花生火腿肠的研究开发

吴广辉，毕韬韬，张学全

(漯河食品职业学院，河南 漯河 462000)



花生火腿肠的研究开发

吴广辉，毕韬韬，张学全

(漯河食品职业学院，河南 漯河 462000)

摘要：花生含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，把花生添加到火腿肠中开发出新产品，有利于丰富我国肉制品的种类、实现产品差异化、扩大花生的应用范围。本实验对火腿肠中添加花生进行了研究，经单因素和正交试验确定花生火腿肠的最佳配方：猪肉55%(肥瘦比3∶7)，花生碎粒8%，大豆蛋白5%，玉米淀粉8%，卡拉胶0.5%，复合磷酸盐0.5%，食盐2.5%，香辛料1%，味精0.3%，白糖2%，红曲红色素0.05%，冰水18%。

关键词：花生；火腿肠；配方

花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生籽仁内脂肪含量为44%～45%，蛋白质含量为24%～36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。为了丰富我国肉制品市场的种类，实现产品差异化，延伸扩大花生的应用范围，使花生的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用，现将其与肉结合，经过适当配比，制成营养互补的火腿肠，来满足人体多种营养成分的需要。本试验拟开发出适应国人消费习惯，并集营养、保健、休闲为一体的花生火腿肠[1]。

1材料与方法

1.1试验材料

新鲜猪肉、花生均为市售；卡拉胶、玉米淀粉、食盐、白砂糖、味精、亚硝酸钠、复合磷酸盐、香辛料、红曲红、异Vc-Na均为食品级，由漯河食品职业学院肉制品实训室提供；大豆蛋白：山东禹王集团；尼龙肠衣：天津利成虹宇包装材料有限公司；铝扣：洛阳乐斯特包装材料有限公司。

1.2主要试验仪器

绞肉机、真空定量灌装机、打卡机：石家庄晓进机械制造科技有限公司；斩拌机：沈阳肉食机械厂；自动蒸煮杀菌釜：山东诸城市中泰机械有限公司；刀具(尖刀)；电子秤(感量0.0001g)；电子秤(感量1g)；操作台(不锈钢)；冰柜(青岛海尔股份有限公司)；温度计(误差不超过±0.1℃)。

1.3检验方法

1.3.1感官检验感官检验主要评定产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性。邀请10位感官评定人员组成评审小组，分别对产品的感官特性进行评分，评分标准见表1。并利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.2，口感为0.2，风味为0.2，组织状态为0.2，可接受性为0.2，以10位评审员的平均值作为最终评分[2-3]。

1.3.2理化指标的测定蛋白质、食盐、亚硝酸盐的含量按照国家食品标准测定(GB5009.5-94、GB5009.42-94、GB5009.33-94)[4]。

1.4工艺流程及操作要点

1.4.1工艺流程

花生→浸泡→去红衣→斩碎→碎粒 (2～3mm)

↓

原料肉→预处理→低温腌制→斩拌→拌匀→灌装→杀菌→冷却→成品

1.4.2操作要点[2,5-6]

① 原料预处理。选用卫生检验合格，品质优良的猪肉，修去污物、碎骨、软骨、淋巴、淤血、筋腱、残毛和皮屑等，并将温度控制在-2～0℃，肥瘦比例约为3∶7，然后将肉清洗干净，用8mm孔板绞碎；选用成熟干净的花生，用3倍于花生的水25℃浸泡5h后去红衣并斩成碎粒备用。

② 腌制(干腌)。在绞碎的肉馅中直接加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异Vc-Na、食盐搅拌均匀，在4℃冰箱中干腌24h。

③ 斩拌。将腌制好的馅料放入斩拌机中，加冰斩拌2min后，快速加入味精、白糖、香辛料、红曲红，膘肉，继续斩拌3min加玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和适量冰水，斩拌2min，最后将花生碎粒加入肉泥中，以搅拌的速度搅拌均匀，静止片刻即可灌装。

④ 灌装。使用真空定量灌装机、打卡机和尼龙肠衣，按每支重量80g的规格将肉馅灌装至尼龙肠衣中，检查肠体密封是否良好，两端卡扣是否有肉泥。

⑤ 杀菌。在水温95℃条件下，在产品中心温度达到95℃后，再保温30min即可, 总时间110min左右。

1.5火腿肠的基本配方

猪肉55%(肥瘦比3∶7)，花生碎粒8%，大豆蛋白4%、玉米淀粉8%、卡拉胶0.5%、复合磷酸盐0.5%、食盐2.5%、香辛料1%、味精0.3%、白糖2%、红曲红色素0.05%、冰水18%。

2结果与讨论

2.1花生碎粒添加量的确定

应用1.5中火腿肠的基本配方来制作花生火腿肠，分别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的花生碎粒做单因素试验，并进行花生火腿肠的感官评分和物性测定，确定花生粒的添加量范围。由表2可以看出，随花生碎粒的增加，评定总分是先上升后下降。因此综合来看，确定花生碎粒的添加量的三水平为6%、8%、10%，制得的花生火腿肠色泽、口感、风味、组织状态、可接受性都比较好。

表 2　花生碎粒添加量对火腿肠的影响

2.2肥瘦肉比例的确定

肥瘦肉比分别按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5做单因素试验，并进行花生火腿肠的感官评分和物性测定，确定肥瘦肉比例。

