有时候味道是不一定真有的，只是在心里的。”（《梅二题》）“人的吃食中有些好滋味实在是靠机巧不能得的。”（《叫花鸡及其他》）“没有味道的东西，才好入味。”（《莼羹鲈脍》）《杂记》《显慧素手》等作品中皆有禅思。明心而见性，立言而著意。评述食物和回忆食事仿佛成了散文家人邻参禅悟道的一种方式。

四、《找食儿》中“辞味”的调制

“辞味”是一个作品的话语特色或言语特色。“味”可以兴“辞”，“辞”可以传“味”。“味”不仅以形象记忆、情感记忆的方式贮存于人的意识之中，还以“言辞”的形式铭记于人们的思维之中。“食物之味”与“言辞之味”在《找食儿》中是共生并美的。

人邻无意于食物烹饪方法的说明，却着意于作家性灵与人格的表现。《找食儿》表征着作家追求趣味、滋味、韵味和意味的创作理想。“这些文字，借着饮食自言自语，轻松有趣处，人也许会停下来咂摸一阵。”（《找食儿·自序》）“毕竟也只是语言，有趣才好。”（《鱼十题》）《鱼十题》（八）谈以充满趣味的语词叙说腌制白鱼的过程。在第一、二段简洁地讲述除去鱼肠子与腮，用脂油条拌花椒盐，然后用皮纸封严扎好后挂于通风处，三、四、五、六段则想象腌鱼会在半夜里溜出去在戏水，或看着水雾中的屋檐，烤鱼时鱼嘴吐油泡里似乎说了什么。人邻的散文话语具有古雅简练、亲切自然的特点，行文之中虽然不时引述古今文献资料，但毫无陈腐之味。诗有别趣非关理，文有别趣总牵情。“好的文章也应当是这样，猛一眼朴素无华，但是禁得起慢慢咀嚼。”（《李渔的八珍面》）人邻对散文的“言辞之味”有着自觉的审美追求。

人邻在叙事、状物、言志中最喜欢用短句，有意地追求具有顿律节奏的音乐美感，读其散文如聆听古乐一般。《找食儿》中的话语似乎不是呈现为线条性的，而是粒状体的、块茎状的。“这鱼，适宜于下酒。一块鱼，一盏酒，可以消磨半日闲滋味的。这鱼，不下酒也是可以的，就着一盏热茶，慢慢嚼，慢慢饮，也另有意味。”（《酒制鱼》）的确，人只有在“慢”中才能找到自我的本真，在“快”中常常遗落了对生命的丰富的觉解。谈食物不需要“速度”而需要“慢度”。“天愈寒，霜愈重，火愈旺，肉的滋味愈香，酒也更酣。肉足酒饱之后，那汉子，四顾茫然。”（《古风味八则》）“有即空，空即有。没有那慧根的人，不必。有的，顿悟那样，自然就有了。抿一口，滋味甚好，却一闪念，酒给谁喝了呢？是自家，还是别人？物我两忘，真真的物我两忘了。”（《日本酒》）作家以词为句，一词一顿，一句一停，让人细细咂摸、品味。语词之“短”并非作家之气“促”与“急”，而是作家之志的“悠”与“深”。人邻的散文具有朴素清雅的风格，粒状体的散文言语就是这种散文风格的话语形式，这种话语拒绝那种“快餐”式的阅读而期待“美食家”一样的“细读”。

食在人邻看来乃清雅之事，绝非日常之俗务，《找食儿》蕴涵着作家对清雅古朴的艺术境界的追求。《山野的秘密》（三）叙述宋代江西林谷梅家善做笋蕨馄饨、善制芎菊玉茗花茶、追慕古人在饭后坐于古香亭里饮茶的清雅生活。《寻常六样不寻常》中叙述松花饼的做法：“悄然飘落的松花，古雅，淡淡的松香的味道，和上蜂蜜，揉在里面，烤熟了，滋味是别有几分雅致的。”（《寻常六样不寻常》）食物的味道亦注重清香，如清香的黄齑粥、清爽的荷叶饭、清香梅粥等。“柿子，多了不够雅致，少了孤单，三两个正好。置于红木的书架上，挨着几册蓝布面的线装书，取书、看书的时候，有意无意拿起来端详一下，又放下，似乎想起了什么。”（《蟠桃、柿子、李子和蛇皮果的气味》）“肉的切法也要空灵一些才好，空灵的黑，又幽深，又美。”（《肉这东西》）“饮酒，月下最好，无声，有一点隐隐约约的箫也好，古琴也好。”（《善酿》）可以说，在人邻创造的散文世界里，食不只为“口胃”，也不止于“口味”，主要为了一种生活情调与审美境界。

五、散文“滋味”的形成

以“味”论诗文是中国古代文论的话语方式之一。钟嵘以“理过其辞，淡乎寡味”来形容侈谈玄理却缺乏情感的玄言诗，以“五言居文词之要，是众作之有滋味者也”来形容五言古诗的艺术成就。司空图倡导“韵外之致”“味外之旨”论，苏轼倡导“味外之味”。“滋味”是作品独特的审美格调。《找食儿》以其对食物本真之味的找寻、对人生滋味的品咂以及对简洁隽永的叙述话语的调遣而成为当代散文中的“有滋味者”。《找食儿》的“滋味”的形成既来自于作家对内在精神的持守，又来自于作家对传统文化的吸纳。

