社会分层视角下的城乡居民食品安全风险意识——基于CSS 2006—2011数据的分析

金　卉

(浙江树人大学 人文学院, 浙江 杭州 310015)



社会分层视角下的城乡居民食品安全风险意识
——基于CSS 2006—2011数据的分析

金卉

(浙江树人大学 人文学院, 浙江 杭州 310015)

摘要:目前关于食品安全风险意识的研究主要集中于社会人口学、制度建设和社会心理等层面，对社会分层视角重视不足。文章基于对“中国社会综合调查”的数据分析，讨论社会阶层对城乡居民食品安全风险意识的影响。结果表明：城乡居民对食品安全的负面评价比例较高，阶层地位较高者对食品安全风险的情绪反应更为强烈，同时，城市居民更可能对食品安全持负面评价；人们对食品安全的担忧在城乡、体制和教育等方面存在差异，但各阶层成员普遍存在担忧，即便控制了其他变量，这种效应依然存在；在市场转型的大背景下，社会阶层对食品安全风险意识的影响在不断增强，开始从“碎片化”趋向“阶层化”。

关键词:食品安全；社会阶层；阶层化

近年来，有关食品安全的事件充斥媒体，2004年～2012年，中国累计曝光食品安全事件2 489件，其中16.5%涉及多个地区，历年曝光食品安全事件数呈波动趋势，2011年达到峰值；在所有食品安全事件中，近1/3为违反食品添加剂管理规定，致病性微生物、农药/兽药残留、重金属超标所占比例约为1/4。①厉曙光、陈莉莉、陈波：《我国2004—2012年媒体曝光食品安全事件分析》，《中国食品学报》2014年第3期，第1-8页。中国的食品安全事件已经从肉类、乳业等屡屡被曝光的行业向白酒、葡萄酒、黄酒等曾经相对安全的行业波及。随着民众健康意识的提高，食品安全日益成为影响整个食品生产链发展和城乡居民日常生活的重要问题。

目前学界对食品安全风险意识的研究主要集中于社会人口学变量和制度设计对食品安全风险意识的影响以及基于社会心理视角的公众食品安全认知分析等方面，对分析消费者的安全意识乃至食品消费行为都有一定解释力，但鲜有学者从社会阶层维度考察民众食品安全风险意识的形成及其特征。本研究通过分析“中国社会状况综合调查”的相关数据，探讨居民食品安全风险意识的影响因素，揭示当前中国的阶层分化如何型塑个体的食品安全风险意识，以弥补该研究领域中阶层分析视角缺失的局限。

一、阶层地位与食品安全风险意识：相关文献回溯

食品消费行为偏好与个体健康密不可分，②Irala-estevez J D, Groth M, Johansson L,et al, A Systematic Review of Socio-economic Differences in Food Habits in Europe: Consumption of Fruit and Vegetables, European Journal of Clinical Nutrition，2005, No.9,pp.706-714.受制于社会心理、社会人口特征(收入、教育、种族等)、健康知识和生活习惯等多种因素。③Nie C, Zepeda L, Lifestyle Segmentation of US Food Shoppers to Examine Organic and Local Food Consumption, Appetite，2011,No.3, pp.28-37.作为众多社会心理变量之一的食品安全风险意识(perception of food safety risk)，在民众的食品消费过程中扮演着极为关键的角色。

社会学传统中对于阶层地位与食品安全风险意识的分析，主要存在结构决定论和品味决定论两大理论。结构决定论认为，处于较高社会经济地位者通常拥有较好的健康状态，而处于社会底层者健康状态往往较差，其中一个重要原因是前者在健康饮食、身体保健等方面具有较强的安全意识。*Macintyre, Sally, The Black Report and Beyond What are the Issues，Social Science & Medicine，1997, No.6, pp.732-745.首先，阶层地位的分化意味着资源占有多寡的差异和需求满足层次的差异。随着阶层地位的上升，社会成员除了基本物质需求的满足外，自然会对消费品的健康、安全等提出更高的要求。*Gratton, Lynda C, Analysis of Maslow’s need Hierarchy with Three Social Class Groups, Social Indicators Research, 1980,No.7,pp.463-467.其次，较高阶层地位群体的平均受教育程度一般高于较低阶层地位群体。有研究表明，个体接受较高层次的教育不仅有助于增强获取健康知识的能力，而且还能加深其对健康的理解，尤其是在食品消费方面，能形成良好的食品安全意识和消费习惯。*Jain S K, Kaur G, Role of Socio-demographics in Segmenting and Profiling Green Consumers: An Exploratory Study of Consumers in India, Journal of International Consumer Marketing，2006, No.3,pp.107-146 .此外，不同社会阶层成员在媒体接触与使用能力、媒介话语权等方面都存在显著差异。*何晶：《媒介与阶层——一个传播学研究的经典进路》，《新闻与传播》2014年第1期，第78-93页。在媒介接触过程中，较高阶层地位群体较中下阶层地位群体在食品安全信息的获取、传播和理解方面都具有一定的优势。概言之，阶层地位越高，人们的食品安全风险意识越强。

