高校饭堂餐食的现状调查与对策研究

欧阳宇丽　肖英巧

摘 要：随着经济的快速发展，人们逐渐追求更高质量的生活，在饮食方面更加注重营养与健康，尤其是现代大学生更加注重健康的饮食，饭堂的餐饮是否安全、健康、营养，这直接关系到学生的身体健康成长的问题，也关系到学生饮食消费权益是否得到保障。通过查阅文献资料、实际调查等方法深入了解高校饭堂餐食营养与健康现状，并对存在的问题提出建议与对策。

关键字：大学饭堂；营养；健康

中图分类号：G647文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）05（a）-0000-00

1 引言

随着经济的快速发展，人们逐渐追求更高质量的生活，在饮食方面更加注重营养与健康，尤其是现代大学生更加注重健康的饮食，饭堂的餐饮是否安全、健康、营养，这直接关系到师生们身体健康成长的问题，也关系到师生们饮食消费的权益是否得到保障。我们学生四人组成调查团队，通过查询互联网、书籍、期刊等方式，对近几年研究大学生饭堂餐食的相关资料进行了搜集和整理；通过访谈、在校园内进行现场派发问卷和网上问卷调查等方式，对广东培正学院以及广州其他几所高校的各大饭堂餐食健康与营养的具体情况进行了实际调查与分析。

2 大学生的饮食现状

通过调查分析发现大学生目前的饮食消费现状如下：

（1）饮食无规律。现在大学生由于个人或其他的原因，饮食严重无规律，根据调查数据显示60%的同学经常不吃早餐，午餐和晚餐不定时，一日三餐食物分配不均并且随意。身体的营养需求得不到满足，从而导致营养不良、生病等多种问题的出现。

（2）偏爱油炸食品。大学生喜爱色香味全的美食，如油条、煎饼、油炸花生、煎鸡蛋等油炸食品以其鲜美酥脆的口感，深受大学生青睐。但此类食品经高温烹调可产生致癌物质，如：丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物质。[1]

（3）偏爱于在校外就餐。根据问卷数据分析如表1所示，只有31.72%的学生每天在饭堂就餐，超过10%的同学2-3天或几乎不在饭堂就餐。由于校外的饭菜价格适中，口味比学校饭堂的好，大多数学生愿意选在校外就餐。而且校外就餐方便自由，不受时间和地点的限制，同学、朋友聚餐都选择在外就餐。其实大多数学生在校外就餐选择在学校周边的餐馆、街边小摊，这些地方大多数存在卫生安全的隐患。

（4）餐食更注重营养价值。由于生活水平的提高，物质条件不仅仅只追求于满足，更追求其质量，“吃多不如吃好”的饮食观念不断深入，大部分学生在饮食方面更加追求餐食的营养价值，以及餐食的营养搭配。

结果表明，大多数的大学生存在不合理饮食和消费行为，缺乏营养保健的科学认知及科学消费观，且对营养价值的需求越来越高。因此，应在高校普及营养知识，指导消费，以促进大学生形成科学、营养、保健的饮食概念，树立科学的消费观。

3 饭堂的餐食现状及存在的问题

根据搜集的资料与调查的数据，我们发现：

（1）饭堂的餐食价格偏高。调查的数据分析可知，有52.41%的学生认为饭堂的餐食偏高，46.21%的学生认为适中，只有1.38%的学生认为偏低。由于学校饭堂数量有限，运营过程中存在垄断的现象，相对于学校外面在价格上存在偏高的问题，很多学生反映价高量少，工作人员配备的餐食有吃不饱、不够吃的现象。这是很多同学都感到自己的消费权益得不到保障。

（2）饭堂的餐食卫生设施设备不完善。①餐具和餐桌卫生设施有待提高。调查发现工作人员将带有水分的餐具直接放在餐具框中，而且餐具只是简单的摆放在餐具框中，没有整理好摆放在专门设置的餐具摆放工具中。饭堂的餐桌没有擦拭干净，经常都是油腻或有脏污，学生在就餐时，总是需要再擦一遍。②基础设施设备不完善。饭堂的供应窗口得不到满足，学生就餐时总是要排长队，而且餐位严重不足，就餐高峰时段很难找到餐位，一般需等2-3分钟，但吃饭只需10分钟，打饭却要耗费20、30分钟，导致就餐时间长。

