连锁餐饮空间平面布局设计研究

蒋增 杨茂川

摘要：餐饮空间平面布局是餐饮空间设计内容的重要组成部分，需根据空间的使用功能、使用要求、使用性质以及顾客的心理感受来决定。合理的功能布局在使餐饮空间功能变得实用而完善的同时，还能够彰显出品牌个性的环境。本文研究的对象是经营传统正餐的连锁品牌，以下案例分析将立足于此类品牌经营成功的案例，论述平面布局在餐饮空间设计过程中的重要性，并总结其中的规律，为具体设计实践过程提供理论参考。

关键词：连锁餐饮空间；平面布局；功能；流线

1连锁餐饮空间功能构成

无论何种类型的品牌连锁餐饮空间，大致可根据其使用功能的不同将其划分为公共活动功能、用餐功能以及制作功能这三种（如图1）。由于餐饮品牌经营特色的不同，其功能细分上会有所差异。例如，肯德基、麦当劳、顺旺基这类经营快餐的行业，往往在内部空间设计上会突出其“快”的特点，在人口区域不会设置独立的等候区域，进入门店便可以快速地通过点餐窗口选择已经备好的熟食，而像经营传统中式正餐的品牌连锁餐饮空间，在入口区不仅会独立安排等候区，还会设置领号台，将门厅区域作为设计的重点，建立顾客对餐饮空间的第一印象。

2连锁餐饮空间流线分析

“流线”是空间设计中的专业术语，最初被用在建筑设计中，特指人或者物在建筑空间中移动的行为轨迹，也称“动线”。餐饮空间中流线连接着前厅、卡座、包厢等各个不同组成部分，是保证餐厅正常经营运作的动脉，流线的改变不仅能够影响餐饮空间的布局形态，还能体现出空间排列的序列关系。

2.1顾客流线

顾客流线，指餐饮空间中消费者的活动路线，该流线为餐饮空间中的主导流线。对顾客流线的设计，应以“清晰、通畅、便捷、安全”为原则，通过合理的空间划分，同时借助界面材质、图案、色彩、灯光以及明确的导向指示，保证顾客能顺利地到达不同就餐座位，避免由于流线过于曲折而导致消费者产生混乱的感觉，从而影响消费者的情绪。通过对消费者在餐饮空间中的行为模式的研究，发现科学合理的流线安排，除了能够引导顾客流向之外，还能够通过调整流线宽度来调节顾客流量，如入口门厅、楼梯口、点菜区等空间节点，在顾客消费过程中还扮演着交通枢纽的作用，在设计的时候就应留出适当空间保证功能的使用。

2.2服务流线

服务流线的设计与餐饮服务流程相匹配，是餐饮空间内部员工为消费大众提供服务、厨房加工、传菜等经营活动的运作流线。服务流线的设计应以“高效”为原则，合理恰当的服务流線能使员工服务效率以及顾客满意度大大提高。服务流线设计得不宜过长，采用以直线为主，且每个服务区域应根据需要配置相应的备餐台，以便内部员工在顾客有需求的时候方便快捷地提供服务。另外，还要尽量避免频繁的穿越用餐区域，以免干扰或影响顾客正常进餐。

2.3物品流线

物品流线，是指餐饮空间中使用物品的进出以及废弃物品的流出路线，如厨房内服务设施、食品原材料的进入以及垃圾、废旧餐具的清出等。物品流线要尽量与顾客流线及服务流线区分开来。例如，厨房原材料通道就需在临近储物空间或者临近厨房区域另辟进出口，这样不仅可以避免影响营业区营业，还可使得内部员工能够在短时间内对原材料进行适当处理，节省人力物力，提高餐厅内部工作效率。

3影响连锁餐饮空间平面布局的主要要素分析

3.1原建筑空间的形态与出入口

室内设计与建筑设计关系密切，现如今由于建筑设计与室内设计的分化，加之经济利益的驱使，大部分建筑设计方案并非经过精推细敲，内部空间划分往往不尽人意。对于餐饮空间这类工装类型，往往是在建筑设计完全完成的情况下，再进行选址布局的，原建筑空间形态及出入口的设计并非是根据其使用要求而设计的，其作为餐饮空间平面布局中的重要因素，将对平面布局的最终呈现起到非常大的影响。

连锁餐饮空间环境设计与传统单一店面相比，其门面众多，不同地区的连锁店面空间形态及出入口各不相同。在平面设计之初，不仅要考虑到不同店面空间的有效利用及与餐饮空间主题的符合程度，还要克服原建筑空间形态与出入口的限定以达到连锁店面设计的标准化、系统化，以凸显出连锁餐饮的品牌特征。

3.2餐饮空间主题策划

较之于普通的餐饮空间，品牌连锁餐饮空间由于自身追求品牌创新以及商业价值的需求，一般就餐环境都蕴含自身独特的主题文化，以满足当今消费者精神层次的需求。餐饮空间内部环境主题的策划内容，除了形、光、色、质外，还包括与之相匹配的平面布局，不同主题的品牌连锁餐饮空间，其平面布局将呈现出不同的特色。笔者走访调研期间，在“小猪猪烤肉”无锡万达广场店内看到除了随处可见的各种造型可爱的“小猪”装饰、小猪玩偶和工艺品陈设，还能看到店内服务员为迎合餐饮氛围表演着可爱的舞蹈，为了满足这一主题的创新，设计之初就在平面布局中划分出了表演舞蹈的区域。

3.3桌椅的组合与形态

桌椅是餐饮空间中极为重要的组成元素，所有的消费活动几乎都是围绕这一空间要素展开的。桌椅的形态多样，组合方式灵活。桌椅的布局形式应结合餐饮空间消费团体数量、既有空间形态、建筑结构及设施设备、陈设绿化等要素进行综合性考虑，恰如其分的桌椅组合与形态的选择不仅能节省空间，满足不同消费群体的需求，还能分割空间，改变人流动线。

3.4隔断的式样

隔断的形式多样，作为餐饮空间文化的载体，合理的使用隔断，不仅可以对空间立面进行美化装饰，凸显品牌文化，还能通过划分平面布局，起到丰富空间层次的作用。笔者通过对大量实际案例进行归纳总结后，根据隔断的通透性将其大致分为以下三种类型：（1）全封闭式隔断——此类隔断与空间中的墙体作用相似，可以划分出比较私密的空间，具有良好的隔音、隔热、阻挡视线的作用。（2）半封闭式隔断——此类隔断具有较强的通透性，通透程度伴随立面造型镂空程度、材质透明程度、高低程度的不同而产生变化。通过半封闭式隔断的运用教广泛，可以产生隔而不断的效果，强调相邻空间之间的流动性与连续性。（3）象征性隔断——此类隔断又叫虚拟隔断，其特点是没有实体的界面分割空间，主要通过材质、色彩、光影、地面的抬高与下沉等进行心理暗示，通过消费者的联想自主的划分空间。

4总结

本文通过对连锁餐饮空间功能构成、空间流线、影响平面布局相关要素三个方面展开探讨，论述了连锁餐饮空间环境设计中平面布局的重要性，提出品牌连锁餐饮空间平面布局的设itIff明确其经营定位，定位不同则空间使用、设施安排等都会不同，并通过举例论证，提出了相应的设计方法及设计原则。