问题驱动法在“餐饮管理”课程中的应用探究

摘 要 文章以“餐饮管理”课程的教学实践为基础，探讨问题驱动法在教学中起到的积极作用，引导学生发现问题、思考问题并解决问题，从而优化教学效果。

关键词 问题驱动 教学方式 餐饮管理

中图分类号：G424 文献标识码：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2016.01.046

On the Application of Problem Driven Method in the

"Food and Beverage Management" Course

XIE Suli

（Institute of Economics and Management， Xiangnan University， Chenzhou， Hu'nan 423000）

Abstract The article to the curriculum based on the teaching practice of catering management， discusses problems drive method play a positive role in teaching， guide students to discover problems， to think and solve problems， so as to optimize teaching effect.

Key words problem driven; teaching way; Food and beverage management

1 问题驱动法的内涵

传统的教育通常强调以教师作为教学的核心，授课方式以全堂灌输式讲授为主。长此以往，易造成学生的被动学习，产生厌学情绪，进而直接影响到教学的效果与质量。

采用问题驱动法开展启发式和探究式教学，调动学生内心求知欲，自发地去学习，是我国教育尤其是高等教育的一个重要发展方向。问题驱动法简称PBL，最早起源于20世纪50年代的医学教育。它是一种以学生为主体，以专业领域内的各种问题为学习起点，以问题为核心规划学习内容，通过给学生营造知识情境，让其发挥主观能动性，进行自主探究与合作学习，在解决问题的过程中得到自我提升的教学方法。它不像传统教学先学习理论再解决问题，而旨在通过提高学生在教学过程中的参与度，激起其求知欲，活跃其思维。如图1。

“餐饮管理”作为旅游管理专业的必修课程，是一门以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，注重理论与操作相结合的应用性较强的课程。它要求学生在把握餐饮管理基本理论的基础上，掌握餐饮服务基本技能和管理操作程序，并能综合运用各种管理理念于餐饮管理实践中。对于这门实践性强的课程，如何才能使学生学有所获并学以致用呢？ 笔者从个人的教学实践出发，主要探讨问题驱动法在“餐饮管理”课程中的应用。

2 问题驱动法在教学中的具体运用

2.1 问题设计的原则

作为PBL教学法的基础，问题设计得当与否将直接影响到教学效果。一般应遵循以下三大原则：（1）目标明确。问题设计须紧扣教学目标，有的放矢。作为问题的提出者、课程的设计者及结果的评估者，教师要在充分了解教材的情况下，根据学生的具体情况设计问题，使其明确学习目标。（2）循序渐进。在设计问题时，要由浅入深，由易到难，环环相扣，达到在调动学生学习兴趣的同时，增强其自信心的目的。（3）难度适中。上课时，需准确把握课程的重点和难点，并在进行问题设计时，注意掌控难度。过于简单的话，难以真正激发学生的兴趣点;反之，难度过高的话，则多数学生可能会望而生畏。

2.2 教学步骤

作为一种跨学科的学习方式，PBL教学法改变了“预习—听课—复习—考试”四段式教学方法，突出了“课堂是灵魂，学生是主体，教师是关键”的教学理念，能促进学生不断地思考，培养其自主学习精神。通常的教学步骤可分为四点：（1）教师提出问题。教师要在备课时参阅大量相关资料，并依据教学目标和重点难点，在课前准备好问题。做好这一步骤，教师不仅要熟悉相关教学内容，还要较好地把握学生的情况。这是成功实施问题驱动教学法的基础。（2）分析问题。此阶段的主角是学生，教师主要是发挥引导作用。提出问题后，可以让全班同学相互间开展讨论与交流，也可以分组的形式进行组间讨论。教师则在一旁观察、倾听，在讨论发生诸如跑题等状况时，及时给予正确引导，并争取让每个学生都能提出自己的观点和看法。（3）解决问题。在激烈的讨论过后，学生们大多形成了各自不同的意见。此时，可以让学生用上台宣讲等方式与全班进行交流，并提出解决问题的方法。（4）结果评价。主要包括自我评估、小组互评，特别是教师对小组甚至个人的评价。评价内容为小组的整体表现、解决问题的合理性及个人的贡献等。

2.3 实施案例

笔者在十余年“餐饮管理”的教学中，通过不断的实践与积累经验，逐步探索问题驱动法在大学课堂的合理运用。现以高教出版社出版，蔡万坤先生编著的《餐饮管理》（第三版）第九章第三节《宴会服务产品设计方法》的讲授为例，就如何运用问题驱动法增强教学效果进行探讨。

《宴会服务产品设计方法》这一节在第九章中起着承上启下的作用。第二节是宴会的推销与预订管理。客人预订宴会后，酒店紧接着要做的工作即宴会服务产品的设计。第四节是宴会服务过程的组织，其服务产品的设计正是做好宴会服务接待的前提和基础。所以，宴会服务产品设计方法这一节显得尤为重要。

2.3.1 回顾与思考

先复习上节课内容：宴会推销管理方法和预订管理方法。提出问题一：在酒店成功推销后，客人会进行预订，那下一步酒店需要着手进行的是什么？这是个较简单的问题，可以将大家的思路自然而然地引入“宴会服务产品设计”。

