米其林指南来到上海

胡晨希+刘娉婷

上海的一些餐厅可能并没有意识到，最近半年来上门光顾的食客里，极有可能藏着一些正在为《米其林指南上海2017》搜集资料的“密探”。

对上海的餐饮界来说，这无论如何算是件大事。2016年5月17日，米其林中国宣布将在下半年正式发行《米其林指南上海2017》，这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南。推出《米其林指南香港澳门2009》7年之后，米其林终于进入了中国内地市场。

这个官方的发布表明上海餐厅的评选工作应该在更早时候就已经开始了，但米其林并不会对此透露更多消息。《米其林指南》国际总监Michael Ellis表示，之所以将上海选为进入中国内地的首站，是因为这里既有大众化口味的食物，也有明星级美味，再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”。

米其林在进入上海前做了很多前期准备，“我们深入了解了上海饮食文化，对上海的餐厅与酒店数目和读者人数做基本调研，并组建了解上海饮食特点的评审员团队。”米其林集团执行委员会成员Claire Dorland-Clauzel告诉《第一财经周刊》。

虽然米其林现在才进入上海，这本指南在上海的传说却并不少，一些本地的高级西餐厅用米其林作为卖点也由来已久。在大众点评网上，甚至有名为“上海米其林餐厅的传说”这样专门的list—包括艾露法国餐厅、桃花源小厨和唐轩等。

上海的餐饮业可能是中国内地市场最为全球化的，但当中鱼龙混杂，一些餐厅聘请了在米其林星级餐厅工作过的主厨，另有一些则是其他米其林星级餐厅在上海开出的分店—比如Jean-Georges及Otto e Mezzo Bombana。这些餐厅很可能会出现在即将发布的《米其林上海指南2017》的名录中，但直到目前，“中国内地并没有真正意义上的米其林餐厅。”2009年出版港澳版指南时，米其林中国地图与旅游指南部门负责人就强调过这一点。

要搞清楚这当中的机密，需要先了解一下米其林餐厅究竟是如何评选的。

简单来说，你会在评选结果中看到星星和叉勺。星级评定是针对餐厅食物的，叉勺则颁给就餐环境。只有起码拿到一把叉勺的餐厅—也就是成为米其林的推荐餐厅—才有可能列入星级考察，在此基础上再诞生米其林星级餐厅。目前在米其林推荐的全球超过4.5万家餐厅里，有2103家一星餐厅，441家两星餐厅及111家三星餐厅。

换句话说，米其林只评餐厅，不评厨师，所评结果也只适用于某一家餐厅的特定门店而不包括其他分店。所以，只有米其林餐厅，并不存在所谓的米其林大厨—恰当的说法可以是“在米其林餐厅工作过的厨师”—也没有米其林分店。

在漫长的历史中，这个评选标准一直复杂而严苛。尽管餐饮感受是非常主观的体验，米其林期待它能做到相对的客观和公正。

“当密探开始审查的时候，餐饮界其实都会有所耳闻。”Stefano Censi回忆道。Censi 2015年年底来到北京，担任北欧餐厅The Georg的总经理，之前他一直在丹麦的餐饮业工作，也认识哥本哈根当地的前米其林密探。“传说中他们会故意扔一把刀在地上，考验餐厅服务员是否会敏捷地马上捡起来，或者去上厕所时故意在水池旁落下一张餐巾纸，看有没有人马上收走，但这些其实都只是戏剧化的传说。”Censi说道。

但Censi承认米其林密探的确神秘而专业。这些官方“密探”，或者说检查员（inspector），一般会在短时间内匿名造访某家餐厅或酒店五六遍，考察食物本身以及就餐环境、餐厅服务和酒水搭配。根据米其林官方统计，每个密探一年内大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，拜访800多个商户，写1100份报告。尽管都是米其林埋单，也是不小的工作量。

这些密探通常还被要求具备超过10年的酒店管理或餐饮经验，并在米其林法国总部经过严格的观察力训练。每年的指南出版前后，都是一些餐厅的焦虑期。

至于为什么米其林进中国内地市场如此晚，一个常见的说法是中餐难以度量，也不是米其林评审员熟悉的食物。按照米其林的传统，法餐才是他们评选的长项。此外，内地的餐饮市场长期缺乏规范，任何评选都会带来显而易见的质疑。

“进入上海，应该会对许多餐厅形成更好的约束力，毕竟中国人都很讲面子，上不了榜单不好看。”企鹅吃喝指南主编刘晓意觉得这肯定是件好事。她所在的企鹅吃喝指南也会派出自己的调查员，此前已经发布了一些有影响力的榜单。在她看来，米其林上海指南的颁布对国内吃客影响更大，因为“外国游客反而并不那么迷信米其林”。国内之于西餐等外国菜系，始终没能形成专业权威的评价体系，多数奖项也来自本地媒体，这显得并不那么可靠。以至于在餐饮界工作了近20年的Christophere St. Cavish曾用16个月考察了52家小笼包店，去年还发布了自己的《上海小笼包索引》。

“米其林这个时候选择进入，显然会更好地帮助标准形成，优胜劣汰，一目了然。”刘晓意说。

Censi倒是认为，米其林这次应该有更多本地化的研究。“很难判断为什么米其林决定现在进入中国市场，是为了卖出更多本指南，还是真的认可中国美食？如果是后者，我希望他们纳入更多中餐厅，如果又是为法国餐厅加冕，那就有点无聊，价值不大。”当然，这很大程度上还取决于指南的读者是谁。