品味决定论是解释阶层地位与食品安全风险意识的另一主要理论。该理论认为，个体在社会阶级结构空间的位置会使其得到特定的阶级秉性，表现出与阶级地位相一致的文化品位；对不同阶级群体而言，他们在食品安全风险意识上也同样存在差异。在布迪厄看来，惯习(habitus)作为一系列共同规则和集体价值的内化，以下意识而持久的方式体现在个体行动上，表现为具有文化特色的思维、认知和行动，*Bourdieu P, Wacquant J D, An Invitation to Reflexive Sociology, The University of Chicago Press,1992,pp.94-115.这使得外部的环境(经济或社会地位等)被内化为个体的抱负和期望。由资本总量(经济与文化)、资本构成和历史演变轨迹所规定的阶级结构内化为人们独特的“惯习”，*Bourdieu P, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Harvard University Press,1984, p.114.使其形成用以标志自身阶级属性的品位(taste)和生活方式。经济条件的差异造就了两种基本的阶级品位——追求奢侈与自由的品位、追求必需品的品位。*刘欣：《阶级惯习与品味：布迪厄的阶级理论》，《社会学研究》2003年第6期，第33-42页。工人阶级的生活方式主要是以“对必需品的品位”为主，这就促使其首先考虑的是功能而非形式；而小资产阶级则表现为一方面渴望追求资产阶级的生活方式，另一方面又感觉因经济与文化资本不足而难以达致。*Weininger E B,Foundations of Pierre Bourdieu’s Class Analysis, Cambridge University Press,2005,pp.93-94.通过对1985年～1999年间欧洲15个国家相关文献的“元分析”(meta-analysis)，有学者发现个体的社会经济地位(SES)对水果和蔬菜的消费具有显著的正效应。*Irala-Estevez J D, Groth M, Johansson L,et al, A Systematic Review of Socio-economic Differences in Food Habits in Europe: Consumption of Fruit and Vegetables, European Journal of Clinical Nutrition，2005, No.9,pp.706-714.在动物器官食品方面，文化程度越低的居民，越加热衷于该类食品的消费和支出。*Verain MCD， Bartels J， Dagevos H, et al, Segments of Sustainable Food Consumers: A Literature Review, International Journal of Consumer Studies，2012, No.2,pp.123-132.

虽然结构决定论和品味决定论在解释机制上存在某些差异，但它们同时从两个不同层面阐释了阶层地位与食品安全风险意识的相互关系，有助于更系统地理解当前城乡居民食品安全风险意识的形成机制。

二、数据、变量与方法

研究数据来自由中国社会科学院社会学研究所主持的“中国社会状况综合调查”(CSS)，是目前中国最具权威性的综合调查数据之一。在2003年～2013年的年度调查数据库中，选取CSS 2006、2008和2011作为分析资料。经过数据筛选和清理，得到的有效样本量分别为5 341、6 308和6 335。由于各年度的题器设计不完全一致，本研究没有直接合并数据，而是对三个年度的数据资料作独立分析。

本文的因变量是食品安全风险意识。将食品安全风险意识界定为“针对当前食品安全状况的主观判断及行为表现，是人们在当前社会环境下对食品安全风险的主观判断，也是对现实与理想差距的某种体现”，具体包括食品安全风险情绪反应和安全风险忧虑两个维度。CSS 2006和CSS 2008中，测量食品安全风险意识的题器是“您觉得当前社会生活以下方面的安全程度如何？——食品安全”，答案为“很不安全、不太安全、比较安全、很安全、不大确定”。将“很不安全”和“不太安全”合并，得到“不安全”“比较安全”“很安全”和“不清楚”四类。CSS 2011设计了一个排序题是“您认为当前我国存在的最重大社会问题是什么？(最多选3项，并排序)”，问卷中列出了“就业失业问题”“看病难，看病贵”和“食品安全问题”等15个备选项。将2006年和2008年的题器作为对食品安全风险情绪反应的测度，2011年的题器作为对安全风险忧虑的测量。

