鲜活水产品进货及库存问题研究

陈超

摘 要：近年来，随着国民收入的提高，人们生活水平也随之有了进一步的提高，加上运输系统的完善和发达，中西部地区人群对海鲜的认知也不再陌生和遥远，鲜美的海鲜菜肴不再是沿海居民们餐桌上的专利。但相对于沿海地区来说，中西部地区对鲜活海鲜在价格及运输过程中的存活率便成了各海鲜销售商最为关注的问题，因此，海鲜的进货量及库存存活率对零售商来说显得尤为重要。本论文对长沙岳麓区鲜到家水产品店（以下简称“鲜到家海鲜”）进行了详细了解和系统分析，针对鲜到家海鲜每日进货量、死亡率及各产品生存周期进行了一系列跟踪记录，对各产品进货量的控制、合理养殖以及配送细节提出了一系列改进方法。

关键词：海鲜养殖 应对措施

长沙市马王堆海鲜水产市场，这是一个能触动长沙人味蕾的地名。2007年前，長沙海鲜交易集散地曾“蜗居”于500米长的半条西长街（位于长沙市中心五一广场与湘江之间）。2007年，长沙海鲜水产专业市场落户马王堆，长沙这座美食之都第一次有个自己正规的海市。如今，马王堆海鲜水产市场已经戴上了“中南最大”的头衔，这里海鲜饭店林立，原料、加工一条龙。到了晚上，各大海鲜排档前准会排起一条条汽车长龙。每年2亿公斤以上的交易量，马王堆海鲜市场几乎承担了长沙市90%的水产供应，保障全省80%的海鲜水产供给。而这个数字，每年还在递增。随着人们生活水平的提高，以及长沙海鲜水产专业市场的落户，以往贴着奢侈标签的海鲜慢慢走入寻常百姓家，成为人们餐桌上的美味。鲜到家海鲜成立于2016年4月1日，2016年4月8日正式营业，位于岳麓区岳麓大道与雷锋大道交汇处，属于市府板块，周边有长房西郡、宜居莱茵城、阳光晶城等高入住率小区，其货源均来自马王堆海鲜水产市场自家批发店面，售价均以马王堆批发价为标准，全店产品主要以预订为主，长沙市区内单笔订单满100元免费送货上门。因海鲜不易保存、养殖困难、死亡率高等因素，鲜到家海鲜在进货量、进货品类、库存管理以及货品配送方面相较于其他行业都有了更高的要求。

一、鲜到家海鲜养殖及配送难度的主要表现

1.养殖问题。产品品类繁多，养殖存放要求不一。鉴于海鲜水产品品类繁多，分淡水、海水养殖，大多需要低温，还有冰鲜产品需要冷冻冷藏，且多数产品保鲜、存活率不高，对养殖技术和设备设施方面有一定的要求。如基围虾、大明虾等存活时间不超过12小时，皮皮虾最长不超过24小时，多宝鱼、石斑鱼等海水鱼在存活时间最长也不超过72小时，蛏子、花甲、油甲、蛏子王、鲍鱼等贝壳类产品的存活时间最长也不超过72小时，且这些产品都需要海水低温养殖，罗氏虾、鲈鱼则需要淡水低温养殖，八爪鱼、墨鱼仔、三文鱼等则需要冰冻保鲜。

2.配送问题。由于海鲜类产品相较于普通淡水产品价格更贵，基本都是鲜活产品，在配送过程中需要保持产品的生命迹象及鲜活度，这对运输过程中的包装、保鲜措施也有一定的要求。

3.鲜到家海鲜养殖及配送困难原因分析。由于长沙地处我国中部地区，并不靠海，给鲜活水产品养殖带来了一定的客观限制，这也是导致各类水产品存活时间短的主要原因。而人工海水对用来勾兑的海水晶质量、海水浓度、温度都有一定的要求，需要经验丰富的专业人员调配和控制。配送过程中如夏季气温较高，需要对产品进行加冰保鲜、特殊产品还需充氧打包后方能配送。

