跟冷链食材“较真”的家乐福

文/本刊记者 张彤薇



跟冷链食材“较真”的家乐福

文/本刊记者 张彤薇

从去年开始，退休后的胡阿姨就不在离家不远的自发菜市场里买菜了。她选择去离自发市场稍远些的大型连锁超市家乐福采购一家人一天的伙食。一天上午，像往常一样胡阿姨在家乐福超市一边挑着，一边跟旁边正在理货的老熟人理货员张姐聊了起来。

胡阿姨说：“前两天我在家楼下底商小超市里买的速冻水饺感觉不是特别好，霜挺多，但是饺子发软，有的还都变形了。”张姐回应道，“化开又重新冻上的冷冻水饺会出现您说的这种情况。”

“为什么会化开？”胡阿姨问道。胡阿姨之问其实反映的是当前普遍存在的食品冷链断裂的问题。

“民以食为天”。近年来，随着人民生活水平的不断提高，民众的消费习惯也逐渐发生着改变。食材种类越来越丰富了，可为什么亚健康体质的人却愈来越多了？

传统医学告诉我们：食物能治病，药补不如食补。生活水平的提高不仅仅表现在丰富的食材种类上，更体现在对健康安全食材的选择上。

如何吃得安全、吃得健康？虽说不是所有的食材都需要冷链运输和储藏，但是冷链却实实在在可以保证食材的安全。为了让更多的消费者认识到冷链的价值和重要性，促进冷链知识和理念的普及，近日，记者采访了家乐福天津区公共事务部经理冯明。

冷链物流——从源头保障食材安全可靠

“冷链”：是指某些食品原料、经过加工的食品或半成品、特殊的生物制品和药品在经过收购、加工、灭菌、灭活后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、使用过程中，其各个环节始终处于产品所必需的特定低温环境下，减少损耗，防止污染和变质，以保证产品食品安全、生物安全、药品安全的特殊供应链系统。

冷链物流：泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

这两个专有名词对民众来说可能并不十分熟悉。但殊不知它们却与我们的食品安全息息相关，可惜的是，直到现在它们还在被忽略和忽视。

“为什么有些冰淇淋会变形，有些速冻水饺表面上有冰块？有时候我们买的冰激凌变形了、酸奶外表有水珠、买的速冻饺子一煮就烂了。”

这说明食品在运输、仓储过程中化了又冻，冻了又化。在此过程中不可避免要造成细菌的加速繁殖。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付曾表示，“我们的易腐食品要求全程的运输、交接和储存始终在冷链环境下，这样才能保证食品的安全、新鲜度以及营养度，这是食品安全一个非常重要的环节。”

冯明向记者介绍说，家乐福在这方面管控是非常严格的，绝对不会出现上述这些问题。而食材变质是由多方面原因造成的。例如，其本身的性质、微生物的存在、酶的作用以及外界温度的影响等。其中因微生物的生长、发育和繁殖活动而造成食材腐败是冷藏货物易腐变质的主要原因。

微生物是活的有机体，它非常微小，人类肉眼根本无法辨认。细菌是以倍殖方式繁殖的，微生物繁殖30代只需要10个小时！据研究发现，控制易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度，而控制微生物的关键就是控制温度，温度每升高6℃，食品中细菌生长速度就会翻一倍，货架期缩短一半。

“冷链物流是物流业务中对基础设施、操作技术水平要求都很高的高端物流。家乐福按照国家相关规定，对所有需要冷链运输的食材都要求我们的供货商必须采用冷链运输。虽然这样会导致我们的零售价格会比不使用冷链的路边摊贩的售价贵上一点，但是我们认为随着人民生活水平的不断提高，会有越来越多的人接受并购买更加安全的食材。”冯明说。