刘晓意也认为本地化很重要。“米其林如果要做一个客观公正的评价，是需要本地人参与的，否则对于本地菜系能参透到什么程度，其实比较难说，日本就是很好的前车之鉴。”她曾经长居纽约，认为米其林在纽约评出的星级亚洲餐厅更多只是满足了外国人对中餐的想象，并非正宗的亚洲口味。

在米其林2016年公布的计划里，首尔和新加坡也都将在今年内首次发布餐饮指南。这些对于米其林都是新兴市场。它如此急切，一个原因是2008年经济危机后，法国乃至整个欧洲高级餐饮业的不景气。越来越多的法国大厨都跑到北美及亚洲新兴市场掌厨，这让全球高级餐饮的分布得更加分散，米其林也只能跟随这些厨师的步伐寻找新的机会。

此外，《米其林指南》每年的运营成本达到1500万欧元，随着新版本的发布，开销还会继续上涨。这个“情怀事业”在企业内部显得扎眼，第一位非米其林家族的CEO Jean-Dominique Senard在几年前上任后，也不敢动这个超级IP，只能通过叫停指南附属杂志Etoile，并把总部搬到巴黎郊区来缩减一部分开支。

但指南对餐厅的商业价值非常明显。作为全球食客的首选指南，入选、落选、加星、摘星等都对餐厅生意的影响巨大—有数据表明，获得一颗星星的餐厅的单价一般会上涨25%，一些餐厅的业绩能因此增长30%到50%。

主打卤味的香港小吃店阿鸿小吃在2009年获得米其林一星后就吸引了一批新投资人，有了机会将生意拓展成连锁店模式，今年6月还会在湖南长沙开出内地第一家分店。其创始人黎伟鸿表示，“尽管现在的餐厅位置偏僻，每天还是会有很多人排长龙。不过我也看到过许多小店在获得星级后反而关门了，因为生意还没来得及做大，而房租会上涨得更快。”

黎伟鸿所说的是许多餐厅遭遇的“米其林魔咒”：在获得星级后，有些餐厅的租金会迅速上涨，一些规模小的餐厅，则在第二年失去星级后销量减半。康奈尔大学酒店管理学院发布过一份名为《米其林之星背后：简单诊断欧洲的米其林餐厅》（Behind the Stars：A Concise Typology of Michelin Restaurants in Europe）的报告，涉及到的36家米其林餐厅中，超过一半都未盈利。

餐厅的投资大多来自主厨以及家人，这会让他们承受很大压力。而且到了每年新指南发布，媒体也会比较一番：有哪些餐厅新进榜了，哪些餐厅掉星了，这些都强化了这个“魔咒”。一个传播最广的故事发生在2003年，52岁的La Cte dOr餐厅主厨Bernard Loiseau因为不能承受掉星的压力而自杀。

坚强一点又不愿被星级荣誉摆布的厨师，比如Casa Julio的西班牙厨师Julio Biosca则选择了抢先一步自行摘星，以便自己能继续无忧无虑地研究新菜。比利时厨师Frederick Dhooge也做了同样的决定，因为他想要“自由地做炸鸡”。

这类来自厨师的挑战，只是指南如今需要面对的众多问题之一。从当初作为免费旅途资讯送给司机以求帮助轮胎生意，发展到如今成为全球最具权威性和口碑的餐饮指南，有100多年历史的米其林指南眼下还需要面对互联网时代全新的文化背景和消费习惯。

这是一个推崇反权威、去中心化和快速迭代的时代，习惯了通过Instagram这样的图片社交媒体、大众点评，或者更随机的方式就近挑选餐厅的年轻人，不会只参考米其林一家的建议。“现在人们考虑的是一个能让他们感到放松和享受，周围都是好看的人，有好的食材，被有趣的东西包围的地方。每次我看到一个位于小城市的米其林星级餐厅，直觉告诉我，这是一个无聊的地方，而我的判断一般都没错。”法国著名食评家、为《费加罗报》撰稿的Fran ois Simon如此评价。

而且指南也不只有一种。更重视普通人点评的Zagat、Tabelog、TripAdvisor，以及更强调法国美食的La Liste，都没有米其林的复杂密探系统，似乎更能赶上美食界的各种新流行。

同样是专业指南，成立于2002年的“全球五十佳餐厅”（The Worlds Best 50 Restaurants）也对米其林造成了冲击。这份榜单一开始只不过是英国Restaurant杂志的一个年度专题，评委会由1000多名餐饮界的权威人士组成，捧红了丹麦餐厅NOMA，“它会覆盖不少米其林尚未涉足的偏远地区，譬如南美洲、东南亚，上海也有一些餐厅上榜。米其林最终决定进入中国，实质上可能跟这个有点关系，因为新地区的餐饮业也正在崛起。”刘晓意说道。

跟这些新兴榜单相比，米其林还是更善于坚守传统，或者制造神秘。但这样的传统在这个“网红”更有话语权的时代，已经显得过于保守。“我们法国人曾经是餐饮业的引导者，现在变得最弱。”当了16年米其林密探的Pascal Rémy曾对媒体表示。

为了迎接新对手的挑战，米其林也考虑过开发周边业务，比如在手册的基础上提供餐厅及酒店的预订服务，或为餐厅提供内容支持。米其林在今年年初收购了欧洲最大的线上餐厅预订网站，这很容易让人联想到它会将指南和订餐业务捆绑在一起。

一旦如此，指南的公正性也难免受到挑战。而这一点，无论如何才是米其林指南能够延续100多年的最重要准则。