四川特色小吃文化的保护与发展研究

摘 要：四川特色小吃文化历史悠久，资源丰富，它具有取材广泛，种类繁多；制作精细，风味独特；内涵丰富，趣味性强等特点。需要加大对四川特色小吃文化开发与保护力度，切实采取有效措施加快小吃文化的发展，为四川特色小吃产业繁荣创新做出贡献。

关键词：特色小吃 文化 保护 发展

小吃是一种有别于正餐，具有特定风味的餐饮品种。它具有休闲消遣、饮食娱乐、彰显美食特色的功能，是席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品，深受民众的喜爱。四川特色小吃种类繁多，制作精细，风味独特，它是川菜文化的重要组成部分，是川人饮食民俗的重要内容，也是巴蜀文化的重要表现。加强对四川特色小吃文化的保护与发展，有利于传承、弘扬四川小吃文化，推动四川小吃产业的发展，对壮大川菜产业，丰富民众饮食也将产生重要意义。

一、四川特色小吃文化的特征

1.取材广泛，种类繁多。四川地区高山环抱、江河纵横、沃野千里、物产丰富。得天独厚的气候、地理环境为四川特色小吃的发展提供了广泛的原材料。各种禽畜野兽、江河鱼鲜、五谷杂粮、蔬菜瓜果应用尽有。加之川人自古就有“尚滋味，好辛香”的饮食传统，追求美食享受，有力推动了四川特色小吃的创新发展。在广泛选取，充分加工利用原材料的基础上，四川特色小吃种类不断丰富，时至今日，已精彩纷呈，蔚为大观，每一个地市都有众多特色小吃产品，为拉动地方经济发展做出了突出贡献。四川特色小吃种类极为广泛，基本囊括了各种饮食品类，具不完全统计有5大类。面食类，典型代表：担担面，龙抄手，钟水饺，宜宾燃面，军屯锅盔等。粉食类，典型代表：川北凉粉，伤心凉粉，叶儿粑，绵阳米粉，双流肥肠粉，糍粑等。肉食类：双流兔头，张飞牛肉，灯影牛肉，简阳羊肉，自贡冷吃兔，乐山钵钵鸡，乐山甜皮鸭，夫妻肺片等。豆食类：典型代表：自贡富顺豆花，臭豆腐，广元豆腐，广安牛皮豆干等。火锅类，典型代表：冷锅鱼，串串香，干锅，冒菜等。花样繁多的四川特色小吃是川菜独特魅力的体现。

2.制作精细，风味独特。四川特色小吃虽然食用方便快捷，但制作工艺不简单，加工程序精细，追求色、香、味、形、器的完美统一。首先，食材加工精细，致力于将食材制作成精美的，惟妙惟肖的图案。如灯影牛肉，牛肉被切成薄如沙，透如蝉翼的片状，非常漂亮。再如串串香，食材被加工成各种形状，插在竹签上，与竹签完美结合，给人以美的视觉享受。其次，火候掌握精细。过火一分就糊，少火一分则生，文火、武火运用恰到好处，利用火的功能充分激发食材的美味。如军屯锅盔，熊熊大火炙烤着铁板上的油滋滋作响，将锅盔放进滚烫的油中煎炸，只有准确掌握火候，才能制成焦黄酥脆的锅盔。同时，特色小吃制作工序精细。每一种小吃都有严格的加工程序，不能随意增减。近年来，四川特色小吃制作愈发标准化，《中国川菜烹饪工艺规范》、《中国川点烹饪工艺规范》已经对外发布实施，有效保证四川特色小吃的品质，推动四川特色小吃国际化发展。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”之称，其核心竞争力是味型多样。四川特色小吃充分吸收川菜之精髓，讲究以味取胜。小吃在酸、甜、苦、辣、咸五种味型的基础上，演绎出清、鲜、醇、浓并重，变化多端的复合味型。据不完全统计，四川特色小吃味型常见的有：麻辣、红油、怪味、家常、咸鲜、糖醋、香甜、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。各种味型相互补充，相得益彰，在满足食客味蕾享受的同时，注重饮食养生健康，符合中国人“五味调和”的养生观念。