阶层地位是本研究的核心自变量。先将CSS的职业编码转换为ISCO88，而后按照EGP分层框架划分阶层地位，*Robert E, Goldthorpe J H, The Constant Flux: A Study of Class Mobility in Industrial Societies, Clarendon Press,1992,p.36.最终得到高级管理者、中低级管理/专业技术人员、自雇者、技术体力劳动者、非技术体力劳动者和农业劳动者六大社会阶层。

控制变量包括两组：一组是个人特征变量，包括性别、年龄、受教育程度、家庭收入水平、体制类型、婚姻状况和党员身份。性别是虚拟变量(男性=1)。年龄是连续变量，根据调查时点与受访者出生年份之间的差值来测量。受教育程度是影响食品安全风险意识的重要决定因素；本研究用一个虚拟变量对其进行测量(大专及以上=2，高中=1，初中及以下=0)。收入水平是家庭经济地位的重要指标，也是决定食品安全风险意识的关键变量之一；它是一个连续变量，本研究对其作了中心化处理。从再分配向市场转型过程中，体制结构是地位资源占有的重要指标。*边燕杰、李路路、李煜等：《结构壁垒、体制转型与地位资源含量》，《中国社会科学》2006年第5期，第100-109页。在党政机关、国有企事业单位等体制内部门就业的人们拥有更稳定的收入和较高的医疗保健水平；本研究用一个虚拟变量来测量体制类型(体制内=1)。婚姻状况是一个虚拟变量(已婚=1)。党员身份也是一个虚拟变量(是=1)，代表了个体的政治身份及其拥有的政治资本。另一组控制变量是地区特征变量，包括受访者所居住城乡类型(城镇=1)和户籍(非农户口=1)。由于中国的城乡差异较大，农村地区的食品监管体系没有城市发达，这一差异可能会影响居民对食品安全风险的主观判断。又由于城乡户籍制度的区隔，农业户籍人口和非农业户籍人口所享有的医疗社会保障水平并不完全均等，这在一定程度上会影响人们的健康观念和行为。因此，为了估计农村居民的食品安全风险意识，需要对以上变量进行统计控制。

为了评估社会阶层对城乡居民食品安全风险意识的影响，采用多元逻辑斯蒂回归(Multi-nominal Logit)和二元逻辑斯蒂回归(Binary Logit)。其中，对食品安全风险忧虑采用Mlogit回归，对食品安全的情绪反应采用Logit回归。在不同年份的系数检验中，采用跨样本矩阵相关分析(NLCORR)。*Richard B, Anders H, Kristian B K, Correlations and Nonlinear Probability Models, 2014-10-06,http://smr.sagepub.com/content/early/2014/08/05/0049124114544224.

三、特征与趋势：中国的社会分层与居民食品安全意识

表1为主要变量的描述统计分析。在社会阶层结构上，高级管理者从2006年的2.79%上升至2011年的9.08%，几乎增加了2倍；非技术体力劳动者从2006年的9.98%增加至16.86%；而自雇者(私营企业主和个体工商户)占比从2006年的8.63%降至1.86%，农业劳动者也从47.11%减至36.37%。此外，中低级管理/专业技术人员、技术体力劳动者和农业劳动者的比例基本保持稳定。

表1　主要变量的描述统计

注:a.阶层1-6分别为高级管理者、中低级管理/专业技术人员、自雇者、技术体力劳动者、非技术体力劳动者和农业劳动者；b.括号内为标准差。

在就业部门的分布上，2006年有超过七成的高级管理者来自非市场部门，该比率到2008年有所下降，但2011年又有所上升，接近5年前的水平。在非技术体力劳动者中，在非市场部门的比重基本保持在40%左右。2011年，中低级管理/专业技术人员和技术体力劳动者在非市场部门的比重从先前的59.45%和53.04%分别降至48.06%和43.07%。此外，随着阶层地位的上升，高阶层地位群体家庭收入、教育程度的比较优势越来越明显，并且该群体的中共党员比例也较高。

表2呈现的是阶层地位与民众食品安全意识的关系。2006年，48.99%的高级管理者认为现在的食品不安全，中低管理/专业技术人员中有超过半数认为食品不安全，自雇者和体力劳动者作此判断的比率在30%～46%之间，而农业劳动者仅为25.08%。2008年，各社会阶层成员作出食品“很不安全或不太安全”评价的比例均有下降，总体上持“比较安全”和“很安全”观点的比例之和超过50%。通过比较发现，较高阶层地位群体对食品安全风险的情绪反应更为强烈，这一变量在2006年和2008年间并没有明显差异。