冷链“门对门”——在温湿度的监控和食材定位上实行温度可视化

“一招”失算，满盘皆输。

冷链在整个大食品行业中是一个交接棒的环节，中间不能断，执行过程也不可逆。这冷链“门对门”便是最容易被忽略、但却最不容被忽视的“一招”。

“从凌晨五点开始，超市相关部门就已经开始准备收货工作了。”冯明向记者介绍着家乐福在生鲜食品方面的管理流程，“在收货、入库、分拣等管理上，我们严格按照国家相关标准操作。为家乐福配送的各个供应商从凌晨5点半开始送货。肉类、蔬菜等农产品分批次陆续送到这里。在验收环节，家乐福超市将食品分为各大门类的流程，每个科目都独立设立成为一个文件夹并用数字对每个科目进行编号（比如，24科为肉科，20科为熟食科）。收货时有接受过专业培训的人员对食材先进行感官检验，即从外观、色泽、气味等进行初步品控，然后，再从温度上进行检验测试，把控其是否符合相关国家标准。”

冯明说，家乐福在接收供货商食材上，都必须经由至少一个经过校准且处于良好工作状态的激光温度计（主要用于一些非接触或者不可直接接触的测量场合）的检测才能入库。

在食材温度控制方面——

冷藏库温度为0℃至4℃，

冷冻库温控 -18℃，

蔬果冷仓库温度在8±2℃，

冷藏柜0℃至4℃，

冷冻柜 -18℃。

在产品温度检查方面——

家乐福规定：需冷藏冷冻的产品严禁常温销售。

冷展柜内产品高度不能超过通风口，也不能阻挡循环冷风的出入口，

冷藏产品的中心温度要求0℃至4℃，

冷冻产品的中心温度要求 -18℃，

需热柜保存的产品温度要求＞60℃。

在冷链知识还没有被普及的时候，一提到食品安全，媒体和政府更多地关注的是生产企业、超市、餐馆食品是否安全，而较少有人关注到冷链与食品安全的关系。

冯明介绍说：“以冷鲜肉为例，假如始终处于0℃～4℃低温环境中，大多数微生物生长繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也会大大降低。不过，一旦任何环节的环境温度上升，细菌就会加速繁殖。家乐福规定，需要温控的食材在每个环节都不能脱离冷藏（0℃4℃）或冷冻（-18℃）的环境0.5小时。此外，处理或短时间存放直接入口食品的专门操作间，温度必须控制在＜25℃。”

问题是有的，机遇也是有的——需要政府继续加强监管力度和普及冷链理念

据统计，我国冷链相关标准已经超过200项，但所有这些标准都是推荐性标准。近几年中国物流与采购联合会冷链委根据行业需要也制定了若干项冷链国家和行业标准，像《冷链物流分类与基本要求》、《食品冷链物流追溯管理要求》等，并进行了标准试点和很多宣传工作，但是紧靠相关协会的力量还是远远不够的。目前，政府相关部门对冷链物流领域食品安全的监管仍是空白。

冯明介绍说，发达国家对于冷链物流的重视已经上升到法律的高度。例如欧洲很多国家采用的《易腐食物国际运输及其特种运输设备协议认证》（简称ATP），其中对冷链运输和冷链设备进行了详细的规定要求，一旦企业触碰法律底线将面临罚款甚至法律的制裁，违法成本很高。

美国农业总投入仅有30%用于生产，70%则用于产后的保鲜、运输和监管。对于我国消费者而言，虽然居民家庭易腐食品消费占比已经超过30%，但大部分人还认识不到温度变化对于食品安全的影响。

冯明说，“冷链理念薄弱，食品安全意识不强。”这既体现在政府管理层面，也体现在消费者层面。我国政府部门往往相对重视食品生产环节，而缺乏对于冷链环节的监管和追溯以及对民众冷链知识和理念的普及。

冯明介绍说，生活中，一般采用的防腐法有：高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏冷冻处理等几种。在上述5种防腐法中，前4种防腐法均改变了食材的风味，降低改变了营养成分，甚至于在防腐处理过程中产生了不利健康的物质，不值得提倡。

只有冷藏冷冻处理才有可能保持食材原有的新鲜和风味，是最理想而且使用最广泛的防腐方法。食材在冷冻时，其液汁由水变成冰，不能再供应微生物生活所必需的水分，而且低温又进一步阻碍了微生物的生长和繁殖，从而大大提高了耐藏性能。此外，在冷藏冷冻过程中其所含的糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质几乎不会遭到损失；而维生素中，除极易氧化的维生素C外，其余维生素变化极少。如果在处理过程中，若设法破坏或长期抑制酵素活动，在-25℃以下冻结，保藏于-18℃的环境中，维生素C的损失也将很少。