由表3可以看出，肥瘦肉比例在3∶7时出现最高值，这主要是由于在小于3∶7时，脂肪添加量不足，口感较差；而在大于3∶7之后，添加量过多出现走油现象。因此，本实验选取2∶8、3∶7、4∶6 三个水平进行正交试验。

2.3淀粉添加量的确定

应用1.5中火腿肠的基本配方来制作花生火腿肠, 在斩拌下分别加入6%、8%、10%、 12%、14%淀粉做单因素试验，并进行花生火腿肠的感官评分和物性测定，确定淀粉的添加量范围。

表 3　肥瘦肉比例对火腿肠的影响

表 4　淀粉的添加量对火腿肠的影响

由表4可以看出，淀粉添加量在8%时得分最高，这主要是由于在小于8%时，淀粉添加量不足，容易走油且切片性较差；而在大于8%之后，添加量过多口感差。因此，本实验选取6%、8%、10%三个水平进行正交试验。

2.4大豆蛋白添加量对感官的影响

应用1.5中火腿肠的基本配方来制作花生火腿肠，在斩拌下分别加入2%、3%、4%、5%、6%大豆蛋白做单因素试验，并进行花生火腿肠的感官评分和物性测定，以此确定大豆蛋白的添加量范围。

由表5可以看出，当添加量为4%时，感官评价分数最高，可接受性较高，即火腿肠中的大豆分离蛋白添加量为4%较为合适。

表 5　大豆蛋白的添加量对火腿肠的影响

2.5花生火腿肠最佳配方正交试验

在预试验及单因素试验结果的基础上，找出了影响火腿肠品质的四个主要因素(花生碎粒、肥瘦肉比例、大豆蛋白、玉米淀粉)，并考虑到这四个因素对产品的综合影响，选定每一个因素的最佳添加范围的三个水平(见表6)。固定香辛料添加量为1%、味精0.3%，添加水适量的条件下，设计了L934正交实验，通过对产品的感官评定和正交分析确定各因素对实验结果影响的强弱次序及产品的最佳配方[7]。

表 6　正交实验因素水平表

表 7　正交试验方案及计算分析

由表7可知，影响因素极差大小顺序为B>A>C>D，即肥瘦肉比例对产品品质影响最大，花生碎粒的用量对产品品质影响次之，而大豆蛋白和玉米淀粉的用量对产品品质影响相对较小。花生火腿肠优水平最佳组合为A2B2C3D2，由于本组合不在上面9个实验中，通过对A2B2C3D2实验验证，评定得分为91分，这说明花生火腿肠优水平最佳组合为A2B2C3D2真实可靠，即为花生碎粒添加量为8%、肥瘦肉比例为3∶7、大豆蛋白5%、玉米淀粉8%。

3结论

本文通过实验确定了花生火腿肠的最佳配方为：猪肉55% (肥瘦比3∶7)，花生碎粒8%，大豆蛋白5%、玉米淀粉8%、卡拉胶0.5%、复合磷酸盐0.5%、食盐2.5%、香辛料1%、味精0.3%、白糖2%、红曲红色素0.05%、冰水18%。该花生火腿肠的开发生产不仅为花生的深加工开辟了新途径，同时丰富了我国肉制品市场的种类，实现产品差异化，扩大花生的应用范围，服务三农，具有良好的市场前景和投资开发价值。

参考文献：

[1] 邱庆树，李正超，胡文广，等. 花生的营养价值[J]. 中国食物与营养，2001(3)：49-51.

[2] 张学全，刘全党，吴广辉. 清真羊肉三文治的研发[J]. 食品工业，2014(9)：41-44.

[3] 赵希艳，李汉臣，贾凌杉，等. 黄粉虫高蛋白火腿肠的研制[J]. 食品研究与开发，2012(4)：85-87.

[4] 宋昌喜，董玲娟. 泡菜火腿肠的研制开发[J]. 肉类工业，2012(8)：3-4.

[5] 祝恒前，刘明，黄从进，等. 西式重组火腿的生产工艺研究[J]. 肉类工业，2012(3)：10-12.

[6] 张学全，寇宇峰. 清真牛肉圆腿的研制[J]. 肉类工业，2003(6)：17-19.

[7] 王钦德，杨坚. 食品试验设计与统计分析[M]. 北京：中国农业大学出版社，2003：187-190.

Exploitation and Development of Peanut Ham Sausage

WU Guang-hui, BI Tao-tao, ZHANG Xue-quan

(LuoheVocationalCollegeofFood,Luohe462000,China)

Abstract:Peanut is rich in protein, fat, vitamins, minerals and other nutrients. Adding peanut to ham sausage is benefit to develop new products, enrich the types of meat products in China, and to achieve product differentiation as well as extension of the application scope of peanut. Adding peanut to the ham was studied with single factor and orthogonal experiments to determine the optimum formula of peanut sausage, which resulted as pork 55% (fat and lean meat ratio 3∶7), 8% crushed peanut, soybean protein 5%, corn starch 8%, carrageenan 0.5%, compound phosphate 0.5%, salt 2.5%, spice 1%, monosodium glutamate 0.3%, sugar 2%, red pigment 0.05%, and ice water 18%.

Key words:peanut; ham sausage; formula

中图分类号：S565.2; TS251.5+1

文献标识码：A

作者简介：吴广辉(1981-)，男，河南太康人，漯河食品职业学院讲师，硕士，主要从事农副产品深加工研究。E-mail:wuguanghui6@126.com

基金项目：漯河市青年拔尖人才项目 (201455)

收稿日期：2015-10-28

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2016.01.008