3.内涵丰富，趣味性强。四川人追求安逸、闲适的生活享受，在饮食上表现为崇尚休闲娱乐的美食。四川特色小吃完美诠释了川人饮食习俗，文化内涵深厚，意蕴深远，具有很强的趣味性。首先，小吃命名极为讲究，更多采用写意手法，寄托了民众的美好情感，给人以无限的遐想空间。如：龙抄手，起初几个创始人在“浓花茶园”商议开抄手店，在切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号取名“龙抄手”寓意生意兴隆，龙腾虎跃。再如：宜宾燃面，制作过程用油浓厚，成品色泽亮丽，民众便取名“燃面”取：用火一点就燃之意，其实是对面条油多、油腻的夸张赞美，但此名称对外地人有极强的吸引力。

二、四川特色小吃文化保護与发展措施

四川特色小吃文化内涵深厚、意蕴深远，但由于保护意识淡薄，开发力度不够，文化挖掘不深，小吃产业发展缓慢，文化产品附加值不高。需要各方共同努力，重视保护开发小吃文化，加快四川特色小吃非遗申报力度，加强特色小吃品牌建设，不断壮大小吃文化产业的发展。

1.做好四川特色小吃非遗保护工作。小吃本身是物质的，不好“申遗”。但是，小吃的制作技艺却是和地理、物产、人的文化素养、情趣、智慧，对生活的理解等相联系的，至于有些小吃品种的生产，又涉及到工艺流程、行规、信仰、禁忌，这些，无疑也属于文化范畴，是可以申报非遗项目的。[2]近年来，国家愈发重视非物质文化遗产工作，非遗项目得到了有效的保护。四川特色小吃非遗申报取得了一定的成绩，但还需加强力度，采取有效措施加快四川特色小吃非遗申报。要继续挖掘、确认小吃传承人，建立四川特色小吃传承人认证体系。保护、发展小吃传统制作工艺。认真开展四川特色小吃非遗项目的生产性保护，努力挖掘小吃文化特色，加大四川特色小吃非遗项目的宣传力度，营造全社会保护小吃非遗项目的良好氛围。

2.做好四川特色小吃老字号的保护工作。老字号是餐饮企业的重要品牌，是优秀企业文化的传承，体现了社会对企业的高度赞誉。四川特色小吃老字号历史悠久，数量众多，类型丰富，竞争力强，为推动四川特色小吃产业的发展做出了重要贡献。但同时，应清楚的认识到，四川特色小吃老字号保护力度不够，发展不平衡，个别老字号企业面临生存危机。政府要加大对老字号小吃企业的保护，从政策、资金、项目等各方面给予老字号小吃企业大力支持。老字号小吃企业本身要增强“造血”功能，加大企业创新力度，在保持传统特色的基础上，加快企业现代化、规模化、产业化、国际化步伐，拓展小吃产业链范围，采取连锁加盟方式扩大企业经营范围，不断提高企业综合实力。

3.做好四川特色小吃品牌建设。品牌是企业的核心的价值，是企业综合实力的重要体现。四川特色小吃虽然品牌众多，但品牌影响力较低，品牌价值较低，发展相对缓慢，企业文化没有得到有效开发。要高度重视四川特色小吃品牌建设，努力增强小吃品牌附加值。一方面，小吃企业要以本店的独特性为指导，将本企业的历史、故事、独特的制作工艺、独特的口味作为品牌的内涵，提升小吃品牌内涵价值。高度重视小吃产品开发，努力提高小吃品质，努力提升企业管理、服务水平，以增强小吃企业综合竞争力来提高企业品牌价值。另一方面，注重四川特色小吃品牌整体性建设，提取四川特色小吃共性，保证品牌建设的完整性和可协调性。努力挖掘四川特色小吃历史、文化、食材、制作等普遍性的存在，增强地区小吃整体影响力。

4.做好发展四川特色小吃文化产业。四川特色小吃文化产业发展潜力巨大，经济带动效应明显。要大力拓展四川特色小吃文化产业链范围，努力增强小吃文化产业链价值。建立特色小吃原辅料种养殖基地，努力从源头上保证小吃原辅料品质。加快小吃冷链、冷藏、配送、物流等相关产业发展，努力提高其现代化水平。推动四川特色小吃与旅游业融合发展，将四川特色小吃培育成旅游经济新增长点。将四川特色小吃纳入报纸、期刊、网络等文化传媒产业发展，在壮大小吃文化传媒产业的同时，有效传承、弘扬特色小吃文化。

参考文献：

[1]李建春.宜宾地方小吃文化资源的发展构想[J].旅游纵览，2015（2）：120.

[2]邱庞同.中国小吃与非物质文化遗产关系[J].中国食品，2007（3）：7.

作者简介：郑伟（1982-），男，山东日照人，硕士，四川旅游学院助理研究员，主要从事饮食文化及餐饮管理研究。