2011年，高级管理者将食品安全列入中国最大社会问题(排名第一)的比例最高，为7.13%，而农业劳动者中只有1.78%作了同样的选择。此外，有8%的高级管理者将食品安全列为中国最重大社会问题中的第2位，在农业劳动者中该比率为2.17%。可见，阶层地位较高者，对食品安全问题的忧虑程度也较高。

表2　阶层地位与食品安全意识的交互分析/%

注:a.阶层1-6分别为高级管理者、中低级管理/专业技术人员、自雇者、技术体力劳动者、非技术体力劳动者和农业劳动者。

受教育程度与食品安全意识的关系。2006年，初中及以下文化程度群体中有30.28%的人认为食品不安全，而大专及以上文化程度群体中该比例为57.91%；在“比较安全”和“很安全”的选择上，前者高出后者10个百分点以上。相对于2006年，2008年的调查中，受教育程度较高者认为食品安全的比例较高，居民总体认为食品“比较安全”和“很安全”的比例也有所提高。2011年，大专以上受教育程度者将食品安全作为中国最大社会问题的比例最高。总而言之，受教育程度对食品安全意识具有强化作用，受教育程度越高的人越可能表现出对食品安全的担忧。

四、居民食品安全意识的影响因素

本研究的目的是分析城乡居民食品安全风险意识的形成机制。除社会阶层与食品安全风险意识存在关联外，社会人口学变量、制度结构变量和社会心理变量都会影响食品安全风险意识的变化，为此，将控制变量纳入模型，运用多元回归统计方法分析社会阶层对食品安全意识的净效应，即社会阶层对食品安全风险情绪反应和食品安全风险忧虑的影响。

(一)社会阶层与食品安全风险的情绪反应

表3模型1—3是2006年中国城乡居民食品安全的影响因素分析。性别、党员身份、家庭收入和婚姻状况对城乡居民食品安全风险意识的影响并不显著。在年龄上，随着年龄的增长，民众认为食品“比较安全”和“很安全”的几率明显上升(p<0.001)。在城乡籍贯上，拥有非农业户籍的民众认为食品不安全的几率显著偏高。具体而言，在模型1中，相对于农业户籍人口，非农户籍人口认为食品不安全的几率是认为食品比较安全的1.38倍(1/e-0.327=1.38)；在模型2中，认为不安全的几率比认为食品很安全的几率高2.38倍。与户籍效应类似，居住地对食品安全风险意识具有负效应，即居住在城市的民众更可能认为食品不安全。就受教育程度和就业单位类型而言，两者都对食品安全风险意识的形成具有直接影响，受教育程度越高者越可能认为食品不安全，在党政机关和国有企事业单位工作的人们也更可能认为食品不安全。

表3　2006—2008食品安全风险意识的Mlogit回归分析

注:括号内为稳健性标准误；*** 表示p<0.001, **表示p<0.01, *表示p<0.05, +表示p<0.1(双尾检验)。

①本文将排序题分解为三个单选题，并分别运用二元逻辑斯蒂回归，其目的之一是比较食品安全选项在不同排序中的选择几率。

阶层地位对食品安全意识的影响并不显著。相对于农业劳动者，阶层地位较高对食品安全性判断具有正向效应(模型1)，但只有自雇者通过了显著性检验，这一特征在模型2和模型3中也同样存在。

同时，表3模型4—6呈现的是2008年的食品安全意识影响因素分析。与2006年相比，性别、党员身份、婚姻状况和家庭收入的影响依然不显著，户籍、教育和就业体制类型的影响基本稳定，但部分变量的影响效应发生了变化：(1)居住地类型的影响效应消失；(2)模型4显示，相对于农业劳动者，自雇者认为食品安全的几率明显高于食品不安全评价，而非技术体力劳动者则更倾向于认为食品不安全。在模型5中，各阶层(相对于农业劳动者)对食品安全普遍呈现负面评价，而且大部分都通过显著性检验(p<0.01)。由此可见，2008年社会阶层对食品安全意识的影响明显增强，并呈现“碎片化”特征。