《找食儿》的独特“滋味”与人邻在谈各种食物时对史书、碑帖、诗文、绘画等文献的引述紧密相关，使其散文具有了一种典雅的趣味。古代食单食谱、史书上有关食物的叙述以及谈到食物的诗文是人邻“食物想象”的重要依托。有的全文引述，如对沈名荪《进鲜行》、张能麟《代请停供鲥鱼疏》、刘基《松风阁记》、梅圣俞写东华鲊的诗的引述；有的则是部分摘引，如对辛弃疾、苏轼、李渔、袁枚等诗文中对食物的记述。《燕京杂记》中的蛤蜊鲫鱼汤、《诗经》中的“荏苒”、魏晋时代谢灵运《山居赋》中的苦竹、唐代诗歌中的“野宴”、宋代林洪《山家清供》中的“桃子粥”、陈元靓《事林广记》中的“佛跳墙”、周辉的《清坡别志》中的“东华鲊”、元代忽思慧在《饮膳正要》记载中的“炒狼汤”、明代徐光启《芜菁疏》中的“淡黄齑煮粉”、清代《调鼎集》中的“茶叶肉”、袁枚《随园食单》中的“点心”与“醋熘鱼”及“素面”、曹雪芹《红楼梦》里的“烤鹿肉”等。这些文献的引述使得人邻的食物想象具有了一种士人情趣与古典韵味，《世说新语》《燕京杂记》《随园食单》等影响着人邻散文中食物与食事的书写。

中国现当代散文中不乏书写食物的散文佳作。周作人在散文中多次写故乡绍兴的野菜、水果、水产、糕点等，将故乡的味道与食物的味道融化在一起，代表性的作品如《故乡的茶食》《故乡的野菜》等。叶圣陶、梁实秋、汪曾祺等皆亦有以味觉记忆寄托乡土之思的散文作品。人邻与散文家汪曾祺有过交往，在其散文创作中亦受到汪曾祺散文的影响。《汪曾祺二则》通过写对北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老等咸菜的喜爱来体悟汪曾祺的人格精神。“一个会认真思索咸菜的人，一定是会进入事情的背后的。生活的艰辛磨蚀不了这样的人。”（《汪曾祺二则》）人邻的散文明显地受到周作人《故乡的野菜》、梁实秋《故都佳肴》、汪曾祺《故乡的食物》等作品的浸染与滋养。

散文创作不能无“自我”，人邻在散文创作中深谙此道。《找食儿》中的“食物记忆”就有作家的自己的食事体验。《燕园食事》回忆十几年前在北京的“食事”，酒菜品种、店面环境与布置格局、店主性情娓娓道来，喟叹自己遗忘了一些人的相貌，遗憾昔日共饮的人如今不曾再相见。《好酒记》和《淘酒记》将自己平生“酒事”慢慢道来。《好酒记》不仅回忆上世纪六七十年代至今“我”买过、喝过的上海七宝大曲、北京红星二锅头、云南木瓜酒、三花蛇酒、桂林洞藏酒、竹筒酒、柳州的三花酒、泸州大曲、泸州特曲、贵州董酒、凉州二曲、江西四特、习水大典、金门高粱、九江双蒸酒等白酒，还回忆了许多曾经共饮而性情各异的师长朋友。“好酒”、“喝酒”、“淘酒”的个人生活体验使《找食儿》具有浓厚的“自传体”色彩。

当下的食物题材散文创作似乎因央视纪录片《舌尖上的中国》的热播而掀起一股创作热潮，出现许亿《旧时光的味道》、唐玉霞《回味：美食思故乡》、章小东《吃饭》、徐永清《味蕾之旅——唤醒隐匿在食物中的温暖记忆》、林金城《舌尖上的马来：味觉散步》、雯婷茜子《四地馋》、Nicole《我的轻食主张》等代表性散文集。有的散文家以美食家的身份夸谈饕餮盛宴，有的以美容者的身份介绍如何通过食物来瘦身美体，有的以离乡者的身份回忆故土食物，寄寓乡思。就食物的散文书写而言，食物的鲜、香、嫩等“口味”并不太重要，最重要的是能够表现出由文心、文情、文意调制出来的“滋味”。“看过许多写美食的文字，令人舒服者不多。”（《袁枚七则》）有些饮食题材散文常落入“菜谱式”的说明或“吃货”般的炫耀之中，成为有“食”而寡“味”的言说。散文家不是将“美味”搬回自己的厨房或者以“美味”塑形自己的身体，而是滋养自己的精神，滋润读者的心灵。

2015年，人邻的散文《一时豪气：烹虎肉及其他》获首届（2013-2014）紫金雨花文学奖，这既是期刊界对其食物题材散文书写水平的肯定，又是散文界对其食物题材散文艺术质量的褒扬。食中之味有别，味外之旨无尽。人邻的散文集《找食儿》期待着更多解味者的品咂与咀嚼。

责任编辑 子 矜