寻腿记

Tempura

一条生腌火腿，怎会比得过我老家大山里透着松木熏香的年猪腿和腊肉？带着陈见，我换乘了飞机、火车、汽车，步行许久，进了一个叫作“哈布果”的西班牙南部村落。那天，一群欢腾雀跃、奔跑起来四脚离地的黑猪将我团团围住，这可能是我和食材间最亲密的一次接触。而后数日，我循着它们的旅行轨迹，从森林、村庄、小镇、小城一直到大都市，总能在任何菜肴中准确辨别伊比利亚火腿专属的橡果香气。

我从未吃过伊比利亚火腿那样好的猪肉。

可以用“含着金汤匙出生”来形容的伊比利亚黑猪，独享两年猪均两公顷的橡树森林游乐场，在第二年橡果季来临时完成贴足“秋膘”的使命后被人道宰杀。其前、后腿经地中海海盐腌制，再花上36～48个月倒挂在地窖内自然脱水、干腌熟成。品尝时，伸手接过切割师切成纸片般的薄片后送入口中，其玫瑰般的半透明色泽，丝绸般的质地，强烈的橡果、花香风味，在味蕾中翻云覆雨，闭上双眼，感受那海盐、酵素和蛋白质在岁月中的升华。至此，它们才算完成了“伊比利亚”黑猪的光荣使命。

第一次与它相遇，是三年前在巴塞罗那流浪者大街上的La Boquena菜市场，当时我吃了一份火腿Tapas。作为西班牙的国菜，Tapas发源于南部安达卢西亚大省。而构成Tapas灵魂的有三大法宝：土豆饼、夹肉面包（Bocadillo）和炸虾。而夹肉面包中的火腿，正是加持了Tapas灵魂的歌者。

说到极品火腿，意大利帕尔玛熏火腿、法国巴约纳火腿、美国乡村火腿以及本文的主人公西班牙伊比利亚火腿可谓最强“H（Ham）4”。只是比起另外三位团员，伊比利亚火腿在各个环节上都更讲究、更复杂。究其缘由，还是要感谢西班牙人民对这一食材的万千宠溺。九月的骄阳下，西班牙南部的暑热还未褪去，橡果和菌类的丰收季节即将到来，我沾着黑毛猪的光参与了这一年一度的火腿前哨战。

一群黑猪的自我救赎

如今，当你伸手去拿超市货架上—份份处理好的冷藏肉时，是否想象过它们的经历，比如在草地上吃草、在谷仓房里休息、被送往肉铺屠宰后为人类的餐桌贡献生命……我想借这次机会看看那些口中嚼食过的肉类活生生的模样，于是就去了Dehesa地中海森林。这里是伊比利亚黑猪的牧场，供应生猪给不远处哈布果（Jabugo）村几十家火腿厂，同时也属于联合国教科文组织认证的生物圈保护区。胆大心细的司机玛丽娅·卡斯特罗（Marfa Castro），不仅是西班牙火腿品牌5JCincoJotas的市场传讯负责人，也是我见过的车技最好的生物学家。她在通向Dehesa森林的盘山公路上将平均车速开至百公里每小时。在破旧的SUV上，母语分别为西班牙语、意大利语和汉语的司乘四人，竟一路話题不断。

半小时后，我终于如愿见到了活蹦乱跳的黑毛猪，它们完全不怕我这个肉食者，欢天喜地地从五十米开外冲来将我包围，用柔软的朝天鼻拱着我的腿。我脑子里冒出了一堆问号——它们怎么一点儿也不肥？居然不怕人？怎么在吃草？原来，这块被围起来的草场是不到半岁的黑猪的“幼儿园”，半岁以上的黑猪都去“巡山”了。橡果季十月才来，它们还没开始贴秋膘，只能吃些牧草、花和小虫。牧场主是—个腼腆的西班牙小哥，他一来，这帮势利的小黑猪立马弃我而去，奔向真正的主人讨关爱去了。玛丽娅告诉我：“这里的伊比利亚黑猪自打出生起就过着养尊处优的好日子，出生后至两个月在保育房里，2～6个月的在草场“幼儿园”吃谷物和小虫子，到了半岁就可以上山自由玩耍了。说是玩耍，其实用‘训练来形容更为恰当，每头猪每天的运动量是山地行走14公里，看看它们健美的肌肉线条就知道了。”不过，也不能说这群猪就能把这当高老庄—样肆意横行，这里也有它们的禁入之地，那里生长着多汁的水果、橄榄、栗子和菌类，在橡果季节（10～12月），黑猪要严守饮食纪律，不准偷食橡果之外的食物，也得控制体重（170公斤即可出栏）。