(二)社会阶层对食品安全风险忧虑的影响

表4中模型7显示，在排名第一的社会问题选项中，女性更倾向于选择食品安全；年龄越长者越不认为食品安全是最大社会问题；非农户籍人口认为食品安全是最大社会问题的几率高于农业户籍人口，体制内就业者对食品安全的担忧程度更高。按阶层划分，高级管理者、中低级管理/技术人员和技术体力劳动者选择食品安全的几率都高于农业劳动者。在模型8和模型9中，各自变量对食品安全风险忧虑度的影响与模型7大体相似，只是教育的影响效应有所增强。总之，社会阶层对食品安全风险忧虑度的影响存在阶层分化，未表现出“碎片化”特征。

五、结论与讨论

基于对2006—2011年“中国社会状况综合调查”的数据分析，本研究得出以下结论：第一，城乡居民对食品安全的负面评价占比在30%～35%，阶层地位较高的民众对食品安全风险的情绪反应更为强烈，同时，城市居民更可能对食品安全持有负面评价；第二，虽然人们对食品安全的担忧在城乡、体制和教育等方面存在差异，但各阶层食品制作技术的发展和食品加工行业分工的精细化，使食品的原料、生产过程和添加剂等信息日益成为生产者的专属知识，生产者和消费者之间存在严重的信息不对称；而每一次食品安全事件均由于公众不信任、监管不及时与信息发酵等原因被层层放大，进而导致消费者对国内食品市场的信心一再丧失。如何应对这一问题？社会普遍的观点是加强政府监管，但事实上当前的公共执法资源颇为稀缺，食品安全监管处于一种“低效率的不稳定状态”*吴元元：《信息基础、声誉机制与执法优化——食品安全治理的新视野》，《中国社会科学》2012年第6期，第115-133页。。有研究提出，可通过建立社会力量广泛参与的多元治理机制，*易开刚、范琳琳：《食品安全治理的理念变革与机制创新》，《学术月刊》2014年第12期，第41-48页。以突破食品安全领域的单向度监管形式，但学界在食品安全多元治理机制的建设途径方面仍未能形成较一致的意见。

表4　2011年食品安全风险忧虑度的Logit回归分析①

注:括号内为稳健性标准误；***表示p<0.001,**表示p<0.01,*表示p<0.05,+表示p<0.1(双尾检验)。成员普遍存在担忧，即便控制了其他变量，这种效应依然存在；第三，在市场转型的大背景下，社会阶层对食品安全意识的影响在不断增强，从“碎片化”趋向“阶层化”，经验发现支持了结构决定论和品味决定论。以上结论不仅弥补了既有研究对社会阶层视角重视的不足，有利于拓展对居民食品安全风险意识形成机制的理论解释，而且具有一定的政策意涵。

从社会分层的理论视角来看，作为工业化、城市化和现代化的产物，我国中产阶层的规模已经有了较大发展，在众多社会议题中正日益发挥其影响力，不断影响着社会成员的行为和态度。*范晓光：《边界渗透与不平等》，社会科学文献出版社2014年版，第13页。因此，政府在加强食品安全监管体系建设、加强食品安全知识普及的同时，有必要借助中高阶层的信息获取能力和话语优势，发挥其在食品消费活动中的导向、监督和动力作用；并以中高地位群体在食品安全议题中的现实参与为基础，建设食品安全监督组织，通过社会组织的主动参与，增加食品安全信息的透明度，促进安全监督的常态化，以此建立将消费者和社会组织纳入食品安全的多元治理体系，最终重塑消费者信心。

(责任编辑陈汉轮)

Urban and Rural Residents’ Food Safety Risk Awarenessunder the Perspective of Social Stratification：Analysis based on the Data of CSS 2006—2011

JIN Hui

(HumanitiesSchoolofZhejiangShurenUniversity，Hangzhou,Zhejiang, 310015，China)

Abstract:Current research on food safety risk awareness focuses on the social demography characteristics, the legal system of food safety regulation, and the social psychological problems, but lacks attention to social stratification perspective. From analyzing the data from “CSS 2006—2011” this paper discusses the effect of social class on food safety awareness. The results show higher negative evaluation of food safety, especially from higher class citizens and urban residents. Concerns on food safety differ from urban and rural areas, different social classes and education backgrounds, but members of all sectors have common concerns. In the context of market transition, the impact of social class on food safety risk awareness grows, tending from “fragmentation” to “stratification”.

Key words:food safety; social class; classification

收稿日期:2015-11-12

作者简介:金卉，女，浙江临海人，讲师，硕士，研究方向：社会福利、弱势群体。

DOI:10.3969/j.issn.1671-2714.2016.01.011

社 会 学 研 究