一个人的餐厅

□ 詹青云



一个人的餐厅

□ 詹青云

初到人潮拥挤之地，判断餐厅口味的简易办法，大概是看看各家的轮候时间——大家愿意花时间等着吃的，自然错不了。

照这个标准，美国纽约州的戴蒙·巴瑞尔（Damon Baehrel）先生的餐厅，实在超一流，想去他的餐厅吃顿饭，拿到号码牌还得等5年。

没错，5年。许多人已经等了5年，终于从曼哈顿开3小时的车，或是从加州搭整晚的飞机，来到一个叫厄尔顿的小地方，街边的“地下小酒馆”是戴蒙在自家地下室用简易隔板搭起来的小餐厅。花上255美元，可以吃一顿15道菜的饭。

48个国家的客人曾出现在等候名单上。2011年，奥巴马订了张台，出于保持等候名单私密的原则，戴蒙没确认也没否认，反正到现在，总统先生还没等到。

要久等的原因很简单，小酒馆场地所限，每天只招待12桌客人。按说生意这么好早该扩张成全国连锁了，可戴蒙连一个服务员也没招。戴蒙是这家店的老板，同时也是大厨、服务生、采购员、清洁工。更奇特的是，该店主要食材都来自戴蒙的小院子，那块12英亩的小土地。除了做饭洗碗擦地板，戴蒙还得种菜、摘菜，做果酱、奶酪、腊肉……当然，戴蒙的太太有空的时候，也是会来地下室帮帮忙的。

一个拥有5年等候名单的厨师究竟如何高明?51岁的戴蒙一笑，“做饭是跟妈妈学的”，他的妈妈呢，是个资深园丁。他没上过新东方厨师学校，也没看书自学，一切都跟他的菜一样自然。即使现在，他的小酒馆也没有营销经理，没请过美食家品尝点评，没接受过美食杂志的采访，连广告也没打过，偏偏，人就是那么多。

究竟能在这里吃到什么?举个例子，开胃小菜是这么做的：先用院子里的黄栌树叶泡茶，再把野生紫茎榨成汁混入，放上十几颗自己种的葡萄，还得是好几个品种的，把这些东西冻在一块儿，放入小勺，客人来了从冰箱里拿出来一口吃掉，就是冰爽开胃菜了。

虽不能就此评断这款菜的口味，至少能看出戴蒙十足用心。这种小份、有创意的一口菜，正是戴蒙厨师的最大特色。

很难想象，近三十年前，年轻的戴蒙梦想做一名摩托赛车手。一场意外让他告别了赛场，他和妻子回到厄尔顿，买了小院子小房子，做起了园丁、厨师，后来，是年收入近百万美元的老板。

颇似中国的农家乐和私房菜热，今天的美国大厨，也颇流行把客人请回家，有偿招待。但像戴蒙这么接地气的，实在少有。

虽已身兼数职，戴蒙还要给自己找事——每天给顾客们讲事。比如这天，他端来了松树面粉和榉木香菇口味的三角饼干，也顺便带来了原材料做讲解。他讲起两年前的春天，自己如何砍松树，徒手去掉树皮，找到内外层之间的白色浆状物，把它放在大棚内浸泡、烘干，最后在一个石碗里用手研磨成粉。这，才算有了做饼干的面粉。

听过这道做了两年多的菜的故事，食客们等上5年的怨气，也就化解了。

讲故事的戴蒙乐在其中。不请员工，与其说是吝惜钱，不如说是吝惜分享做饭的快乐。对他而言，从农田到餐桌，仍像年轻时爱的摩托车一样，是一次充满冒险的旅行。他的小院子，被精心划分成数块小地，种上各种瓜果蔬菜；他给自己搭的小厨房里放了上百个小瓶子，里面是诸如蕨类植物磨成的粉、腌制的枫叶这类奇怪的调味品，乍一看，还真以为走进了魔法师的实验室。每一天，他都等不及要开始新的烹饪之旅。

一个人经营一家餐馆，似乎没有想象中艰难。没有员工和工资，也就不用会计；没有什么食材需要采购，也就不需要保管员。菜都在地里，客人又多，基本没有存货压力、资金周转这类问题。戴蒙想了想说，我们这最大的风险，就是只有我一个干活的。

（摘自《南方人物周刊》）