一个村落的固执基因

“满城尽带黄金腿”，脑中持续闪过这个标语时，我就站在哈布果村5J CincoJotaS火腿厂的地窖里，头顶上倒挂着一条条色泽金黄的猪蹄，空气中肉脂、坚果飘香。我闭上双眼，贪婪地呼吸着，肚子里的馋虫瞬间苏醒，开始不安地骚动，指挥着宿主不自主地做出吞咽反应。上一次这样时，我还是一个放学归家的孩童，正面对一锅快要完工的外婆红烧肉。5J Cinco Jotas向公众开放厂房参观和品尝现切火腿配Sherry酒，只是象征性收取12欧元/人的费用，可谓物超所值。而这里的访客，除了零星游客，更多的是来订火腿的客户。地窖里储藏着约八万条火腿，5J会根据客户要求分批腌制、风干火腿，这意味着某间餐厅能每个月收到固定品质和数量的火腿。

窖藏师是陪伴火腿时间最长（约四年）的人，他们凭借丰富的经验决定每条火腿在地窖内的移动路线。悬挂着约八万条腿的地窖好似一个巨大的迷宫，每处的光照、温度和湿度都有略微差别。窖藏师会检查每条腿的油脂凝结状况，拿着一个用牛骨或马骨磨成的骨头针扎入脚踝、蹄前、腿肚、腿根四处闻味道、听纤维撕裂的声音来判断火腿的腌制进度。我接过骨针仔细品闻，不同部位的香味都不尽相同，酒花、橡果味道在中部清淡、两头浓郁。火腿自从进窖后一直在转移，每三个月从北向南移动一次，每次都会被抹上一层葵花籽油，避免盐分和水分的过度流失，所处温度也会越来越高。总的来说，一条腿进来时14公斤，出厂时大约在八公斤。地窖内12℃～22℃的适宜温度能让盐分和湿度很好地作用于全腿，让所有部位保持风味稳定。

哈布果村分布着大大小小共24间火腿厂，要想管好这么多竞品，“村公所”的作用不可小觑。眼前这个黝黑强壮的中年男人，就是哈布果村的村长。他分享给我了一个进行中的“世界火腿第一村”大计：将100年历史的村公所改建成火腿博物馆、游客中心和切割技师培训学校的综合体。未来，访客能在这里品尝伊比利亚火腿的同时观赏弗朗明哥等舞蹈。村长还告诉我，本村自1886年建村开始，村民以家庭作坊为单位小规模制作火腿，人口数量并没有多大变化，如今也只有2，500人左右。我问他本村民风如何，村长说：“自豪、好客、认真、勤劳，特别是对制作伊比利亚腿的那一股子固执”。“哪种固执？”“不为多挣钱牺牲半点火腿质量，你尝尝就知道了。”

一个小镇的岁月静好

夜里十点，山谷小镇阿拉塞纳（Aracena）的天空繁星点点，街道上没几个人，我还纳闷大家都睡了为什么还要拉我去吃晚饭。玛丽娅卖了个关子，只说“你肯定不会失望”。我们如约在一个叫作Enssentia的时髦酒店餐厅露台落座，通往露台的走道是透明玻璃，上去后上百人的餐位簇拥着一个小舞台。原来，全镇的人都到这儿来看表演了。演员和食客互相认识，表演者中有镇上的护士、老师、心理学家、店员等，俨然是场民间汇演。西班牙二人转、小品、情歌的表演水平堪称专业，唱歌的几位阿姨风韵犹存，声线动人。这个离哈布果最近的小镇，不仅有着一个美得令人咂舌的史前熔岩洞穴，更吸引人的是小镇生活的隐世气氛，就连两家风格各异的餐厅也很是低调。