4.降低鲜到家海鲜养殖及配送难度的应对措施。针对海鲜养殖及配送难度大等问题，我们采取了以下应对措施。

4.1产品主要以预订为主，零售为辅，减少库存。有效运用网络营销工具，扩大店铺宣传、积极拓展网络订货渠道。一方面打造微商城及微店网络营销平台，实现在线下单—在线支付—线下配送—在线确认或在线下单—线下支付—线下配送—在线确认功能，产品及价格及时更新，时刻保持线上线下价格统一原则。另一方面充分利用微信服务号及微信朋友圈的传播功能，利用微信号每日发布当日产品价格，并在各业主群宣传转发传播，有效实现在线互动，实时下单准时配送。（1）积极响应客户要求、留住固定客源。由于海鲜产品宰杀方式各不相同，鲜到家海鲜在接到订单时第一时间询问客户对各产品的要求，如多宝鱼、鲈鱼去鳞宰杀，鲍鱼、扇贝、青口、螃蟹的宰杀，龙虾去壳、去头等。（2）严格控制预订时间，合理安排每日进货量。海鲜产品多属于独立需求产品，为减少进货成本及库存损失，产品销售主要以预订为主。产品预订接单时间为当日23：00前接受次日订单，23：00及以后接受次次日订单，根据每天的预订量合理安排次日的产品进货量，尽量减少库存积压及产品的养殖成本、死亡率。

二、提升海鲜养殖的软硬设备设施

海鲜养殖技术综合了多种技术，包括海水配制技术、增氧技术、饲料配制技术、污水过滤技术、水循环技术、光电技术及物理吸附、化学调控、生物净化、封闭式水循环等手段，营造海鲜存养环境。

1.配制合适的人工海水。海鲜水产品到货后，先要进行清拣，剔除那些死亡及严重受损的，然后进行冲洗，冲洗时需用专业配置的溶液进行杀菌消毒。由于长沙离海较远，只能用自来水作为存养海鲜的水源，使用前需静置24小时以上或化学方法除氯后方可使用。经除氯后的自来水用高品质海水晶调配至适合盐度，即制成人工海水，方可用以存养海鲜产品。

2.控制适宜的水温。因海鲜多生活在寒冷水域中，对温度的变化非常敏感，故需对海鲜池的水温进行不间断的监测。一般控制在适温范围的下限，减缓其新陈代谢，海鲜适宜的水温一般保持在18℃-15℃。温度升高，水中的含氧量就会减少，将影响水质的变化，引起缺氧，水温升高还会促进水中细菌的生长繁殖。因此，温度过高时，对存养生物不利，易引起病害，造成损失。水温过低时，会影响其存活率，则应设法提高水温。为此，特别配备了温度计、制冷设备和加热器。

3.保持充足的溶氧。鱼类、虾、贝等均是用鳃呼吸水中的溶解氧，存养期间若发现浮头，说明水中缺氧，一般存养海鲜水中溶解氧含量应保持在5毫克/升以上，低于3毫克/升时，不适合鱼类生存。水中溶解氧的含量与存养密度、水中有机物质多少、气压高低有关。因此改良水质，配置增氧装置，增加换水次数，减少存养的数量，增加光照时间，采用水循环系统，过滤海鲜池的水，均可增加水中溶解氧的含量。鲜到家海鲜拥有十多年丰富养殖经验的师傅特别设计了适合池水循环的海鲜池，并配备有专业的循环水泵、增氧机、过滤系统等。

4.冰鲜类产品的保存。八爪鱼、墨鱼仔、三文鱼等冰鲜类产品，必须冷冻保鲜，鲜到家海鲜特别配备有专业的冷柜以供其存放。此外，夏季天气炎热，配送订单、养殖淡水鱼、蛏子、花甲、油甲、小龙虾时均需要冰块保持低温，冷柜还可以起到制冰的作用。

三、合理安排订单的配送

根据订单的预订派送时间，提前打包产品，贝壳类产品、小龙虾等在打包时直接加入冰块低温保鲜，基围虾、大明虾、皮皮虾、罗氏虾等在打包时需加入适量冰块，充氧打包后方可保证客户收到鲜活产品。鲜到家海鲜开业至今虽不足3个月，但已积累了不少稳定客源，也吸引了附近很多餐馆、饭店的采购人员前来咨询订货，对于他们来说足不出户就能购买到新鲜平价的海鲜产品是非常便利的事情，既节约了时间成本，也享受到了马王堆海鲜水产市场的实惠价格，更重要的是不需要感受马王堆海鲜水产市场那股常年累积下来的腥臭味。但海鲜毕竟不是萝卜白菜、大米馒头，人们不可能每天食用，产品的销量随着周六日、节假日而有所不同，我们现在面临的最大难题还是市场的开拓和宣传，力争在一年之内将鲜到家海鲜送到长沙市的各大街小巷，并在后期加入海鲜加工产品，以拓展业务范围，占领长沙市的海鲜消费市场。