说说香菇那些事儿

程尔曼

香菇走上餐桌，共经历了三次“革命”。

第一次是从野生土长到人工栽培成“椴木菇”，发明者是香菇鼻祖，名为吴三，系公元1130年南宋时代人。吴三出生于庆元百山祖乡龙岩村，长年在深山老林中打野猪、挖菌菇，以此为生。有一天他因辛劳过度，爬山进窝棚时，用刀砍树干来借力。后来他发现刀砍过的地方会长出香菇，且长得特别旺盛，肉质更佳。他仔细观察，发现原来是砍刀上附着的天然菌丝转移到树干上。后来他发现，用刀柄拍击敲打那些椴木，香菇会长得更快更多。就这样，“砍花菇”（又名“椴木菇”）产生了，从此有了人工栽培的香菇，拓宽了菇民的生活来源。吴三受到菇民尊敬、景仰，被奉為“菇业祖师爷”，尊为“吴三公”。

第二次“革命”是改进了栽种菌种的木料，将原来用的整棵树和比较长的木段改为少而短的木段，减少了木材的损耗，因栽培方式未变，仍以“椴木菇”为名。第三次“革命”是目前的“袋料菇”，即用胶袋装上压制成的菌种培养基料，并打上六行小孔，孔里填入由食用菌科研中心培育出的菌丝（菌种），将菇袋堆放在排架上待其生长。从此，种香菇不再用椴木，而是用柞树、栲树、甜槠、薯豆等杂树木屑，加上麸皮、红糖、石膏粉等多种辅料混合而成的培养基料。此后还有“块式菌棒”“异形营养剂”等革新，甚至尝试过小棚“露地栽培”，尽可能改善菌菇品质和增加产量。

菌丝接种一次可收四期香菇。第一期4月中旬种，当年10月收，此为“秋菇”；第二期收割已近年底，称为“冬菇”，品质最佳；待到次年3月左右可收割第三期，即“春菇”；第四期收菇在5～6月，称作“夏菇”，此时“菌棒”空瘪，只能废弃充当燃料。

也许有人会问：花菇最贵最好吃，算不算香菇？花菇也是香菇，只不过是冬菇中肉质较厚实的菇，因长得实、足，菇面自然绽裂，露出白肉，以至于形成各种自然花纹，因而得名。不过，有些菇农弄虚作假，将冬菇伞面人工割裂，冒充花菇。假花菇虽有花纹，但不像天然花菇长得那样自然，而是有规律地绽裂成相似的花纹。

新鲜香菇要晒干或快速烘焙至干，菇的香味才会浓缩透出。由于花菇菇伞最为厚实，烘焙时间较长，有的菇农就会采用煤炉加热，菇肉会吸入散发出的二氧化硫气味。烘焙时间越长，菇肉吸入的二氧化硫越多，而硫化物有苦味，这就使有的花菇吃起来有股苦涩味。

挑选干香菇有三法：一闻菇味，须香浓味正；二摸菇面厚薄，以厚实、大小适中为佳；三看菇腹，色淡黄者较优，若呈棕黄色，甚至灰黑色，则是“死菇”烘制成的。

干香菇泡发前不要淋冲，最好用温水浸发，水温不宜太低，以75℃左右为宜。在此温度下，香菇含有的氨基酸会分解成呈鲜剂5-鸟苷酸。香菇浸发后，不要急于取出，先用小棒或几根筷子顺时针用力搅数下，这样可使菇腹夹裹的泥沙、异物沉于水底。

香菇既可做菜肴主料，又可做多种食材的配料，适用于煮、炒、烧、蒸等多种烹调方法，切丁或切末做馅料也很不错。

好的干香菇不仅肉实、鲜香、味美，而且泡发率高，我实验多次发现，干湿比最高的有5～6.5倍，可见，好菇价虽较高，但从性价比来看，亦超值。