2.3.2 学习与理解

本节课的重点是宴会主题意境创造和分档宴会菜单设计;难点是如何依据宴会目的、主题及档次的不同进行有针对性的设计。教学目标包括知识目标、能力目标和情感目标三层：知识目标是让学生掌握宴会服务产品设计的基本方法，并能运用它们进行相关设计;能力目标为培养学生的理解能力、综合运用能力及团队协作能力;情感目标有两点：一是使学生在学习过程中，形成不断追求、勇于探索的意识和精神;二是能加强团队合作，增进集体凝聚力。课程可以分解为两大任务：任务一是宴会主题场景设计，任务二是宴会菜单内容设计。下面将着重探讨任务一。

从书本到书本，估计很难激发学生的兴趣。适逢2014APEC国宴在北京盛大举办，笔者从热门时事入手，先导入2014APEC国宴场景布置图，用几张颇具代表性的图片引发学生的关注，再紧跟着提出问题二：宴会场景设计应该从哪些方面进行，主要包含哪些设计元素？

提出这样的问题，是充分考虑了学情的。课程的授课对象是2012级旅游管理专业的学生，他们具有上课积极性高、互动效果佳、动手能力较强的特点。这堂课是在学生已掌握菜单设计（第四章）及宴会预订的基础上，进一步对其提出在宴会产品设计方面应用能力的要求。

为了使大家对宴会场景设计有更直观的印象，笔者引入酒店“丝绸之路”经典案例，让学生按座次分组进行讨论和初步设计。案例如下：一位美国学者在中国西部游历数日后即将返程，回国前他想在北京长城饭店宴请在京的160多位同行。老先生希望宴会厅能被装饰成中国西部风情，并愿支付很高的餐费。客人离开后，宴会部开始了精心的策划与设计，最终决定为客人打造一场以“丝绸之路”为主题的晚宴。这时，在问题二的基础上，将问题进一步细化，引导学生思考：如何在设计时突出“西部元素”，打造每组不同的“丝绸之路”？

经过热烈的讨论，十分钟后，每组都基本形成了自己的设计雏形。这时，请每组代表分别简要阐述本组的构思。在不同的设计理念下，每组会展示各自的独特之处，而其他组亦会在诸多火花的碰撞下得到启迪。当然，仅有学生的阐述是不够的，老师的点评将起到非常关键的作用。笔者会一一点评各组的亮点与不足之处，而且会与大家分享案例中成功的设计并进行总结，使大家在此基础上，对各自的设计能进一步改进、完善。通过讨论、设计、分享与总结，使学生更好地把握设计时的要点，并且印象深刻。相比于传统教学直接传授学生宴会场景设计的要素，这种提出问题又让学生自己解答的方式，显然更受欢迎，教学效果不言而喻。

2.3.3 应用与巩固

课堂小结与布置作业。对本堂课的内容精简总结，并在世界大学城空间给学生布置作业：请大家在课后，通过查阅资料及群组讨论的方式，为闺蜜/好友设计一份创意婚宴菜单。通过亲手设计，将设计理念付诸现实，进一步强化学生对于宴会服务产品设计一节内容的掌握。

3 问题驱动教学的思考

笔者通过在“餐饮管理”教学实践中的不断尝试与探索，发现问题驱动法的合理运用能激发学生的主观能动性，带活教学气氛，增强教学效果，不失为一种行之有效的教学方式。通过精心的问题设计，既引发了学生的学习兴趣，又无形中提升了综合能力，还促进了师生情感交流。问题驱动教学使得课堂气氛变得轻松，使学生的主体地位得到实现，但在具体的操作过程中，尚需注意：（1）所提问题要面向全体。所谓因材施教，教师在教学过程中，一定不能忽视学情。要在掌握班上全体学生认知水平的基础上，精心设计问题，通过问题驱动的过程启发学生思维，从而改善其认知结构，提高其学习能力。不能只针对精英层进行，这样会打击其他同学的学习兴趣。只有全班同学都融入进来，积极思考问题、解决问题，才是成功的教学。（2）创造和谐的课堂氛围。课堂的气氛将直接决定课堂的效果。笔者经过多次尝试，发现“幽默”和“易亲近”两个因子是最受学生欢迎的。上课不能局限于三尺讲台，要经常下来走动，与学生进行近距离交流，通过语言、眼神、动作等拉近彼此间的距离，建立越来越深厚的师生情谊。在这种情况下，教师更易调动气氛，也更利于开展问题驱动教学。（3）鼓励学生大胆提问。问题驱动教学法的最终目的并非解决某一个具体的问题，而是强调问题驱动过程。通过发现问题、思考问题，培养学生独立思考及发表见解的能力，形成积极研究问题的兴趣和态度。同时，在多读、多思考的基础上，自己敢于提出问题，加深对课程内容的理解与把握。

参考文献

[1] 郭志新，徐蕾，马金玲.“问题驱动”教学模式在高师生物化学课程中的应用探索[J].通化师范学院学报（自然科学），2014.12（6）：92-93.

[2] 李月华，张彦云，金臣.新课改背景下高师教育学“问题驱动”教学模式研究[J].河北师范大学学报，2010.12（8）：88-91.

[3] 魏美华，杜光斌，宋海燕.问题驱动法在高等教育教学中的应用[J].榆林学院学报，2014.9（5）：102-104.