小镇附近一个山谷中的Arrieros餐厅，是远近闻名的火腿菜餐厅。这间由洛佩斯（Lopez）夫妇经营的餐厅只有34个座位，四名员工。主厨路易斯米.洛佩斯（Luismi Lopez）是个满脸是戏的中年男子，他不穿厨师服的时候，活脱脱是一个塞万提斯喜剧中的性格骑士。洛佩斯成为厨师的缘由很奇特：16年前，他和妻子Adela决定自己做餐厅，靠投掷硬币决定了丈夫掌管厨房的命运。之后他辗转西班牙各大高级餐厅学厨，发现“把简单的料理做好吃才是真理”。我尝了西红柿火腿粒冷汤（Gazpaco）和生里脊肉（伊比利亚黑猪里脊片配生榨橄榄油、鹅肝、苹果葡萄酒醋、盐粒），即使是简单的奶酪面包，也要加上花蜜来调香，还有柠檬生姜芝麻慕斯，怎么看都像是技艺高超的厨师躲起来搞的美食实验室。菜单六个月一换。关于米其林？洛佩斯嫌太麻烦，“我们镇上有个退休女厨师，她曾经是米其林星星最多的女主厨呢！”对于理想的餐厅，他希望客人不要多，餐位可以更少，价钱也不要涨。和路易斯米在后院露台上喝瓶西班牙手工啤酒，举着酒瓶，我学会了一句西班牙语“亲亲”（音译，意为“干杯”）。

叫作Finca Buen Vino的民宿、餐厅兼厨艺学校由英国人切斯特顿（Chesterton）夫妇在33年前创立。探访当天，他们正在准备一场22位澳洲游客的晚宴，晚宴的菜单里自然少不了火腿。他们的火腿由自己养的猪制作而成，妻子珍妮（Jeannie）让我打下手，我切了数不清的猪脸肉和火腿粒，还站在炉灶前煎了猪排，体验了把在别人家当厨的感受。那顿饭我们做了Gazpaco、火腿炒蔬菜、无花果奶酪配兔肉。我尝了尝她的自制火腿切片，好吃，不过比起火腿厂的少了一分橡果香和韧劲，坦白说，风味方面还差点意思。肉类的最大魅力来自于它的风味，而风味受肉质和不同动物自带的特殊气味影响。伊比利亚火腿的超强口感肉质来自黑猪每天徒步14公里练就的超强肌肉，长距离的运动让纤维口感无与伦比，橡果和水果香味停留在脂肪中令人着迷。说到脂肪，可千万别把它想象成让人变胖的负担。肌肉只有肉味，脂肪才真正承载了“吃什么就有什么香味的重任”。脂肪细胞能储存动物所进食食材的风味，青草、花朵和瓜果也不例外，这就能解释为什么伊比利亚黑猪的橡果香气在油脂中更为馥郁了。

一个大城市的火腿擂台

离开哈布果村，经塞维利亚转火车前往首都马德里。火腿原产地的与世无争转变成了残酷擂台。马德里美食学院副主席特蕾莎·西爾瓦（Teresa de la Cierva）对5J Cinco Jotas火腿给出了极高评价，认为其“香气强烈、持久，让人回想到橡树的果实，湿润的青草、百里香”。我听说北部圣塞巴斯蒂安的米其林三星餐厅Akelarre de Pedro Subijana甚至推出了全伊比利亚火腿菜单。可比起那儿，马德里城中的高档餐厅更容易前往，它们中很多以伊比利亚黑猪腿为卖点。既然都以此为亮点，它们又如何在明争暗斗中分得高下呢？

马德里的Cinco Jotas餐厅是火腿厂商自营，在餐厅运营和菜品创意上一点也不含糊。负责人克里斯蒂娜（Cristina）告诉我，餐厅设计出自马德里尚未开业的四季酒店设计师之手。细节之处充满了对伊比利亚黑猪生长环境致敬的设计元素，三楼吧台的吊灯是橡果形状的，临街的位置种着尤加利等各种香气宜人的植物，一楼灯光通过密集的不规则木顶孔投射在每张餐桌上，好像Dehesa森林的树荫。餐厅墙上挂满了黑猪腿，切割师每晚都在这里现场切割，餐桌是橡木质地，连盛放火腿的食器也是整块橡树桩。餐厅的藏酒十分丰富，大多是和火腿搭配的年份酒，从1982年到2015年不等。除了火腿，煎猪排不可不试，上桌后不需要再添加任何调味料，全凭食材说话。

马德里一众餐厅对切割火腿的技艺要求可以用苛刻来形容，切割师顺着肌肉的纹理垂直切割。我们都知道切肉要顺切，细究其原理，无非是因为肌肉组织中的纤维束撕开比折断更易，切的过程就相当于撕。切成薄薄的一片，既能品尝整片肌肉和脂肪相间的味道，又不至于难以咀嚼。马德里美食家俱乐部每年举行火腿切割师比赛，摆盘美，厚度佳，涵盖蹄尖、底部切片和火腿粒，重量接近100克且须在规定时间内完成的选手才能获得较好名次，整个过程中要换三把刀，这是一项非常考验参赛者经验与临场发挥能力的比赛。