高等院校公共选修课《饮食营养与健康》教学模式的探讨

袁芳 黄秋婵　邱诗铭

摘 要：为了增强公选课的教学效果，在广西民族师范学院开设《饮食营养与健康》全院公选课的实践教学的基础上，该文分析教学过程存在的问题，探讨教育改革的措施；通过该课程的学习，提高了学生分析解决问题的能力，培养了大学生的思辨能力，并能运用所学指导膳食。

关键词：公选课 教学模式 饮食营养与健康

中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）05（b）-0135-03

Abstract：In order to enhance the effect of public elective course， on the teaching practice base of public elective course 《food nutrition and health》in the Guangxi Normal University for Nationalities， this article analyzes the problems appeared from the process of teaching， discussing the measures of education reform； The students's ability for analysing and solving problems and ability to think can be improved by the public elective course， and the student also can apply the guidance meal.

Key Words：Public elective course； Teaching mode； Food nutrition and health

目前我國民众的饮食指导一部分来自传统的中医药膳，还有一大部分来自于各类网络媒体的宣传，甚至来源于道听途说。关注饮食营养和健康本是值得提倡的生活理念，可由于有太多的误导信息和五花八门的伪营养学知识，让人们在关注健康，选择摄入食物的种类和量时面对不少迷茫。尽管近30年来，中国经济的发展让国民有更多改善饮食的空间，但营养不良的状况仍大范围存在。以该校所在的广西为例[1]，13～15岁少数民族学生营养不良的问题比较严重，主要体现在营养功能不平衡，维生素和微量元素缺乏等。不仅如此，我国大学生的营养状况也有待改善，有调查研究表明大学生摄入的蛋白质的质和量都不足，并且容易缺乏钙、铁、核黄素、抗坏血酸等[2]。该校是师范性学院，很多学生毕业后将服务于该区的中小学，因此，在校生如果能很好地学习饮食营养与健康的知识，不仅可以改善自身的饮食习惯和健康状况，还可以有效地帮助中小学生树立科学的饮食观念。目前根据该校的情况，最有效的方式是通过全院的公共课程进行授课，但是笔者在开设饮食营养与健康这门公共课时，发现在实际教学中的不少问题，该文就这些问题进行分析探讨，并提出一些教学改进措施的建议。

1 《饮食营养与健康》公选课实际教学中存在的问题

1.1 课程知识面广与学生的知识背景不匹配

营养学的内容涉及生物化学、膳食学、公共卫生学和食品相关的学科，交叉性很强，对于没有相关背景知识的学生来说，如果按照传统的教学方法教授营养学课程存在不少困难。该校目前开设的专业涵盖文学、理学、教育学、经济学、管理学、工学、法学、艺术学等八大学科门类，除了制药和生物专业的学生是知识基础，相对于其他学生来说营养知识基本是零基础，那么在教学设计中这个因素应首先考虑。

1.2 缺乏适合营养公共选修的相关教材

目前很多院校都开设了营养学的公选课，以适应素质教育、拓宽学生知识面、促进学生个性发展需要，但营养公选课的教学很难选到合适的教材。已有的营养学相关教材针对的主要是食品卫生与营养或者医学、卫生学等专业的课程，专业性较强，注重理论知识的学习与研究，不适合该校的饮食营养与健康的公选课教学。

1.3 学生学习的积极性与传统的教学方式不协调

由于选课学生来自不同的专业，大部分学生的学习积极性比较高，但是笔者在教学中发现，如果以传统的教学方法，学生的积极性将会下降，因为内容僵化不够新颖、形式呆板、不能激发学生的学习兴趣。

2 《饮食营养与健康》课程教学模式的探讨

自笔者担任该校《饮食营养与健康》全院公选课的工作以来，已有255名学生选修了，结合实际教学，就改进公选课的教学模式提出一些探讨措施。

2.1 改善课程教学内容设计

针对该校学生不具备相关知识基础，在教学内容的设计上选择一些更贴近实际生活、学生一般比较关注且通俗易懂的专题，比如：能量均衡与保持良好身材的关系、各类食物的营养价值、各类营养素的缺乏与过量症状、不同人群的营养需求、食谱编制、营养标签的解读等，各个营养素的具体功能作用应当在各类食物营养价值和人群的营养需求等专题中简单介绍，而不单独介绍，否则显得理论性太强，学生接受困难，也提不起兴趣学习。

2.2 改善教学方式

2.2.1 结合热点问题引发学生兴趣

饮食营养的问题体现在生活的细节方面，不能以传统的填鸭式教学方法教授学生营养学知识，应当集合现行的热点问题拓展知识面，并在学习知识的同时培养能力。老师可以在课堂中加入实际案例，比如：如何解读预包装食品标签，以“每100 mL或每100 g所含的蛋白质、脂肪多少克”和“配料中是否标有低聚果糖、低聚异麦芽等低聚糖和双歧杆菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌等各类有益菌以及其他的添加剂”为例，对比不同乳产品的营养价值，让学生了解纯牛奶、脱脂牛奶和乳饮料之间的营养差异、酸奶和风味酸奶之间的营养差异。让学生了解脱脂牛奶与纯牛奶相比，脂肪降低的同时，脂溶性维生素D也低很多，对钙的吸收有一定影响，而纯牛奶的营养成分保存更好，而乳饮料重在风味，牛乳含量很低，营养价值远远不及纯牛奶和发酵酸奶。