（3）饭堂管理不规范。学校饭堂主要由私人承包，管理存在着多方面的问题。而且由于学校饭堂数量有限，在餐食方面存在垄断的现象。而且管理队伍中缺乏食品营养与卫生管理的专业人员，工作人员的录用标准低，基本都是亲属或是临时聘用，大多数都是没有经过专业培训，缺乏法律法规和食品营养卫生想相关知识。有些工作人员的服务态度差，对打饭的学生冷眼相看或是脱口大骂。

（4）饭堂餐食营养搭配不平衡。餐食种类单一，且不注重营养的搭配，从未有配备营养师，餐食几乎都是随意的搭配，饭堂在配餐中存在饮食的隐患。因为有些食物如果共同食用，可能引起食物中毒。例如西红柿炒鸡蛋，其西红柿有青色的。青色的西红柿含有龙葵碱，食用后会出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状。由于没有专业的工作人员或是营养师，餐食方面从不注重搭配，使学生的饮食营养需求得不到满足。

4 解决饭堂餐食现状的对策

根据调查的数据分析得出，学生对饭堂调整期望值大，希望饭堂在各方面进行相应的改革，相关调查数据如表4 所示：

（1）抓好饭菜质量，平抑饭堂价格。饭堂要合理的定价，不要为了利益盲目地升价，要考虑学生的实际消费水平。不断的提高餐食的质量，使物有所值，让学生消费满意。

（2）增加饭堂基础设施，改善就餐环境。加强饭堂基础设施的建设，增加饭堂桌椅、餐具、窗口等设施，设施设备的完善可以减少打饭时间，提高生活效率。饭堂应创建一个舒适、柔和、卫生的就餐环境，这有利于学生身心的放松和食欲的增加。

（3）饭堂进行规范的制度管理。饭堂应该不断提高竞争意识，制定相应的管理制度；提高招聘条件要求，聘请专业人才，提高员工队伍的整体水平。对员工进行定期的考核培训，提高员工综合素质。制定员工绩效考核制度，提高工作效率，进行规范管理。[2]

（4）聘请专业营养师。学校饭堂应配备营养师或专业人员为学生拟定餐食种类，合理配餐，定期推出营养套餐，保证餐食的多样性和搭配的合理性。饭堂的工作人员在制作餐食时，应改善不合理的烹饪方法，最大限度减少素材营养的流失，进而提高食品的质量。饭堂餐食的营养搭配需要的营养素种类要齐全，数量要充足，比例要适当，荤素合理搭配。对饭堂的饭菜进行优化，制作并向大学生推广合理的营养餐。每天推出不一样的食谱，让学生明确知道餐食内容，有更多的选择。

（5）饭堂进行健康与营养的知识宣传，创造健康的校园饮食文化。饭堂应该大力宣传其就餐环境、菜肴品种、饭菜质量等，让学生放心消费。学校可以向大学生开设普及营养与健康知识的公选课，也可以邀请专家进行营养与健康的知识讲座，加强对大学生的营养教育，帮助大学生养成健康饮食的良好习惯，使大学生懂得人体所需要的各种营养素。[3] 学校可以在公共场所张贴饮食营养的标签或海报，这会潜移默化的影响学生增加有效的营养信息，从而使学生的饮食习惯和营养素摄入量发生改变，渐渐养成一个重要组健康饮食习惯。[4]倡导合理的营养理念，营养餐比例适当，热量分配均匀，进而使学生形成更好的习惯和营养的摄入。

5 总结

高校的饮食工作涉及面广，涉及广大师生的切身利益，做好高校的饮食工作，对于维护高校改革发展的稳定、保持社会的和谐稳定，并对促进教育水平的提高都具有十分重要的作用。通过进行访谈和制定问卷调查等方式对高校饭堂现状进行分析，发现高校饭堂餐食营养和健康方面还是存在一些问题的，学校应通过多面的努力，加强对饭堂餐食的改善，在菜肴品种、饭菜质量、营养程度多关注，让学生健康成长。

参考文献

[1] 焦慧杰.大学生饮食健康与营养教育研究[J].黑龙江教育学院学报，2014（4）：91.

[2] 梁想应.办好高校食堂应注意的几个环节[J].高校后勤研究，2007（1）：99

[3] 赵雪.高校饭堂经营中存在的问题及对策分析—以青岛农业大学为例[J].中国市场，2014（13）：46

[4] Hoefkens Christine.Explaining the effects of a point-of-purchase nutrition-information intervention in university canteens： a structural equation modelling analysis[J]. The International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity， 2012（9）：111