2.2.2 增强权威性研究成果

在实践教学中加入一些营养研究或调查报告，以增强说服力。例如：在讲人群营养时，儿童、老人、妇女中铁缺乏是最常见的营养不良，补铁的重要性妇孺皆知。但是有很多流传甚广的补铁方法，比如：铁锅炒菜补铁、吃红枣和枸杞补铁、吃菠菜补铁等。在课堂教学中可以引入一些研究案例加以说明，比如：在贝宁做的试验和在柬埔寨做的试验。在贝宁的实验中，339名试验对象被随机分成3组，对照组不用铁锅而是每天口服铁剂，另两组分别使用不同的铁锅烹饪食物。半年后，铁锅组的血清铁蛋白的浓度明显低于对照组，贫血率也高于对照组，这说明铁锅炒菜补铁没效果。第二个试验是在柬埔寨做的实验也表明用铁锅炒菜对补铁没有明显效果。通过这些案例引入让学生颠覆了以往接触到的补铁观点，引发他们想探知更多真相的好奇心。在此基础上，可以继续探讨如何才是正确的补铁方式，比如：吃熟的动物血可以有效的补充铁，因为动物血、红色动物肉中的铁含量高，最关键的是生物利用率高，而植物来源的铁吸收利用率很低。这样结合实际，由于在实际的饮食习惯中有更直接的指导意义，并且通俗易懂，学生很容易接受，学习的积极性也大大提高。同时进一步引申出现贫血，还有可能与缺乏维生素有关，比如：维生素C、叶酸、维生素B12，以增加学生串联知识和综合分析的能力。

2.2.3 增加对饮食营养信息的判断能力

阅读权威机构的营养研究和食品安全与卫生报道，正确解读营养研究报道，面对各种以赢利为目的的饮食营养报道能够保持客观理性的态度，提高学生的思辨能力，也是探讨该校开设全院公选课教学模式的意义。以食物相克为例，各种说法流传甚广，甚至很多不严谨的研究报道也说存在食物相克，人们信以为真，就连很多具备一定营养学基础的学生都被误导。在课堂教学中，针对这类问题，可以先了解学生对这个问题的看法，一方面可以掌握学生平时对这类问题是否关注；另一方面也可以锻炼学生的表达能力，在教学中发现大部分学生相信食物相克，一部分学生摇头表示没关注过，只有极个别学生表示质疑。接着通过引入最新的权威研究结果来说明食物相克是否真实。比如：北京军区疾病预防控制中心的一项调查研究显示，部队食谱中经常出现食物相克的膳食搭配，但是大多数人没有不良反应[3]。还可以多列举一些，比如：郑集[4]选择了流传最广的20種相克食物配伍，用动物和人做实验，结果均无中毒现象。佐证了食物相克并无道理之后，再说明吃了所谓相克食物导致肚子疼的几种原因：食物不洁净、食用方法不当、乳糖不耐受、肠应激症和食物过敏。除此之外，还可以借鉴Seminar教学模式[5]，指导学生检索期刊、专业的权威网站，比如：世界卫生组织和联合国粮农组织等获取信息，并进行甄别筛选，也可以让学生收罗一些热点问题进行课堂讨论。

2.2.4 增加一些趣味性实践课

除课堂教学以外，增加一些实践教学，比如：让学生自由选择一个对象，综合其年龄、职业、身体素质等进行营养饮食设计，制作1～3天的健康食谱。或者为了让学生更好地了解食物的营养成分，可以进行一些学生比较关注又简单易行的实验，比如：选择几种学生认为维生素C含量高的果蔬测定实际的维生素C的含量，并且对照烹饪前后的维生素C含量变化。还可以任选几种饮料测定其糖度，了解其中糖分含量。

2.2.5 完善针对饮食营养与健康公选课的素材

尽快完善相关教材的编写，目前的营养学教程参差不齐，侧重点也不一样，并且理论知识丰富，缺乏实际的案例分析，而针对公共课饮食营养的教材应该结合饮食营养与健康公选课的内容设计，并增添各种权威的研究报道结果和各类典型的案例以激发学生的学习兴趣，还可以设置问题与讨论，以提高学生的分析和思辨能力。另外，针对知识点制作生动形象的微课教程，让学生随时可以在线学习，这样使得教学形式丰富多样，而不拘泥于课堂。

3 结语

通过上述分析发现，要提高全院公选课的教学效果，必须在教学内容的设计上选择一些更贴近实际生活，学生一般比较关注且通俗易懂的专题，在教学中应当集合现行的热点问题拓展知识面，加入一些营养研究或调查报告以增强说服力，引导学生对饮食营养报道保持客观理性的态度，完善相关教材的编写，在教材中应增添各种权威的研究报道结果和各类典型的案例以激发学生的学习兴趣，还可以设置问题与讨论，以提高学生的分析和思辨能力。

参考文献

[1] 谢昌平.The Survey and Research of Malnutrition Status of Miao and Dong Nationality Stu-Dents Age of 13～15 in Guangxi Province[D].广西医科大学，2015.

[2] 徐银华.医药学院学生膳食结构调查[J].中国公共卫生2008，24（3）：307.

[3] 于瑞敏，杨君芸.常见30对所谓相克食物的相克情况调查[J].中国食物与营养，2012，18（9）：85-88.

[4] 季鸿崑.从吴宪到郑集——我国近代营养学和生物学的发展[J].扬州大学烹饪学报，2011（2）：46-52.

[5] 杨彬彬.中医院校营养学专业公共营养学Seminar与案例式相结合教学法初探[J].中国中医药现代远程教育，2016，14（4）：18-20.